《功能食品加工技術》電子教案(文件)
【正文】 品中添加營養(yǎng)素。沒有時間可不講。按國家《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》和《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》講解，重點強調我國常使用的幾種營養(yǎng)強化劑使用量和使用范圍。重點強化食品的概念和要求；強化食品的使用范圍；強化食品的工藝設計原則和方法。 掌握酶類自由基清除劑（超氧化物歧化酶）、非酶類自由基清除劑（黃酮類化合物、茶多酚）的生理功能及應用；315分鐘自由基清除劑的發(fā)展情況●本部分內容，一般了解。重點自由基清除劑的概念和意義；幾種自由基清除劑的生理意義及應用；自由基清除劑的制備方法及工藝原理。 掌握益生菌的生長特性，及其活化、培養(yǎng)、發(fā)酵理論知識；3沒時間可不講。課后要求查閱文獻資料，設計一種益生菌食品加工工藝，說明設計依據。 掌握降血壓肽、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽等活性多肽的制備方法及工藝原理。引出活性多肽的概念和意義。25分鐘上述幾種活性多肽的制備方法及工藝原理主要講解：⑴活性多肽的制備方法以及原理⑵活性多肽的主要制備工藝25分鐘活性多肽制備工藝設計案例以降血壓肽為例15分鐘總結同學提問5分鐘難點制備方法原理及選擇、工藝設計、載體食品的選擇。 了解活性微量元素的基本概念及分類；4無機微量元素的轉化方法。25分鐘上述幾種活性微量元素的制備方法及工藝原理主要講解：⑴活性微量元素的制備方法以及原理⑵活性微量元素的主要制備工藝25分鐘活性微量元素制備工藝設計案例以硒元素為例15分鐘總結同學提問5分鐘難點制備方法原理及選擇、工藝設計、強化劑、載體食品的選擇。 了解我國功能性油脂的原料資源概況；4學時2學時教學設計教學(知識、技能)點教學方法時間安排● 功能性油脂種類● 功能性油脂的生理功能引言 提出問題● 介紹功能性油脂的概念● 介紹功能性油脂的生理功能引導同學回答：不同的功能性油脂對人體具有哪些不同的功能。40分鐘功能性油脂在功能食品中的應用主要講解功能性油脂的結構、生理功能以及在功能食品中的應用。重點功能性油脂的概念和意義；幾種功能性油脂的生理意義及應用；制備方法及工藝原理。 掌握功能性甜味劑/料的生理功能和保健作用；5學時2學時教學設計教學(知識、技能)點教學方法時間安排●甜味劑/料的概念●功能性甜味劑/料的概念引言 提出問題● 蔗糖在食品的作用?● 蔗糖對人體的不利影響?● 有無蔗糖的替代品?同學回答并引出：●甜味劑/料的概念●功能性甜味劑/料的概念5分鐘國外功能性甜味劑/料的發(fā)展情況本部分內容，一般了解。 鑒于不同種類的功能性甜味劑/料的化學成分、結構、性質、功能特性不同，所以只能分別講授，鑒于相同種類的功能性甜味劑/料的化學成分、結構、性質、功能特性有相同或相近之處，所以可以一起講授。課后要求查閱文獻資料，設計一種功能性甜味劑/料的應用。45分鐘功能性甜味劑/料的加工方法和加工工藝：鑒于不同種類的功能性甜味劑/料的制取方法和工藝不同，相同種類的功能性甜味劑/料的制取方法和工藝可能也有幾種，所以有選擇性的選用幾種方法和工藝重點講解，其余方法和工藝制作簡單介紹，講解時盡可能結合所學的生物分離純化知識，采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學方法講解35分鐘功能性甜味劑/料的應用依常見的功能性甜味劑/料為例，說明它們適合在哪些食品中應用，使用方法，對工藝的影響，注意事項等20分鐘總結同學提問10分鐘難點功能性甜味劑/料的生理功能及其加工方法和加工工藝。5分鐘功能性甜味劑/料的種類及其生理功能●功能性單糖:果糖(即D果糖)、L糖（如L果糖、L半乳糖、L古洛糖等）●功能性低聚糖：如異麥芽酮糖、乳酮糖（Lactulose)、棉子糖、大豆低聚糖（水蘇糖等）、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖等●多元糖醇：赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇和氫化淀粉水解物、乳糖醇、異麥芽糖醇●糖苷甜味劑：甜菊糖、甘草甜素。5課后記《功能食品加工技術》電子教案（十五）授課單元功能性甜味劑/料加工目的45分鐘功能性油脂制備工藝設計案例、制備方法原理及選擇、工藝設計、載體食品的選擇?！褚源蠖?jié)饪s磷脂為例，介紹磷脂的不同的提取工藝，并作出分析對比。 了解ω3脂肪酸的提取與純化；4課后要求查閱文獻資料，設計一種活性微量元素的制備工藝，并說明設計依據。沒有時間可不講。 掌握活性微量元素（硒、鍺、鉻）的制備方法及工藝原則。課后要求查閱文獻資料，設計一種活性多肽的制備工藝，并說明設計依據。沒有時間可不講。 多肽 了解活性多肽的基本概念及意義； 要滿足商品本身特性的要求利用所學的一般食品的基本要求，結合益生菌和益生菌保健食品的知識，采用啟發(fā)式、提問式、類比式等教學方法講解10分鐘益生菌保健食品加工工藝設計及其案例以大豆酸奶加工工藝為例簡述45分鐘總結同學提問5分鐘難點益生菌的培養(yǎng)個發(fā)酵；益生菌保健食品的工藝設計原則和方法。 要滿足消費者的需求● 益生菌保健食品的食用安全性● 要符合營養(yǎng)學原理，并盡可能保存其生物活性● 產品的適用范圍●35分鐘對益生菌保健食品的基本要求：● 引出益生菌保健食品的意義。 引出益生菌保健食品概念及其生理功能● 人體內益生菌與有害菌比例失衡會造成腸胃功能下降甚至生??；● 益生菌的概念及其生理功能● 人體為什么會生?。恳龑瑢W回答問題并引出：● 人體內有微生物嗎？主要存在部位？● 自然界的微生物都有害嗎？● 產生益生菌保健食品的意義引言 提出問題：● 載體食品● 益生菌保健食品概念及其生理功能● 益生菌的概念及其生理功能●教學學時2學時教學設計教學(知識、技能)點教學方法時間安排益生菌保健食品的概念及其意義●課后記《功能食品加工技術》電子教案（十一）授課單元益生菌保健食品加工技術基礎目的3 茶多酚主要講解自由基清除劑的結構、生理功能以及在功能食品中的應用。 黃酮類化合物● 超氧化物歧化酶●5分鐘幾種重要的自由基清除劑● 介紹自由基的概念及其對人體的影響，提出該如何將體內自由基清除？引導同學回答：自由基清除
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