【正文】 維● 講解膳食纖維的定義● 區(qū)別于粗纖維35分鐘膳食纖維的物化性質和生理功能● 五大物化性質● 對應五大生理功能先講生理功能，再解釋產生該生理功能的原因—物化性質30分鐘膳食纖維加工技術原理 去除方法：酸堿水解、生物法先講解膳食纖維加工典型工藝流程：去雜—粉碎—改性 再舉例講解各工序的主要方法30分鐘膳食纖維功能食品學生自學并運用于實訓中總結學生提問5分鐘難點膳食纖維加工工藝原理重點掌握膳食纖維的概念、類型、物化性質和生理功能。 了解強化食品營養(yǎng)的意義和強化食品的基本概念；3 掌握強化食品的工藝設計原則。●特殊需要的情況下怎樣補充？如病人的要素膳、運動員食品等。引出強化食品的概念和食品強化的概念。30分鐘國外食品強化的發(fā)展情況本部分內容，一般了解。5分鐘我國食品營養(yǎng)強化劑的種類●氨基酸類營養(yǎng)強化劑：賴氨酸和?；撬帷窬S生素類營養(yǎng)強化劑：維生素A、D、E、BBBB1C、K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等?！穸嗖伙柡椭舅犷悾篋HA、EPA以及γ亞麻油酸等。15分鐘對食品營養(yǎng)強化的基本要求：●要有嚴格的針對性●要符合營養(yǎng)學原理●要保證強化食品的食用安全性●要滿足消費者的要求回答食品在什么情況下需要強化，使學生理解針對性。20分鐘強化食品加工工藝設計案例以強化鐵鋅營養(yǎng)食鹽為例25分鐘總結同學提問5分鐘難點工藝設計、強化劑、載體食品的選擇、強化量的計算。課后要求查閱文獻資料，設計一種強化食品加工工藝，并說明設計依據(jù)。 了解酶類自由基清除劑的基本概念及分類；3 掌握酶類自由基清除劑（超氧化物歧化酶）非酶類自由基清除劑（黃酮類化合物、茶多酚）制備方法及工藝原理。引出自由基清除劑的概念及分類。沒有時間可不講。25分鐘上述幾種自由基清除劑的制備方法及工藝原理主要講解：（1） 自由基清除劑的制備方法及工藝原理（2） 自由基清除劑的主要制備工藝25分鐘自由基清除劑制備工藝設計案例以超氧化物歧化酶為例15分鐘總結同學提問5分鐘難點制備方法原理及選擇、工藝設計、載體食品的選擇。課后要求查閱文獻資料，設計一種自由基清除劑制備工藝，并說明設計依據(jù)。 掌握益生菌保健食品所含的功能因子及益生菌保健食品的生理功能和保健作用；3 掌握益生菌保健食品的加工工藝設計原則。20分鐘國外益生菌保健食品的發(fā)展情況引用“酸奶長壽說”本部分內容，一般了解。5分鐘常用益生菌的種類● 乳酸菌——常被看作與益生菌等同常見有：保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌，干酪乳桿菌，雙歧乳桿菌等●酵母菌類——目前不被看作是益生菌 結合所學微生物知識，采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學方法講解各種益生菌的營養(yǎng)要求、身長特性，注意事項等。重點益生菌保健食品的生理功能；益生菌的培養(yǎng)和發(fā)酵；益生菌保健食品的工藝設計原則和方法。課后記《功能食品加工技術》電子教案（十二）授課單元活性多肽加工工藝原理目的3 掌握降血壓肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽等活性多肽的生理功能及應用；4學時2學時教學設計教學(知識、技能)點教學方法時間安排活性多肽的基本概念和意義 活性多肽引言 提出問題●蛋白質在生物有機體內有重要的功能，那么介于氨基酸與蛋白質之間的多肽有沒有生理功能呢？引導同學回答：多肽也具有生理功能。15分鐘活性多肽的發(fā)展情況本部分內容，一般了解。5分鐘幾種重要的活性多肽●降血壓肽●谷胱甘肽●酪蛋白磷酸肽 抗菌肽 主要講解活性多肽的結構、生理功能以及在功能食品中的應用。重點活性多肽的概念和意義；幾種活性多肽的生理意義及應用；活性多肽的制備方法及工藝原理。課后記《功能食品加工技術》電子教案（十三）授課單元活性微量元素的制備工藝原理目的4 掌握活性微量元素（硒、鍺、鉻）的生理功能及應用；4學時2學時教學設計教學(知識、技能)點教學方法時間安排活性微量元素引言 提出問題●介紹活性微量元素的概念及其對人體的影響，提出如何將有毒的無機微量元素轉化成無毒的有機形式？引導同學回答：活性微量元素的生理功能。15分鐘微量元素研究的發(fā)展情況本部分內容，一般了解。5分鐘幾種重要的活性微量元素●硒●鍺●鉻 主要講解硒、鍺、鉻的化學形態(tài)、生理功能以及在功能食品中的應用。重點活性微量元素的概念和意義；幾種活性微量元素的生理意義及應用；活性微量元素制備方法及工藝原理。課后記《功能食品加工技術》電子教案（十四）授課單元功能性油脂及其加工技術目的4 了解功能性油脂種類和生理功能；4 了解磷脂的提取與純化方法。15分鐘●多不飽和脂肪酸的提取與純化方法：（深海魚油的提取及純化方法）●磷脂的提取與純化方法：（卵磷脂的提取及純化方法）●茶多酚●以ω3脂肪酸為例，介紹多不飽和脂肪酸的不同的提取工藝，并作出分析對比?！褚龑W生思考在不同的條件下該如何選擇適宜的工藝。本部分內容，一般了解，沒時間可以不講。以DHA為例25分鐘總結同學提問15分鐘難點制備方法及工藝原理。課后要求查閱文獻資料，設計一種功能性油脂的制備工藝，并說明設計依據(jù)。 掌握功能性甜味劑/料的種類；50、 熟悉常見功能性甜味劑/料的加工方法和加工工藝。 掌握用功能性甜味劑/料來生產食品的設計原則和加工工藝的設計。沒有時間可不講。二氫查耳酮、羅漢果苷●二肽甜味劑：天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素，Asparame）、天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜，Alitame）●蛋白質甜味劑：索馬甜（Thaumatin）、莫奈林（Miraculin）、奇異果素（Miraculin）●蔗糖衍生物：三氯蔗糖（TGS）●人工合成甜味劑：●糖精（Saccharin）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素，Cyclamate）、乙?；前匪徕洠ò操惷?，AcesulfameK）等等。采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學方法講解各種功能性甜味劑/料的種類及其生理功能等。重點功能性甜味劑/料的種類及其生理功能、制取、應用。課后記