食品加工技術(shù)(3)糧油加工-閱讀頁
2025-01-19 18:48本頁面
【正文】 鋁膨松劑的成本要比普通的化學(xué)膨松劑高 34倍。 ? 蛋白質(zhì)：有所降解，消化率和利用率提高。 ? 礦物質(zhì)和維生素：損失較少。 ? 膨化技術(shù) ? （ 1）油炸膨化技術(shù) ? 油炸膨化技術(shù)是將食品置入熱油中，其表面溫度迅速升高，水分汽化，表面出現(xiàn)一層干燥層，然后水分汽化層便向食品內(nèi)部遷移。脫水的推動力是食品內(nèi)外部水分的蒸汽壓之差（類似于熱風(fēng)干燥）。 油水分離油炸機 ? （ 2）擠壓膨化技術(shù) ? 擠壓膨化設(shè)備一般使用螺桿擠壓機。 ? 采用擠壓膨化技術(shù)加工谷物食品時，只需將原料初步粉碎和混合后，即可在一臺擠壓機上完成蒸煮熟化、酶失活、殺菌、成形、預(yù)干燥等多道工序，因而大大簡化了工藝，降低了能耗，整個生產(chǎn)過程幾乎沒有損耗，制造成本明顯降低，且無“三廢”產(chǎn)生。 提升式雙螺桿擠壓機 ? 擠壓膨化機是一個連續(xù)的生產(chǎn)系統(tǒng)，可以實現(xiàn)全過程的連續(xù)化與自動化，擠壓膨化技術(shù)具有以下較為顯著的特點： ? 生產(chǎn)效率高。 ? 生產(chǎn)成本低 。 ? 原料適用性廣。 ? 浪費少、無廢棄物。 ? 產(chǎn)品種類多。 ? （ 3）微波膨化技術(shù) ? 微波膨化的原理是微波能量到達(dá)物料深層轉(zhuǎn)換成熱能，將使物料深層水分迅速蒸發(fā)形成較高的內(nèi)部蒸汽壓力，迫使物料膨化，并依靠氣體的膨脹力帶動組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，從而使之成為具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征，定型成為多孔狀物質(zhì)的過程。 ? 優(yōu)點： ? 升溫速度快，熱能利用率高。 ? 殺菌、保鮮、產(chǎn)品質(zhì)量高。微波膨化過程由于加工時間短，節(jié)能省時，營養(yǎng)成分保存率高，且膨化、殺菌、干燥同時完成。 微波膨化殺菌設(shè)備 ? （ 4）真空低溫氣流膨化技術(shù) ? 真空低溫膨化技術(shù)即壓差膨化，又稱氣流膨化，爆炸噴放干燥，主要用于膨化果蔬脆片的生產(chǎn)，其產(chǎn)品不含油及任何添加劑，避免了真空油炸果蔬脆片含油量高，貯藏期短的難題 。果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，干燥至水分含量 15%25%(不同的果蔬要求的含水量不同 )。 ? 真空低溫氣流膨化具有以下優(yōu)點 : ? 營養(yǎng)保留完整。 ? 利于消化吸收。 ? 復(fù)水快。 ? 貯藏期長。所以，產(chǎn)品保質(zhì)期較長。隨著切片厚度的增加，產(chǎn)品的膨化度增加，但厚度的增加會使預(yù)干燥的難度增大。 ? 膨化前物料含水量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。含水量太低，會影響膨化效果，造成外觀、口感差等負(fù)面影響。 ? 均濕處理對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。 ? 操作溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。操作溫度低，則膨化度太低，影響產(chǎn)品外觀 。此外，由于緩慢升溫物料內(nèi)部受熱均勻，其膨化效果要比快速升溫要好。膨化是一個物理過程，是利用物料與其外界壓強的瞬間變化而實現(xiàn)的，壓力的大小控制是整個膨化過程中關(guān)鍵性的技術(shù)問題。 ? 停滯時間對膨化效果的影響。停滯時間過短，產(chǎn)品膨化不足，膨化度小，產(chǎn)品發(fā)硬，不酥脆。
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