【文章內容簡介】 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來源，含于根、莖、葉和種子中。 ? 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。 ? (4) 茄堿苷 ? 茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 ％時即可引起中毒。 ? 茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，在番茄和茄子中也有，特別是在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，以及受光發(fā)綠的部分特別多，故發(fā)芽之后的馬鈴薯不宜食用。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，后熟含量減少。 8． 色素物質 ? 脂溶性色素： ? 葉綠素 ? 類胡蘿卜素 ： 胡蘿卜素類： α、 β、 γ－胡蘿卜素 和番茄紅素 葉黃素類：葉黃素、玉米黃素、隱黃 素、辣椒紅素、蝦青素等 ? 水溶性色素： ? 花色素 （也稱花青素或花色苷色素） ? 無色花色素 ? 花黃素 9． 維生素 ? 果蔬中含有多種維生素，是人體維生素的主要來源之一。加工過程中如何保持原料中原有的維生素和強化維生素是經常遇到的問題。 10. 礦物質 ? 果蔬中含有多種礦物質，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。 11. 芳香物質 ? 果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當果蔬完全成熟的時候，其香氣才能很好地表現出來，且僅在果蔬的皮中才有較高的芳香成分含量。 二、大豆 ? 大家知道，大豆不僅是優(yōu)質蛋白質和油脂的重要來源，而且它不含膽固醇。最新的研究結果表明，大豆還含有防治癌癥和冠心病、降血脂、抗衰老等多種功能，從而引起人們的更大關注。 ? 大豆產業(yè)正在向深度與廣度兩個方向發(fā)展。 （一） 大豆中的蛋白質 ? 大豆中的蛋白質是存在于大豆中的諸多蛋白質的總稱。一般情況下，大豆中平均含有 40％的蛋白質，其中 80～ 88％是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類蛋白質。 （二） 大豆油脂 ? 大豆中油脂的含量在 20％左右。大豆油脂的主要成分為脂肪酸與甘油所形成的酯類。 ? 大豆油中的不飽和脂肪酸含量為 ％，大豆油不但具較高的營養(yǎng)價值，而且對大豆食品的風味，口感等方面有很大的影響。 （三）碳水化合物 ? 大豆中約含 25％的碳水合物 （四）礦物質和維生素 （五）抗營養(yǎng)因子 ? 大豆中存在多種抗營養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（ TI），血細胞凝集素（ Hg），植酸，致甲狀腺素，抗維生素因子等，它們的存在影響到豆制品的質量和營養(yǎng)價值。 ? 在這些抗營養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制素對豆制品的營養(yǎng)價值影響最大。一般認為，要使大豆中蛋白質的生理價值比較高，至少要鈍化 80％以上的胰蛋白酶抑制素。 ? 胰蛋白酶抑制素有很強的耐熱性，若需要較快的降低其活性，則要經 100℃ 以上的溫度處理。 三、谷物 谷物是人們賴以生存的最基本的食物，它在我國國民的食物中占有很大比例，人體所需熱量的 80％糧食類食物所提供的，糧食所供的蛋白質在整個膳食中占 70－ 80％。 在食品加工中過程中，如何針對糧食中的化學成分的營養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善其營養(yǎng)價值和產品質量，是十分重要的。 第二節(jié) 動物性食品原料 ? 一、畜肉和禽肉 ? （一）肉的形態(tài)學 ? 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內臟、頭、啼爪等所得的胴 體。肉是由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織組成。 ? 在食品加工中，將動物體主要可利用的部位做如下歸納： ? 肌肉組織 ：平滑肌、橫紋?。ü趋兰。?、心肌 ? 結締組織 ：皮、腱等（腱：連接肌肉與骨骼的組織，白色， 質地堅韌。也叫肌腱。） ? 脂肪組織 ：皮下脂肪、腹腔脂肪等 ? 骨骼組織 ：硬骨、軟骨 ? （二）肉的物理性質 ? 1．密度，比熱容，熱導率。 ? 2．顏色 ? 3．氣味 ? 4．堅實度 ? （三）肉的化學組成 ? 肉的化學成分主要包括糖類，脂肪，蛋白質，浸出物，礦物質，維生素和水分等。 肉的組成隨動物的脂肪和瘦肉的相對數量而改變，肥度高，則蛋白質和水分的含量就比較低。 ? （四）肉的成熟 肉的成熟 ―― 剛剛屠宰后的動物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經過一段時間的放置，肉質變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長放置時間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復，而且風味也有極大的改善。肉這種變化過程稱之為肉的成熟。 1. 肉的成熟過程 (1) 僵直前期（遲滯期） (2) 僵直期（急速期） (3) 解僵期（僵直完成期） ? 2．加速肉成熟的方法 目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。根據已經被明確了的某些肉的成熟過程的理論，人們作了大量的工作。主要根據有如下三個方面： 抑制宰后僵直的發(fā)展 加速宰后僵直的發(fā)展 加速肌肉蛋白分解的過程 ? （五）肉的腐敗 肉類因外界因素作用而產生大量的人體所不需要的物質時，稱為肉的腐敗，它包括蛋白質的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用。 ? 1. 導致肉類腐敗的原因 肉類的腐敗是肉類成熟過程的繼續(xù)。動物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細胞的作用亦即停止，這就使得細菌有可能傳播和繁殖到整個組織中。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長霉。 二、水產原料 （一）水產原料的特性 ? 1．水產原料的多樣性 ? 2．水產資源的多變性 ? 3．魚體大小、部位對成分的影響 ? 5．容易腐敗變質 ? 4．不同季節(jié)的魚體成分變化 ? （二） 魚貝類的主要成分 ? 概略說來，魚貝類主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質 － ％。但魚貝類的種類很多，受多種因素的影響（如年齡，性別，季節(jié)，營養(yǎng)狀態(tài)等），故也有一定差異。 ? 三、乳類原料 乳是哺乳動物乳腺的分泌物，它是營養(yǎng)豐富、易于消化吸收的完全食物。乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳，我們主要介紹牛乳。 ? 乳的組成 ： 乳是由復雜的化學物質所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質、乳糖及灰分等幾大類，此外還有維生素、酶類等一些微量成分。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也有個體差異，同時受外界條件的影響，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。 ? 乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性質的指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來源于乳中蛋白質，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質。新鮮乳自然酸度為 16－ 180T 發(fā)酵酸度：源于微生物繁殖分解乳糖產生的酸度。 ? 我國常用 0T表示乳酸度，即滴定酸度。 第四章 果蔬加工原料 要求及預處理 第二節(jié) 原料要求與貯備 一、原料基地的建設 ? 原料基地的建設應遵循下述原則： 1. 充足的面積形成足夠的產量供給加工。 2. 原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質、價格合理。還應不斷選育新品種，更新換代。 3. 原料基地必須交通方便，且應以加工廠為中心，半徑 50Km以內，以減少運輸，保證原料新鮮完整。 4. 品種應配套，以延長加工期。 5. 原料基地的環(huán)境還必須符合要求。 二、果蔬原料的質量要求 （一） 原料種類，品種與加工制品品質的關系。 ? 果蔬的種類、品種繁多，雖然都可以進行加工，但種類、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類也就不同。 ? 何種原料適宜何種加工品是根據其特性而定的。 ? 從加工手段來講，對原料的要求：組織細嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質高。 （二） 原料的成熟與加工的關系 ? 果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標之一，不同的加工品對原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分為三個階段： 即： ? （ 1）可采成熟度 ? （ 2）加工成熟度 ? （ 3）生理成熟度（過熟成熟度） （三） 原料的新鮮度與加工的關系 ? 加工用原料愈新鮮完整，成品的品質也就愈好，噸耗率也就愈低。 ? 因此，從果蔬采收到加工，應盡可能保持新鮮完整，果蔬運到到加工廠后，應盡快進行處理，如來不及及時加工，應貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長加工期限。由于果蔬的成熟期短，產量集中，一時加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。 （一）原料的貯備 ? 1. 新鮮原料的保存 對用來制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長期的貯存。 ? ① 短期貯存 原料運到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風良好、不受日曬雨淋的場所，堆碼高度以便于搬運，底層箱等不受壓壞為原則。 ? ② 較長期貯存 新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長期的保存，冷藏溫度條件根據種類和品種不同而異，冷藏期限也與種類、品種有關，一般不宜過長。 2. 半成品保存 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫 等保存起來，以待繼續(xù)加工，制成成品。 ? (1) 鹽漬保存： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產。 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度 的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料 加工，制成涼果、蜜餞等成品。 ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動，使半成品得以保存不壞， ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進半成品的硬度，提高耐煮性。 ? 食鹽溶液的防腐效應在于： a．滲透壓力大， 1%的食鹽溶液可產生 壓力。 b．水分活性低 ? 鮮果用 15％左右食鹽腌漬，其水分活性低到 ，所 以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。 ? 食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。 ? 但是，在鹽腌過程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過程中，還須用清水反復漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營養(yǎng)上講，果蔬原有的營養(yǎng)成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。 ② 腌制方法 ? 干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14— 15％，腌制時，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。 ? 水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制 20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。 另外，應注意 pH值，尤其是蔬菜多數屬于低酸性食品，這對微生物的活動是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl進行調酸，降低 pH值。 （ 2）硫處理