素肉食品加工技術(shù)-閱讀頁
2025-01-21 20:55本頁面
【正文】 勻后，在拌餡機(jī)里均勻攪拌 10 分鐘左右，就可以灌腸了。然后將腸衣穿到自動灌腸機(jī)上，進(jìn)行自動灌腸。蒸煮溫度為 90℃ —100℃ ，蒸煮 20 分鐘后火腿腸就蒸熟了。 接下來再給大家介紹一種素肉食品 ——素蓮藕丸子。 混合拌餡 將新鮮的蓮藕清洗干凈，進(jìn)行斬拌。接著用拌餡機(jī)將它們攪拌均勻，攪拌 35 分鐘，出料。 油炸 油炸一是為了使丸子入口醇香，二是還可以將生丸子炸熟，油炸時，溫度應(yīng)掌握在 165℃ 170℃ 之間，時間為 1 分鐘。 炒制 炒制可以進(jìn)一步提高丸子的口感。開鍋后，要注意炒制時間不能太長，不然丸子會破裂，產(chǎn)生碎渣，影響口感。 用素蓮藕丸子做一個丸 子湯，也不失為一道既營養(yǎng)又美味的便餐啊。 四、小麥蛋白類素肉食品的加工 今天，我們要給大家介紹的以小麥蛋白為原料的代表作品是十八羅漢。 我們先來看看它的第一道工序 ——調(diào)制谷朊粉。和好 后，省（讀醒）一個小時，面筋的彈性和筋道就出來了。 預(yù)煮 預(yù)煮是把剪好的面筋塊的表皮燙熱，方法是先使蒸汽夾層鍋里的水溫上升到到 90℃ 100℃ 之間，再將面筋塊放入鍋里，之后，要立即攪拌，不然它們又會粘到一起，大約煮 1 分鐘左右，當(dāng)面筋在鍋里漂起來時，也就是面筋燙到五分熟的時候，就要將它們撈到冷水里，備用。預(yù)煮后，將面 筋放入連續(xù)式自動油炸機(jī)。如果控制不好溫度和時間，就會使面筋癟癟的，脹不起來，嚴(yán)重影響口感和外觀。 炒制的配料有：黃豆、花生、蓮籽、花菇、木耳、筍片、魔芋、姜絲、枸杞、醬油、香油、液體木糖醇、食用植物油、五香粉、液體植物香精、白胡椒粉、八角粉、鹽、蘑菇精等。 炒制時，邊炒邊攪動 物料 ，以防糊鍋。 這道十八羅漢，不僅滿足了人們的視覺享受，同時十八種以上的精選配料自然也就營養(yǎng)十足了。然后經(jīng)過高溫殺菌、金屬檢測和二次包裝，就可以入庫了。 五、魔芋類素肉食品 魔芋類素肉食品主要以休閑類食品為主，魔芋干就是典型的一種，我們就來看看充滿魅力的魔芋干是如何生產(chǎn)出來的。 膨化 首先將魔芋粉進(jìn)行膨化。因?yàn)槟в蠓凼且环N晶體顆粒，當(dāng)魔芋粉充分吸收水后，會變成一種膠質(zhì)狀。然后靜置 50 分鐘，就可以出料了。當(dāng)魔芋漿和食用氫氧化鈣混合后，要快速將魔芋漿均勻擠在一個特制的糕車?yán)?，如果速度太慢，魔芋漿會凝結(jié)在管道里，將管道堵塞，以致 影響整個操作程序。 切割 用手觸摸一下魔芋漿，當(dāng)感覺到它 變硬 成糕狀后，就可以進(jìn)行切割了。然后再將魔芋糕放入切塊機(jī)里，切成任意想要的大小就可以了。每 23 小時換一次水，因?yàn)樗镆恢睍?堿味雜質(zhì)釋放出來。 炒制 炒制是將魔芋與其它配料混合，使其炒制入味，可根據(jù)個人所需，將魔芋變成不同的口味。先將配料倒入蒸汽夾層鍋，再放入魔芋，然后立即攪拌均勻，蓋上鍋蓋讓其充分加熱。靜置 8 小時，讓魔芋塊充分吸收湯汁后，就可以烘干了。烘干溫度掌握在 80℃ 90℃ 之間，時間為 46 個小時就可以出烘箱了。 然后再進(jìn)行包裝、金屬檢測后就可以入庫了。希望素肉食品能給您帶來健康的身體，愉悅的心情，美好的
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