【文章內(nèi)容簡介】 基存在，我們可知蔗糖屬于非還原糖，麥芽糖屬于還原糖。33．果膠物質(zhì)主要是由_D—吡喃半乳糖醛酸單位組成的聚合物，它包括原果膠 ，果膠和果膠酸。34．葡萄糖在稀堿條件下，將發(fā)生__________；當(dāng)堿濃度增加時，將發(fā)生______；生成___________；在強堿及熱作用下，葡萄糖將生成_____________。35．焦糖色素因含酸度不同的基團。36．麥拉德反應(yīng)是_羰基 化合物與_氨基_化合物在少量_水_存在下的反應(yīng)，其反應(yīng)歷程分為_三_階段，反應(yīng)終產(chǎn)物為 類黑精 。 影響麥拉德反應(yīng)的因素有_糖的種類及含量、溫度、_水分_、_pH值、金屬離子_、亞硫酸鹽。37．醛糖形成葡萄糖基胺后，經(jīng) 阿馬道來 重排，生成________。38． 酮糖形成果糖基胺后，經(jīng)漢斯重排，生成2氨基醛糖。影響淀粉糊化的外因有__結(jié)構(gòu)_、_糖_Aw_、_脂類_、_PH_、_淀粉酶_、_鹽__；直鏈淀粉和支鏈淀粉中，更易糊化的是支鏈淀粉_。39．淀粉的糊化溫度是指 指雙折射消失的溫度。淀粉糊化的實質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序結(jié)晶區(qū)被破壞。40．膳食纖維雖然____，但卻是____其作用有____、____、____和____等。41．Strecker降解反應(yīng)是_氨基酸___和 二羰基化合物 _之間的反應(yīng)，生成__醛_、_CO2_，氨基轉(zhuǎn)移到__二羰基化合物__上。42．淀粉的老化其實質(zhì)是_微觀結(jié)構(gòu)從有序變無序_。與生淀粉相比，糊化淀粉經(jīng)老化后，晶化程度________。老化淀粉在食品工業(yè)中可用做_粉絲_。43．單糖在pH________范圍內(nèi)穩(wěn)定，糖苷在________性介質(zhì)中穩(wěn)定。44．單糖受堿的作用，連續(xù)烯醇化，在有氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在________處；無氧化劑存在的條件下發(fā)生熱降解，斷裂發(fā)生在________處。45．木糖醇作甜味劑，其甜度比木糖_高_(dá)，可防止_。以及作為_糖尿病__病人的甜味劑。46．糖分子中含有許多羥基_基團，賦予了糖良好的親水性，但結(jié)晶很好很純的糖完全不吸濕，因為它們的大多數(shù)氫鍵點位已形成了_糖糖__氫鍵，不再與_水__形成氫鍵。47．高甲氧基果膠是指甲氧基含量大于__7__的果膠。其形成凝膠時，加酸的作用是_電中和__加糖的作用是_脫水__。影響凝膠強度的主要因素是分子量_和__酯化度__。48．淀粉和纖維素均是由_D_葡萄糖______聚合而成的。直鏈淀粉是以__α1，4 _____苷鍵聯(lián)結(jié)的，纖維素則是由_b1，4__苷鍵聯(lián)結(jié)的。兩者相比， _纖維素_化學(xué)性質(zhì)更穩(wěn)定。49．淀粉是由_葡萄糖__聚合而成的多糖，均由α1，4苷鍵聯(lián)結(jié)而成的為 直鏈_淀粉，除α1，4苷鍵外，還有1，6苷鍵聯(lián)結(jié)的為_支鏈 淀粉。其中較易糊化的為 支鏈 淀粉。50．菲林試劑法是測定_還原糖__的方法。其原理是利用了_還原糖成分能將菲林試劑還原成氧化亞銅反應(yīng)，以次甲基藍(lán)_為指示劑，整個滴定過程要保持溶液呈沸騰狀態(tài)，以防止O2進入__及指示劑反色__。51．酶水解法測定淀粉含量比酸水解法更_準(zhǔn)確__，因為酶具有專一性___。測定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜選用________法。52．水解法測淀粉含量，是將淀粉水解后，通過測定___還原糖_____的量從而得知淀粉含量，比色法測淀粉是利用淀粉遇___I2__變藍(lán)進行測定。一般說來，前者適合于測定________含量的樣品，后者適合于測定________含量的樣品。53．果膠酸鈣法測定果膠含量有容量法和重量法兩種方法。容量法是___________________此法的二、選擇題 1 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類__B_____的化合物。（A）多羥基酸 （B）多羥基醛或酮 （C）多羥基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與 B____有很大關(guān)系。（A）苷鍵 （B）配體 （C）單糖 （D）多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是__C_____。（A）結(jié)晶體 （B）無定形體 （C）玻璃態(tài) （D）冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生_B______，導(dǎo)致中毒。（A）D－葡萄糖 （B）氫氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動的結(jié)果，一般呈無序的_A____狀。（A）無規(guī)線團 （B）無規(guī)樹杈 （C）縱橫交錯鐵軌 （D）曲折河流6 噴霧或冷凍干燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進行，使糖－水的相互作用轉(zhuǎn)變成__A____的相互作用。（A）糖－風(fēng)味劑 （B）糖－呈色劑 （C）糖－膠凝劑 （D）糖－干燥劑7 環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的__ D_____和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）無色成分 （C）揮發(fā)性成分 （D）風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過程中除了產(chǎn)生深顏色__C_____色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。（A）黑色 （B）褐色 （C）類黑精 （D）類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是 __B___。（A）乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 （B）麥芽酚和乙基麥芽酚（C）愈創(chuàng)木酚和麥芽酚 （D）麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了___A____的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通過___B____糖苷鍵連接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。（A）α－1，4 （B）β－1，4 （C）α－1，6 （D）β－1，612 卡拉膠形成的凝膠是____A___，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時，又形成凝膠。（A）熱可逆的 （B）熱不可逆的 （C）熱變性的 （D）熱不變性的13 硒化卡拉膠是由___D____與卡拉膠反應(yīng)制得。（A）亞硒酸鈣 （B）亞硒酸鉀 （C）亞硒酸鐵 （D）亞硒酸鈉14 褐藻膠是由___C____結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 兒茶素按其結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個核，其母核是___B____衍生物。（A）β－苯基苯并吡喃 （B）α－苯基苯并吡喃；（C）β－苯基苯并咪唑 （D）α－苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來源于__C_____加工過程。（A）高壓 （B）低壓 （C）高溫 （D）低溫17 低聚木糖是由2～7個木糖以__D_____糖苷鍵結(jié)合而成。（A）α（1→6） （B）β（1→6） （C）α（1→4） （D）β（1→4）18 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_A______溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀結(jié)構(gòu)_C______。（A）從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 （B）從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；（C）從有序轉(zhuǎn)變成無序 （D）從無序轉(zhuǎn)變成有序20 N糖苷在水中不穩(wěn)定，通過一系列復(fù)雜反應(yīng)產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反應(yīng)是引起___A____的主要原因。（A）美拉德褐變 （B）焦糖化褐變 （C）抗壞血酸褐變 （D）酚類成分褐變21蔗糖、乳糖、麥芽糖分別是。(A )A、非還原糖、還原糖、還原糖 B、還原糖、還原糖、還原糖C、還原糖、非還原糖、還原糖 D、還原糖、非還原糖、非還原糖22美拉德反應(yīng)中哪種必需氨基酸所受影響最大？ (B)A、亮氨酸 B、賴氨酸 C、異亮氨酸 D、色氨酸23下列關(guān)于低聚果糖的描述中哪一項是錯誤的? (D )A、能促進體內(nèi)雙歧桿菌增殖 B、防止齲齒 C、是一種水溶性食物纖維 D、易被人體消化道酶水解2支鏈淀粉中葡萄糖基通過 糖苷鍵連接構(gòu)成它的主鏈，支鏈通過 A 糖苷鍵與主鏈連接。A、α1，4 α1，6 B、α1，4 α1，4 C、α1，6 α1，6 D、α1，6 α1，42糕餅表面的糖霜易采用 ；面包需要保持松軟，應(yīng)適量選用 D 。A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿 B、蔗糖；蔗糖 C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖 D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿2下列關(guān)于低聚木糖的描述中哪一項是正確的? A A、是雙歧桿菌有效的增殖因子 B、代謝依賴胰島素 C、黏度較高 D、易被人體消化道酶水解27硬糖果制作用 為宜；軟糖果制作用 D 為宜A、轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿 B、蔗糖；蔗糖 C、 轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿；蔗糖 D、蔗糖；轉(zhuǎn)化糖或果葡糖漿28α—淀粉酶屬于 ___ B ____。 A、轉(zhuǎn)移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、氧化還原酶29在哪種pH條件下美拉德反應(yīng)進行速度最快？(C)A、偏酸性 B、中性 C、偏堿性 D、強酸性30評定甜味劑的相對甜度，一般以___ A___為參考標(biāo)準(zhǔn)。A、果糖 B、葡萄糖 C、蔗糖 D、麥芽糖31葡萄糖異構(gòu)酶屬于 ___ D ___。 A、轉(zhuǎn)移酶 B、水解酶 C、裂解酶 D、異構(gòu)酶32葡萄糖、果糖、蔗糖的甜度順序為 C 。A、葡萄糖果糖蔗糖 B、葡萄糖果糖蔗糖 C、葡萄糖蔗糖果糖 D、蔗糖葡萄糖果糖優(yōu)點是________，不足是________。重量法則相反。三、判斷題：下列說法完全正確則打“√”，不正確則打“”，并寫出正確說法。（3分/題 ）淀粉含量的測定，酸水解法比酶水解法更好。（ ）麥芽糖不是單糖，不屬于還原糖。（ ）纖維素不能被人體消化，故無營養(yǎng)價值。（ ）和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（ ）果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ ）工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（ ）糖含有許多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（ ）纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ ）老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（ ）果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ ）1影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（√ ）1麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（ √ ）1低聚糖是由210個單糖分子縮合而成的。（√ ）1果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（√ ）四、名詞解釋1 糖苷(Glycosides) 是由單糖或低聚糖的半縮醛羥基和另一個分子中的ＯＨ、ＮＨ2 、 ＳＨ（巰基）等發(fā)生縮合反應(yīng)而得的化合物。 2環(huán)狀糊精Cyclodextrin（ＣＤ）又名沙丁格糊精，由αＤ葡萄糖通過1,4糖苷鍵首尾相連構(gòu)成。聚合度為６、７、８，分別成為α、β、γ環(huán)狀糊精。3 美拉德反應(yīng) ( Maillard reaction ) 還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰胺反應(yīng)，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。4焦糖化反應(yīng) (Phenomena of Caramelization) 在無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，生成焦糖的過程，稱為焦糖化。5淀粉的糊化 (Gelatinization)淀粉粒在適當(dāng)溫度下，在水中溶脹，分裂，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化。其本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。6 淀粉的老化 (Retrogradation) 淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，被稱為淀粉的老化。7變性淀粉 ( Modified starch ) 天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性五、簡答題1 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。碳水化合物的親水能力大小是最重要的食品功能性質(zhì)之一，碳水化合物結(jié)合水的能力通常稱為保濕性。根據(jù)這些性質(zhì)可以確定不同種類食品是需要限制從外界吸入水分或是控制食品中水分的損失。例如糖霜粉可作為前一種情況的例子，糖霜粉在包裝后不應(yīng)發(fā)生黏結(jié)，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麥芽糖能滿足這一要求。另一種情況是控制水的活性。特別重要的是防止水分損失，如糖果餞和焙烤食品，必須添加吸濕性較強的糖，即玉米糖漿、高果糖玉米糖漿或轉(zhuǎn)化糖、糖醇等。2 淀粉老化及影響因素。216。 溫度 2~4℃ ，淀粉易老化,60 ℃或 20℃ ，不易發(fā)生老化，216。 含水量 含水量30~60%，易老化 。含水量 過低（10%）或過高均不易老化。216。 結(jié)構(gòu) 直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲） 。聚合度 n 中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。216。