素肉食品加工技術(編輯修改稿)
2025-02-02 20:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3處為止。浸汁 4 個小時，湯汁就會完全浸入原料。 烘干 將浸好汁的塊狀素肉平鋪擺放在網(wǎng)狀烘盤上，推入熱風循環(huán)烘箱進行烘干，溫度為 80℃ 90℃ ，這樣的溫度既可以將素肉烘干，又能達到殺菌的效果。烘干時，每隔半個小時，打開一次烘箱，翻 動塊狀素肉，以使它們受熱均勻。烘干 2個小時左右就可以了。 手撕 手撕就是將烘干后的塊狀原素肉手工撕成條狀，這樣 “牛肉 ”的質(zhì)感就出來了，同時也便于下一步炒制時更入味，食用起來更柔軟、適口。手撕時，要順著塊狀素肉的紋路撕，既好撕，又使 “牛肉 ”的組織纖維更明顯。 炒制 經(jīng)過手撕后的牛肉干，口感還有點欠佳，這時還要將它進行炒制，以達最佳效果。 炒制時的配料主要有：黃豆粉、辣椒粉、甘草粉、紅曲米粉、孜然粉、食鹽、食用植物油、液體植物香精等，用量以不超過總量的20%為宜，當炒到冒出熱氣，手抓上去有八分干的時候，就可以出鍋了。怎么樣，您看，這牛肉干還真象牛肉呢。 然后再進行包裝，牛肉干的制作就完成了。 接著我們再看看第三道素肉食品 ——梅干扣肉的做法。 梅干扣肉的加工 梅干扣肉是一種快餐形式的食品，我們在吃的時候只需要將它加熱一下就可以了。 它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。具體工序我們接著往下看。 切片 將片狀的大豆組織蛋白復水、脫水后，要把它切成常規(guī)的扣肉狀大小，備用。 油炸 為了使素肉片具有香醇的口感，切片后，還需要對素肉片進行油炸。油的溫度控制在 165℃ 170℃ 之間，油炸 1 分鐘即可。 清洗梅菜 “扣肉 ”有了，我們再來準備梅菜。先將所需梅菜清洗干凈，直到清洗的水清澈為止。 切絲 切絲就是將洗凈的梅菜切成細絲，寬度為 1cm 左右。切好后，用清水浸泡 4 個小時，這樣梅菜里的鹽會清淡一些。泡好后，用手擠壓掉梅菜里的水分，準備炒制。 炒制 炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以讓它入味。配料主要有香菇片、筍片、食用植物油、醬油、液體植物香精等。梅菜和配料的參考用量分別為 70%和 30%。，炒到開鍋即可。 然后將炒好的梅菜和素肉片一起包裝，就變成了一道吃起來方便快捷，營養(yǎng)到位的梅干扣肉了。 下 面再讓您了解一下素火腿腸的加工。 素火腿腸的加工 素火腿腸是一種可以常溫保存的素肉食品。 拌餡 泡狀大豆組織蛋白經(jīng)復水、脫水、斬拌后，為了使火腿腸的肉質(zhì)更細膩，還要搭配一些配料進行拌餡。 配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、鹽、液體木糖醇、蘑菇精、醬油、液體植物香精、大豆蛋白粉、紅曲米粉等。主料和配料的參考配比為 75%和 25%?；靹蚝?，在拌餡機里均勻攪拌 10 分鐘左右，就可以灌腸了。 灌腸 灌腸前，最好先將腸衣用水浸泡一下，以使腸衣變軟，利于灌腸操作。然后將腸衣穿到自動灌腸機上，進行自動灌腸。 蒸煮 灌好腸后，將 火腿腸擺入蒸煮車，然后推入蒸煮箱進行蒸煮。蒸煮溫度為 90℃ —100℃ ，蒸煮 20 分鐘后火腿腸就蒸熟了。 再將火腿腸高溫殺菌、包裝，到這里素火
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