食品原料學糧油ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-04 05:33 本頁面
【文章內容簡介】 作物） ? 花生：油脂： 40～ 50%，蛋白質： 2436% ? 大豆：油脂： 20％，蛋白質 40％ ? b、 VB族維生素較多，豆芽菜含 VC ? c、豐富的皂角苷、卵磷脂、黃酮類物質（生理活性成分） ? 三、糧谷原料的生物學特性 ? （一）、休眠與后熟 ? 休眠 ? 有活力的種子或者繁殖器官暫時處于停止萌動或生長狀態(tài)，處于新陳代謝十分緩慢而近于不活動的狀態(tài)，是 植物抵抗和適應不良環(huán)境 的一種表現 ? 強迫休眠 （環(huán)境條件不適宜）和 生理休眠 （植物本身的原因）兩種類型 ? 原因 ： 1）種皮機械障礙，不透水、不透氣； ? 2）種子未完成生理成熟； ? 3）種子萌發(fā)抑制物的存在（脫落酸）。 ? 4）外界環(huán)境因素：高、低溫、干旱、黑暗和高 CO2 ? 后熟 ： 種子生理成熟的過程稱后熟。 ? 種子的成熟包括兩個方面： ? 從 形態(tài)學 看是由受精卵發(fā)育成胚的過程 ? 從 生理學 看是保證種胚幼苗發(fā)育所需物質和能量的貯積過程。 ? （二）、種子的萌發(fā)（ Sprouting） ? H2O，溫度 ， O2 ? （三）、種子的呼吸作用 ? 類型： 1）有氧呼吸； 2）無氧呼吸 ? 指標： 1）呼吸強度； 2）呼吸商 ? （四）、種子的活力和陳化 ? 種子的健壯程度和萌發(fā)出苗的潛在能力 ? 種子生存能力降低的不可逆變化的綜合表現。（種子活力的自然衰退）（劣變） ? 種子保存的關鍵是控制水分和溫度 第三節(jié) 稻 谷 ?水稻是全球約半數人口的主食 ?水稻、小麥和玉米是世界三大主要糧食作物，其中水稻是亞洲最重要的糧食作物。 ?我國第一大糧食作物，全國水稻生產面積占糧食面積的 28%，總產占糧食總量的 39%，約有 65%的人口以稻米為主食消費。 ? 一、稻米籽粒的結構 ? 水稻脫粒后得到的帶有穎殼（谷殼）的籽粒稱作稻谷或毛稻；除去穎殼后的籽粒稱為 糙米 ；糙米經碾米加工，米粒的果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和部分的胚被剝離而成為 米糠 ，其余則為白米或大米（純胚乳）。 ? 二、稻米的分類 ? （一）按植物學分類： ? 粳型稻的粳米（ roundshaped）和秈型稻的秈米（ long shaped） ? （二）按生長條件分類：普通水稻（ paddy rice）和旱稻（ upland rice） ? （三）按淀粉構成分類：普通大米和糯米（ glutinous rice） ? 普通大米：直鏈淀粉約 20％，含量越低（即支鏈淀粉越高），米飯黏性越大，口感越好。 ? （四）按加工方法和用途分類：精白米、半精白米、胚芽米、預蒸煮米等。 ? 三、米粒的化學成分 ? 糙米中糠層（果皮、種皮和糊粉層） 5～6％、胚 2～ 3％、胚乳 91～ 92％。 ? 越是精白的大米，蛋白質、脂肪和微量成分含量越少。 ? 直鏈淀粉含量被認為是影響大米蒸煮食用品質的最主要因素。 越高，粘性越低，口感越硬。 ? 脂類主要存在與糠層、胚芽和糊粉層中 ? 不含 VA 、 VD 和 VC 。 VB1和 VB2主要在胚和糊粉層中。 ? 四、稻米的品質評價 ? 品質標準
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