素肉食品加工技術(shù)-在線瀏覽
2025-02-23 20:55本頁面
【正文】 食品中最受寵的食品之一，也是加工環(huán)節(jié)最多的素肉食品之一。 大豆組織蛋白復(fù)水 將干的泡狀大豆組織蛋白先復(fù)水浸泡，使蛋白組織軟化，一定要用涼水浸泡，水位要沒過干的大豆組織蛋白。 脫水 復(fù)水后將泡狀大豆組織蛋白撈出來，用離心機(jī)進(jìn)行脫水，當(dāng)離心機(jī)的出水口沒有水流出來時，將高速轉(zhuǎn)動的離心機(jī)緩慢停止，就可以出料進(jìn)行斬拌了。斬拌時，先按鍋 刀 1 的慢速開關(guān)，轉(zhuǎn)動半分鐘后，再按鍋 刀 2 的快速開關(guān)，讓其循序漸進(jìn)斬拌，這樣素肉絲的形狀會均勻一些。接著要拌餡了。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、醬油、色拉油、五香粉水等。另外各種料的比例也不是一成不變的，可根據(jù)個人或者消費(fèi)者的口味來適當(dāng)調(diào)整。 模具成型 餡拌好后，要將餡放入備好的烤鴨模具里定型。 蒸煮 蒸煮是一個熟化的過程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽將模具里的素肉餡蒸熟，同時也將素肉餡定型為烤鴨的形狀。 切塊 蒸煮好后，打開模具，取出素烤鴨，揭掉上面的保鮮膜，這時您再看，一個個毛孔清晰可見，它們還真像一只只煮熟了的鴨子呢！然后將素烤鴨切成塊狀，以利于下一步油炸。油炸使用連續(xù)式自動油炸機(jī)進(jìn)行。 炒制 油炸后，為了使素烤鴨更有適口性，還要加入一些調(diào)味品，炒制入味，也稱蜜汁。 炒制可使用萬能炒食機(jī)進(jìn)行。這時可謂色、香、味俱佳，誰看了能不饞涎欲滴呢？ 然后再進(jìn)行包裝，素烤鴨就加工好了，下面我們再來看看下一道美食 ——牛肉干的加工。具有牛肉一樣的纖維狀、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。 擠壓 將塊狀大豆組織蛋白復(fù)水，脫水后，再利用蔬菜切細(xì)機(jī)進(jìn)行擠壓，這樣會使塊狀原 料的組織纖維變得疏松、柔軟，為下一步浸汁入味創(chuàng)造條件。 湯汁的參考配料為：醬油、液體木糖醇、花椒粉等。浸汁 4 個小時，湯汁就會完全浸入原料。烘干時，每隔半個小時，打開一次烘箱，翻 動塊狀素肉，以使它們受熱均勻。 手撕 手撕就是將烘干后的塊狀原素肉手工撕成條狀，這樣 “牛肉 ”的質(zhì)感就出來了，同時也便于下一步炒制時更入味，食用起來更柔軟、適口。 炒制 經(jīng)過手撕后的牛肉干，口感還有點(diǎn)欠佳，這時還要將它進(jìn)行炒制，以達(dá)最佳效果。怎么樣，您看，這牛肉干還真象牛肉呢。 接著我們再看看第三道素肉食品 ——梅干扣肉的做法。 它也是以大豆組織蛋白為原料，將炒制后的梅菜和油炸后的素肉片混合而成。 切片 將片狀的大豆組織蛋白復(fù)水、脫水后，要把它切成常規(guī)的扣肉狀大小，備用。油的溫度控制在 165℃ 170℃ 之間，油炸 1 分鐘即可。先將所需梅菜清洗干凈，直到清洗的水清澈為止。切好后，用清水浸泡 4 個小時，這樣梅菜里的鹽會清淡一些。 炒制 炒制既可以使梅菜炒熟，添加的配料又可以讓它入味。梅菜和配料的參考用量分別為 70%和 30%。 然后將炒好的梅菜和素肉片一起包裝，就變成了一道吃起來方便快捷，營養(yǎng)到位的梅干扣肉了。 素火腿腸的加工 素火腿腸是一種可以常溫保存的素肉食品。 配料有：桂皮粉、胡椒粉、甘草粉、鹽、液體木糖醇、蘑菇精、醬油、液體植物香精、大豆蛋白粉、紅曲米粉等。混
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