食品加工技術(3)糧油加工(編輯修改稿)
2025-01-31 18:48 本頁面
【文章內容簡介】 要原料，它們經過加壓、加熱處理后使原料本身的體積膨脹，內部的組織結構亦發(fā)生了變化，經加工、成型后而制成。 第三節(jié) 膨化食品 ? 膨化方式： ? （ 1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等； ? （ 2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等； ? （ 3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等； ? (4）壓力膨化，如爆米花等。 ? 其它，采用微波、氣流或真空等方式膨化，如微波爆米花等 ? 食品膨化原理 ? 當把糧食置于膨化器以后，隨著加溫、加壓的進行，糧粒中的水分呈過熱狀態(tài)，糧粒本身變得柔軟，當到達一定高壓而啟開膨化器蓋時，高壓迅速變成常壓，這時糧粒內呈過熱狀態(tài)的水分便一下子在瞬間汽化而發(fā)生強烈爆炸。 ? 水分子可膨脹約 2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內在的分子結構，將不溶性長鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質減少了，水溶性物質增多了。 ? 膨化食品優(yōu)點 ? ? 粗糧經膨化后，粗硬組織結構受到破壞，再也看不出粗糧的樣，吃不出粗糧的味，口感柔軟，食味改善、好吃。 ? ? 粗糧經膨化后，已成為熟食，可以直接用開水沖食，或制成壓縮食品，或稍經加工即可制成多種食品。 ? ? ? 糧食經膨化，等于進行了一次高溫滅菌，膨化粉的水分含量都降低到 10%以下，這樣低的水分，限制了蟲、霉的滋生，加強了它們在儲存中的穩(wěn)定性，適于較長期儲存，并宜于制成戰(zhàn)備軍糧，改善其食用品質。 ? ? 膨化食品安全 ? 膨化食物最大的危害是含鉛。血液里鉛含量高時 ,會影響神經系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，造成精神呆滯，厭食，貧血，嘔吐等癥狀。 ? 鋁殘留量超標。導致鋁超標的原因是，企業(yè)在生產過程中向食品加入了泡打粉所致，如果要改變鋁超標的情況，必須選擇無鋁膨松劑。而無鋁膨松劑的成本要比普通的化學膨松劑高 34倍。 ? （視頻觀看） ? 膨化食品主要成分變化 ? 淀粉：糊化和降解。 ? 蛋白質：有所降解，消化率和利用率提高。 ? 脂肪：與淀粉和蛋白質形成復合物。 ? 礦物質和維生素：損失較少。 ? 風味物質和色素：易損失。 ? 膨化技術 ? （ 1）油炸膨化技術 ? 油炸膨化技術是將食品置入熱油中，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內部遷移。表面干燥層具有多孔結構，油炸過程中水和水蒸汽從空隙中遷移出，然后由熱油取代原來有水和水蒸汽占有的空間。脫水的推動力是食品內外部水分的蒸汽壓之差（類似于熱風干燥）。 ? 目前食品工業(yè)中常采用深層油炸對食品進行膨化，深層油炸根據壓力不同可分為常壓深層油炸和真空深層油炸。 油水分離油炸
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