【文章內(nèi)容簡介】 和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán) 節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。 （ 2）冷凍貯藏：包 括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品 在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫 /加工間、 冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。 （ 3）冷藏運輸：包括食品的中、長途 運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷 藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。在冷藏運輸過程中，溫度波動是引起食品品 質(zhì)下降的主要原因之一，所以運輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同 時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運輸尤其重要。 （ 4）冷凍銷售：包括各種 冷鏈?zhǔn)称愤M入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商 共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈 食品的主要銷售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏 /冷凍陳列柜和儲藏 庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。 3. 冷鏈的特點 由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈 系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的 要求更高，也更加復(fù)雜 。 首先，比常 溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。 其次，易腐食品的 時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。 四 食品在凍結(jié)時的變化 食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化（體積、導(dǎo)熱性、比熱、干耗變化等）、化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性、色變等）、細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等。 ? 體積增加 ? 汁液流失 ? 干耗 組織變化 ? 細(xì)胞損傷 化學(xué)變化 ? 蛋白質(zhì)變性 蛋白質(zhì)變性后肌肉組織持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，加工適宜性下降。 ? 變色 褐變 黑變褪色，外觀變差，有時還會產(chǎn)生異味，影響凍品質(zhì)量 生物和微生物的變化 ? 與食品腐敗和食物中毒關(guān)系最大的是細(xì)菌，凍結(jié)阻止了微生物的生長繁殖（ 10℃ 對凍結(jié)食品是最高的溫度界限） 五 .食品的玻璃化轉(zhuǎn)變和玻璃化保藏 Levine和 Slade提出食品聚合物科學(xué)理論。食品材料的分子與人工合成聚合物的分子間有著最基本、最為普遍的相似性。 食品采用玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。 玻璃態(tài)， 此時分子運動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)， 只有較小的運動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運動，體系粘度很高 玻璃態(tài)及玻璃化轉(zhuǎn)變 ? 玻璃態(tài)：溫度低時，分子能量較低，熱運動能力弱，線性高聚物的大分子鏈和鏈段都不能運動，像固體玻璃一樣，故這種狀態(tài)為玻璃態(tài) ? 玻璃化轉(zhuǎn)變是聚合物 從玻璃態(tài)到高彈態(tài)或高彈態(tài)到玻璃態(tài)的轉(zhuǎn)變 ，其特征溫度稱為玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。當(dāng)體系溫度低于 Tg時，所處的狀態(tài)為玻璃態(tài)，此時分子運動能量低，分子鏈段基本處于“凍結(jié)”狀態(tài)，只有較小的運動單元（側(cè)鏈、支鏈等）能夠運動，體系粘度很高 食品的玻璃化保藏技術(shù) ? 理論認(rèn)為，食品在玻璃態(tài)下，造成食品品質(zhì)變化的一切受擴散控制的反應(yīng)速率均十分緩慢，甚至不發(fā)生反應(yīng)。因此食品采用玻璃化保藏，可以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及營養(yǎng)成分。其原因是：在此狀態(tài)下，分子熱運動能量很低，只有較小的運動單元，如側(cè)基、支鏈和鏈節(jié)能夠運動，而分子鏈和鏈段均處于被凍結(jié)狀態(tài)，體系具有較大的黏度，以致整個體系中的分子擴散速率很小。 玻璃化在冰淇淋中的應(yīng)用 貯存橡膠態(tài) Tg： ?30℃ ??43℃ ，貯存溫度： ?18℃ 實現(xiàn)玻璃化的方案： 改變配方，使 Tg ?18℃. Tg 隨分子量增大而增大 ,主要是添加一些能提高其 Tg的穩(wěn)定劑 ,高分子量的物質(zhì) 用分子量較大的多糖作穩(wěn)定劑 ,加入的量占冰淇淋總量的?5%，比較常用的是多糖穩(wěn)定劑， CMC與卡拉膠的混合物效果較好 ? 速凍水餃加工工藝 1．水餃生產(chǎn)流程 菜類處理 攪拌 備餡 肉類處理 →速凍 →包裝 入庫 面粉 攪拌 制皮 原料的預(yù)處理 餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。 蔬菜的預(yù)處理 洗菜時新鮮蔬菜要 去根、老葉，削掉霉?fàn)€部分 ，且要用 流動水沖洗，一般至少沖洗 3～ 5次 ，以便清洗干凈。 切菜的目的是將顆粒大、個體長的蔬菜切成符合餡料需要的 細(xì)碎狀 。 從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般 機器加工 的餃子適合的菜類顆粒為 ３～５ mm，手工包制 蔬菜長度在 6mm以上，但太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時餃子皮也容易破口；如果是采用機器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的 太細(xì) ，雖有利于成型，但食用 口感不好 ，會有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費者不能接受。 ? 脫水程度 控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝。實際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時間的長短，存放時間長了，會自然干耗脫水，一般春季干旱時期各種蔬菜的脫水率可以控制在 15%～ 17%。一個簡單的判斷方法就是采用 手?jǐn)D壓法 ，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些水從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。 ? 有時一些蔬菜需要 漂燙 ，漂燙時將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，從菜入鍋開始計時，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃