食品罐藏加工技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-08 14:06 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ? 抽空處理機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的? 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。? 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。? 脫除部分水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形物的含量。? 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。? 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。? 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。? 熱燙的方法? 熱燙終點(diǎn)的判定%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌（褐色）原料驗(yàn)收 原料處理 分選 裝罐 排氣密封 殺菌冷卻 檢驗(yàn) 包裝 成品空罐處理 糖水配制工藝要點(diǎn)? 糖水的配制? 水果罐頭的變色及防止措施? 水果化學(xué)組成成分的影響? 抗壞血酸氧化引起的變色? 加工操作不當(dāng)引起的變色? 罐頭成品貯藏溫度的影響? 高甲氧基果膠凝膠的理論基礎(chǔ) 溶液中 高度水合 的果膠束因 脫水 和電性中和 而凝聚并相互交錯(cuò)，無(wú)定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無(wú)數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類(lèi)似海棉的凝膠體。? 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH ～ ， 果膠 ～ 1％? 影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度果醬類(lèi)罐頭的加工工藝? 原料的選擇? 原料的處理? 配料濃縮? 裝罐密封? 殺菌冷卻? 檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )果醬的配方 果肉（汁） 40～ 50％，砂糖 45～ 60％，成品含酸量 ～ 1％，果膠 ～ ％? 砂糖：配成 70～ 75％的溶液。? 檸檬酸：配成 50%的溶液。? 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。? 瓊脂 ——增稠劑果醬類(lèi)罐頭生產(chǎn)常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題? 糖的晶析? 果醬的變色? 果醬的霉變? 原料的處理? 湯汁的配制及要求? 常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題? 脹罐? 平蓋酸敗第三節(jié) 肉禽類(lèi)罐頭? 罐藏對(duì)畜禽原料的基本要求
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