【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來(lái)源，含于根、莖、葉和種子中。 ? 黑芥子苷在酶或酸的作用下水解，生成具有特殊剌激性辣味和香氣的芥子油，葡萄糖和硫酸氫鉀。這種變化在蔬菜的腌制中十分重要。 ? (4) 茄堿苷 ? 茄堿苷又稱(chēng)龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 ％時(shí)即可引起中毒。 ? 茄堿苷主要存在于馬鈴薯的塊莖中，在番茄和茄子中也有，特別是在薯皮和萌發(fā)的芽眼附近，以及受光發(fā)綠的部分特別多，故發(fā)芽之后的馬鈴薯不宜食用。在未熟的綠色茄子和番茄中，茄堿苷的含量也較多，后熟含量減少。 8． 色素物質(zhì) ? 脂溶性色素： ? 葉綠素 ? 類(lèi)胡蘿卜素 ： 胡蘿卜素類(lèi)： α、 β、 γ－胡蘿卜素 和番茄紅素 葉黃素類(lèi)：葉黃素、玉米黃素、隱黃 素、辣椒紅素、蝦青素等 ? 水溶性色素： ? 花色素 （也稱(chēng)花青素或花色苷色素） ? 無(wú)色花色素 ? 花黃素 9． 維生素 ? 果蔬中含有多種維生素，是人體維生素的主要來(lái)源之一。加工過(guò)程中如何保持原料中原有的維生素和強(qiáng)化維生素是經(jīng)常遇到的問(wèn)題。 10. 礦物質(zhì) ? 果蔬中含有多種礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等。 11. 芳香物質(zhì) ? 果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟的時(shí)候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來(lái)，且僅在果蔬的皮中才有較高的芳香成分含量。 二、大豆 ? 大家知道，大豆不僅是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂的重要來(lái)源，而且它不含膽固醇。最新的研究結(jié)果表明，大豆還含有防治癌癥和冠心病、降血脂、抗衰老等多種功能，從而引起人們的更大關(guān)注。 ? 大豆產(chǎn)業(yè)正在向深度與廣度兩個(gè)方向發(fā)展。 （一） 大豆中的蛋白質(zhì) ? 大豆中的蛋白質(zhì)是存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱(chēng)。一般情況下，大豆中平均含有 40％的蛋白質(zhì)，其中 80～ 88％是可溶的，在豆制品的加工中主要利用的就是這一類(lèi)蛋白質(zhì)。 （二） 大豆油脂 ? 大豆中油脂的含量在 20％左右。大豆油脂的主要成分為脂肪酸與甘油所形成的酯類(lèi)。 ? 大豆油中的不飽和脂肪酸含量為 ％，大豆油不但具較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)大豆食品的風(fēng)味，口感等方面有很大的影響。 （三）碳水化合物 ? 大豆中約含 25％的碳水合物 （四）礦物質(zhì)和維生素 （五）抗?fàn)I養(yǎng)因子 ? 大豆中存在多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，如胰蛋白酶抑制素（ TI），血細(xì)胞凝集素（ Hg），植酸，致甲狀腺素，抗維生素因子等，它們的存在影響到豆制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 ? 在這些抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制素對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響最大。一般認(rèn)為，要使大豆中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值比較高，至少要鈍化 80％以上的胰蛋白酶抑制素。 ? 胰蛋白酶抑制素有很強(qiáng)的耐熱性，若需要較快的降低其活性，則要經(jīng) 100℃ 以上的溫度處理。 三、谷物 谷物是人們賴(lài)以生存的最基本的食物，它在我國(guó)國(guó)民的食物中占有很大比例，人體所需熱量的 80％糧食類(lèi)食物所提供的，糧食所供的蛋白質(zhì)在整個(gè)膳食中占 70－ 80％。 在食品加工中過(guò)程中，如何針對(duì)糧食中的化學(xué)成分的營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品質(zhì)量，是十分重要的。 第二節(jié) 動(dòng)物性食品原料 ? 一、畜肉和禽肉 ? （一）肉的形態(tài)學(xué) ? 肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、內(nèi)臟、頭、啼爪等所得的胴 體。肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織組成。 ? 在食品加工中，將動(dòng)物體主要可利用的部位做如下歸納： ? 肌肉組織 ：平滑肌、橫紋?。ü趋兰。?、心肌 ? 結(jié)締組織 ：皮、腱等（腱：連接肌肉與骨骼的組織，白色， 質(zhì)地堅(jiān)韌。也叫肌腱。） ? 脂肪組織 ：皮下脂肪、腹腔脂肪等 ? 骨骼組織 ：硬骨、軟骨 ? （二）肉的物理性質(zhì) ? 1．密度，比熱容，熱導(dǎo)率。 ? 2．顏色 ? 3．氣味 ? 4．堅(jiān)實(shí)度 ? （三）肉的化學(xué)組成 ? 肉的化學(xué)成分主要包括糖類(lèi)，脂肪，蛋白質(zhì)，浸出物，礦物質(zhì)，維生素和水分等。 肉的組成隨動(dòng)物的脂肪和瘦肉的相對(duì)數(shù)量而改變，肥度高，則蛋白質(zhì)和水分的含量就比較低。 ? （四）肉的成熟 肉的成熟 ―― 剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。肉這種變化過(guò)程稱(chēng)之為肉的成熟。 1. 肉的成熟過(guò)程 (1) 僵直前期（遲滯期） (2) 僵直期（急速期） (3) 解僵期（僵直完成期） ? 2．加速肉成熟的方法 目前，加速成熟的主要的注意力是集中在肉的嫩度上。根據(jù)已經(jīng)被明確了的某些肉的成熟過(guò)程的理論，人們作了大量的工作。主要根據(jù)有如下三個(gè)方面： 抑制宰后僵直的發(fā)展 加速宰后僵直的發(fā)展 加速肌肉蛋白分解的過(guò)程 ? （五）肉的腐敗 肉類(lèi)因外界因素作用而產(chǎn)生大量的人體所不需要的物質(zhì)時(shí)，稱(chēng)為肉的腐敗，它包括蛋白質(zhì)的腐敗、脂肪的酸敗和糖的發(fā)酵幾種作用。 ? 1. 導(dǎo)致肉類(lèi)腐敗的原因 肉類(lèi)的腐敗是肉類(lèi)成熟過(guò)程的繼續(xù)。動(dòng)物屠宰后，由于血液循環(huán)停止，吞噬細(xì)胞的作用亦即停止，這就使得細(xì)菌有可能傳播和繁殖到整個(gè)組織中。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 色澤由鮮紅、暗紅變成暗褐甚至黑綠，失去光澤而顯得污濁，表面粘膩，從輕微的正常肉的氣味發(fā)展到腐敗臭氣甚至令人之嘔的臭氣，失去彈性，有的放出氣體，有的長(zhǎng)霉。 二、水產(chǎn)原料 （一）水產(chǎn)原料的特性 ? 1．水產(chǎn)原料的多樣性 ? 2．水產(chǎn)資源的多變性 ? 3．魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響 ? 5．容易腐敗變質(zhì) ? 4．不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化 ? （二） 魚(yú)貝類(lèi)的主要成分 ? 概略說(shuō)來(lái)，魚(yú)貝類(lèi)主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質(zhì) 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質(zhì) － ％。但魚(yú)貝類(lèi)的種類(lèi)很多，受多種因素的影響（如年齡，性別，季節(jié)，營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)等），故也有一定差異。 ? 三、乳類(lèi)原料 乳是哺乳動(dòng)物乳腺的分泌物，它是營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收的完全食物。乳制品加工用乳主要是牛乳，其次是山羊乳，我們主要介紹牛乳。 ? 乳的組成 ： 乳是由復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)所組成，主要包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖及灰分等幾大類(lèi)，此外還有維生素、酶類(lèi)等一些微量成分。 正常的牛乳中各種成分的組成大體上是穩(wěn)定的，但也有個(gè)體差異，同時(shí)受外界條件的影響，其中變化最大的是脂肪，其次是蛋白質(zhì)，乳糖及灰分則比較穩(wěn)定。 ? 乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性質(zhì)的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。新鮮乳自然酸度為 16－ 180T 發(fā)酵酸度：源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。 ? 我國(guó)常用 0T表示乳酸度，即滴定酸度。 第四章 果蔬加工原料 要求及預(yù)處理 第二節(jié) 原料要求與貯備 一、原料基地的建設(shè) ? 原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則： 1. 充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。 2. 原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。 3. 原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑 50Km以?xún)?nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整。 4. 品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。 5. 原料基地的環(huán)境還必須符合要求。 二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類(lèi)，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。 ? 果蔬的種類(lèi)、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類(lèi)、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類(lèi)也就不同。 ? 何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。 ? 從加工手段來(lái)講，對(duì)原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。 （二） 原料的成熟與加工的關(guān)系 ? 果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。 果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段： 即： ? （ 1）可采成熟度 ? （ 2）加工成熟度 ? （ 3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度） （三） 原料的新鮮度與加工的關(guān)系 ? 加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。 ? 因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來(lái)不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。 （一）原料的貯備 ? 1. 新鮮原料的保存 對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長(zhǎng)期的貯存。 ? ① 短期貯存 原料運(yùn)到加工廠后，宜將包裝原料堆碼存放于清潔、陰涼、干燥、通風(fēng)良好、不受日曬雨淋的場(chǎng)所，堆碼高度以便于搬運(yùn)，底層箱等不受壓壞為原則。 ? ② 較長(zhǎng)期貯存 新鮮果蔬在冷藏條件下，一般能較長(zhǎng)期的保存，冷藏溫度條件根據(jù)種類(lèi)和品種不同而異，冷藏期限也與種類(lèi)、品種有關(guān)，一般不宜過(guò)長(zhǎng)。 2. 半成品保存 半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫 等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。 ? (1) 鹽漬保存： 主要用于蜜餞類(lèi)、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。 先將新鮮原料（青梅、橄欖、李、桃等）用高濃度 的食鹽腌漬、制成鹽坯、半成品保存，然后脫鹽，配料 加工，制成涼果、蜜餞等成品。 ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞， ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 ? 食鹽溶液的防腐效應(yīng)在于： a．滲透壓力大， 1%的食鹽溶液可產(chǎn)生 壓力。 b．水分活性低 ? 鮮果用 15％左右食鹽腌漬，其水分活性低到 ，所 以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。 ? 食鹽溶液的高滲透壓及降低水分活性的作用，也迫使新鮮果蔬的生命活動(dòng)停止，從而避免了果蔬的自身潰敗。 ? 但是，在鹽腌過(guò)程中，果蔬中的可溶性固形物要滲出損失一部分，半成品再加工成成品的過(guò)程中，還須用清水反復(fù)漂洗脫鹽，可溶性固形物又大部分流失，所以，用鹽坯半成品加工制成的涼果、蜜餞等加工品，從營(yíng)養(yǎng)上講，果蔬原有的營(yíng)養(yǎng)成分保存不多，只利用了果蔬中不可溶性的纖維素、半纖維素等骨架而已。 ② 腌制方法 ? 干腌：適于成熟度高含水分多的原料，一般用鹽量為原料14— 15％，腌制時(shí)，宜分批拌鹽，拌勻，分層入池，鋪平壓緊，下層用鹽較少，由下而上逐層加多，表面用鹽覆蓋隔絕空氣，便能保存不壞，也可鹽腌一段時(shí)間后，取出曬干或烘干做成干坯保存。 ? 水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制 20%的食鹽溶液將果蔬淹沒(méi)，便能保存。 另外，應(yīng)注意 pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對(duì)微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低 pH值。 （ 2）硫處理