《功能食品加工技術(shù)》電子教案(文件)
【正文】 品中添加營養(yǎng)素。沒有時間可不講。按國家《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》講解，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)我國常使用的幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用量和使用范圍。重點(diǎn)強(qiáng)化食品的概念和要求；強(qiáng)化食品的使用范圍；強(qiáng)化食品的工藝設(shè)計原則和方法。 掌握酶類自由基清除劑（超氧化物歧化酶）、非酶類自由基清除劑（黃酮類化合物、茶多酚）的生理功能及應(yīng)用；315分鐘自由基清除劑的發(fā)展情況●本部分內(nèi)容，一般了解。重點(diǎn)自由基清除劑的概念和意義；幾種自由基清除劑的生理意義及應(yīng)用；自由基清除劑的制備方法及工藝原理。 掌握益生菌的生長特性，及其活化、培養(yǎng)、發(fā)酵理論知識；3沒時間可不講。課后要求查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計一種益生菌食品加工工藝，說明設(shè)計依據(jù)。 掌握降血壓肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽等活性多肽的制備方法及工藝原理。引出活性多肽的概念和意義。25分鐘上述幾種活性多肽的制備方法及工藝原理主要講解：⑴活性多肽的制備方法以及原理⑵活性多肽的主要制備工藝25分鐘活性多肽制備工藝設(shè)計案例以降血壓肽為例15分鐘總結(jié)同學(xué)提問5分鐘難點(diǎn)制備方法原理及選擇、工藝設(shè)計、載體食品的選擇。 了解活性微量元素的基本概念及分類；4無機(jī)微量元素的轉(zhuǎn)化方法。25分鐘上述幾種活性微量元素的制備方法及工藝原理主要講解：⑴活性微量元素的制備方法以及原理⑵活性微量元素的主要制備工藝25分鐘活性微量元素制備工藝設(shè)計案例以硒元素為例15分鐘總結(jié)同學(xué)提問5分鐘難點(diǎn)制備方法原理及選擇、工藝設(shè)計、強(qiáng)化劑、載體食品的選擇。 了解我國功能性油脂的原料資源概況；4學(xué)時2學(xué)時教學(xué)設(shè)計教學(xué)(知識、技能)點(diǎn)教學(xué)方法時間安排● 功能性油脂種類● 功能性油脂的生理功能引言 提出問題● 介紹功能性油脂的概念● 介紹功能性油脂的生理功能引導(dǎo)同學(xué)回答：不同的功能性油脂對人體具有哪些不同的功能。40分鐘功能性油脂在功能食品中的應(yīng)用主要講解功能性油脂的結(jié)構(gòu)、生理功能以及在功能食品中的應(yīng)用。重點(diǎn)功能性油脂的概念和意義；幾種功能性油脂的生理意義及應(yīng)用；制備方法及工藝原理。 掌握功能性甜味劑/料的生理功能和保健作用；5學(xué)時2學(xué)時教學(xué)設(shè)計教學(xué)(知識、技能)點(diǎn)教學(xué)方法時間安排●甜味劑/料的概念●功能性甜味劑/料的概念引言 提出問題● 蔗糖在食品的作用?● 蔗糖對人體的不利影響?● 有無蔗糖的替代品?同學(xué)回答并引出：●甜味劑/料的概念●功能性甜味劑/料的概念5分鐘國外功能性甜味劑/料的發(fā)展情況本部分內(nèi)容，一般了解。 鑒于不同種類的功能性甜味劑/料的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能特性不同，所以只能分別講授，鑒于相同種類的功能性甜味劑/料的化學(xué)成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能特性有相同或相近之處，所以可以一起講授。課后要求查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計一種功能性甜味劑/料的應(yīng)用。45分鐘功能性甜味劑/料的加工方法和加工工藝：鑒于不同種類的功能性甜味劑/料的制取方法和工藝不同，相同種類的功能性甜味劑/料的制取方法和工藝可能也有幾種，所以有選擇性的選用幾種方法和工藝重點(diǎn)講解，其余方法和工藝制作簡單介紹，講解時盡可能結(jié)合所學(xué)的生物分離純化知識，采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學(xué)方法講解35分鐘功能性甜味劑/料的應(yīng)用依常見的功能性甜味劑/料為例，說明它們適合在哪些食品中應(yīng)用，使用方法，對工藝的影響，注意事項等20分鐘總結(jié)同學(xué)提問10分鐘難點(diǎn)功能性甜味劑/料的生理功能及其加工方法和加工工藝。5分鐘功能性甜味劑/料的種類及其生理功能●功能性單糖:果糖(即D果糖)、L糖（如L果糖、L半乳糖、L古洛糖等）●功能性低聚糖：如異麥芽酮糖、乳酮糖（Lactulose)、棉子糖、大豆低聚糖（水蘇糖等）、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等●多元糖醇：赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇和氫化淀粉水解物、乳糖醇、異麥芽糖醇●糖苷甜味劑：甜菊糖、甘草甜素。5課后記《功能食品加工技術(shù)》電子教案（十五）授課單元功能性甜味劑/料加工目的45分鐘功能性油脂制備工藝設(shè)計案例、制備方法原理及選擇、工藝設(shè)計、載體食品的選擇。●以大豆?jié)饪s磷脂為例，介紹磷脂的不同的提取工藝，并作出分析對比。 了解ω3脂肪酸的提取與純化；4課后要求查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計一種活性微量元素的制備工藝，并說明設(shè)計依據(jù)。沒有時間可不講。 掌握活性微量元素（硒、鍺、鉻）的制備方法及工藝原則。課后要求查閱文獻(xiàn)資料，設(shè)計一種活性多肽的制備工藝，并說明設(shè)計依據(jù)。沒有時間可不講。 多肽 了解活性多肽的基本概念及意義； 要滿足商品本身特性的要求利用所學(xué)的一般食品的基本要求，結(jié)合益生菌和益生菌保健食品的知識，采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學(xué)方法講解10分鐘益生菌保健食品加工工藝設(shè)計及其案例以大豆酸奶加工工藝為例簡述45分鐘總結(jié)同學(xué)提問5分鐘難點(diǎn)益生菌的培養(yǎng)個發(fā)酵；益生菌保健食品的工藝設(shè)計原則和方法。 要滿足消費(fèi)者的需求● 益生菌保健食品的食用安全性● 要符合營養(yǎng)學(xué)原理，并盡可能保存其生物活性● 產(chǎn)品的適用范圍●35分鐘對益生菌保健食品的基本要求：● 引出益生菌保健食品的意義。 引出益生菌保健食品概念及其生理功能● 人體內(nèi)益生菌與有害菌比例失衡會造成腸胃功能下降甚至生病；● 益生菌的概念及其生理功能● 人體為什么會生??？引導(dǎo)同學(xué)回答問題并引出：● 人體內(nèi)有微生物嗎？主要存在部位？● 自然界的微生物都有害嗎？● 產(chǎn)生益生菌保健食品的意義引言 提出問題：● 載體食品● 益生菌保健食品概念及其生理功能● 益生菌的概念及其生理功能●教學(xué)學(xué)時2學(xué)時教學(xué)設(shè)計教學(xué)(知識、技能)點(diǎn)教學(xué)方法時間安排益生菌保健食品的概念及其意義●課后記《功能食品加工技術(shù)》電子教案（十一）授課單元益生菌保健食品加工技術(shù)基礎(chǔ)目的3 茶多酚主要講解自由基清除劑的結(jié)構(gòu)、生理功能以及在功能食品中的應(yīng)用。 黃酮類化合物● 超氧化物歧化酶●5分鐘幾種重要的自由基清除劑● 介紹自由基的概念及其對人體的影響，提出該如何將體內(nèi)自由基清除？引導(dǎo)同學(xué)回答：自由基清除
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