食品酶學(xué)ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 06:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 載任何其他催化劑的脲酶蛋白質(zhì)結(jié)晶 ， 從此 確立了酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)的觀點(diǎn) ， 為酶的理化特性研究奠定了基礎(chǔ) 。 1930年至 1936年間 ， 制取了胃蛋白酶 、 胰蛋白酶 、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶 A的結(jié)晶 。 至此人們已經(jīng)獲取了上百種酶的結(jié)晶 ， 另外還有超過 600種酶被提取純化 。 1953年 ， 德國科學(xué)家 Grubhofer和 Schleith 首先將聚氮基苯乙烯樹脂重氮化 ， 將淀粉酶 、 胃蛋白酶 、羧肽酶和核糖核酸酶結(jié)合 ， 制成固定化酶 ， 有效地進(jìn)行了酶的固定化研究 。 1971年 ， 出現(xiàn)了 固定化菌體 技術(shù) ， 70年代后期人們開始運(yùn)用 固定化細(xì)胞 技術(shù)生產(chǎn)胞外酶 。 80年代中期 ， 固定化原生質(zhì)體技術(shù) 則被用于生產(chǎn)胞內(nèi)酶 ， 以去除細(xì)胞壁擴(kuò)散的障礙 。 酶固定化技術(shù)的發(fā)展也引起了食品 、 發(fā)酵工業(yè)一場大變革 。 目前為止 ， 已發(fā)現(xiàn)自然界存在的酶有 3000多種 ，但真正形成工業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的只有幾十種 。 酶工程的發(fā)展 酶工程就是 將酶或者微生物細(xì)胞 ， 動(dòng)植物細(xì)胞 ，細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中 ， 利用酶所具有的生物催化功能 ,借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會(huì)生活的一門 科學(xué)技術(shù) 。 1969年日本的千畑一郎首次在工業(yè)上應(yīng)用固定化氨基?；笍?DL氨基酸生產(chǎn) L氨基酸后 ， 學(xué)者們開始用 “ 酶工程 ” 這個(gè)新名詞來代表有效地利用酶的科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域 。 酶的催化效率高 同一反應(yīng) ， 酶催化反應(yīng)的速度比一般催化劑催化的反應(yīng)速度要大 106～ 1013倍 。 有極少量酶就可催化大量反應(yīng)物發(fā)生轉(zhuǎn)變 。 重要 酶的特征 酶作用的專一性 一種酶 僅能作用于 一種物質(zhì) ， 或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì) ， 促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng) ， 產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物 ， 這種選擇性作用稱為酶的專一性 。 鍵專一性 這種酶只 對 底物分子中其 所作用的鍵 要求嚴(yán)格 ， 而不管鍵兩端所連基團(tuán)的性質(zhì) 。 OCR O R39。 + OH 2 C O OR + R39。 O H + H + 基團(tuán)專一性 有些酶 不但要求 底物具有一定的 化學(xué)鍵 ， 而且對鍵的某一端所連的基團(tuán)也有一定的要求 。 OOHHHOHO HH O HHCH 2 OHROO HHHHOHO HH O HHCH 2 OH+ OH 2 + R O H 絕對專一性 這類酶對底物的要求很嚴(yán)格 ， 甚至有時(shí)只能催化一種底物 ， 進(jìn)行一種化學(xué)反應(yīng) 。 C N H 2ONH 2 + OH 2脲酶N H 32 + CO 2 立體異構(gòu)專一性 酶只能催化一種立
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