【正文】 有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。爐內(nèi)的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時間越短，凝聚量越少。因此，面包坯入爐后，應(yīng)控制上火，即上火不要太大，應(yīng)適當(dāng)提高底火溫度，促進(jìn)面包坯的起發(fā)膨脹。在烘烤中，當(dāng)面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。由于沒有遵守操作規(guī)程，都會導(dǎo)致面包質(zhì)量變差。 面包制作工藝 剛出爐的熱面包，如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會過高。 面包制作工藝 七 、 面包的包裝形式與材料 面包的包裝十分必要 ， 概括起來有如下幾點： ① 面包包裝后不直接與空氣接觸 ， 可以保持產(chǎn)品的衛(wèi)生 ， 防止細(xì)菌和雜質(zhì)污染 。 ⑤面包包裝的圖案可增加產(chǎn)品的宣傳效果，增強(qiáng)銷售力。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個包裝形式。 面包制作工藝 3． 面包的包裝材料 面包的包裝材料 ， 不論哪一種 ， 都要選擇無毒 、 無異味 ，允許與食品接觸的包裝材料 。 （ 2）塑料制品包裝 ,這是目前使用最多的種類，具有使用方便，透明度強(qiáng)的優(yōu)點，一般都制成塑料袋，印有彩色商標(biāo)圖案，商品宣傳效果很好。 面包制作工藝 解決方法： ① 使用高筋面粉； ② 將面筋充分?jǐn)U展 ， 掌握攪拌時間； ③ 造型 、 整形時所使用的干面粉越少越好； ④ 加入足夠的水分； ⑤ 注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間； ⑥加入 4％～ 6％的油脂潤滑面團(tuán)。 面包制作工藝 4． 面包表皮過厚 原因： ① 烤箱溫度過低； ② 基本發(fā)酵時間過長； ③ 最后醒發(fā)不當(dāng)； ④ 糖 、 奶粉的用量不足； ⑤ 油脂不足； ⑥攪拌不當(dāng)。 面包制作工藝 6． 面包的口味不佳 原因： ① 原材料不佳； ② 發(fā)酵所需的時間不足或過長； ③ 最后醒發(fā)過度； ④ 生產(chǎn)用具不清潔； ⑤面包變質(zhì)。 面包的體積與原材料的配比和制作的技術(shù)有直接的關(guān)系。 面包制作工藝 2．表皮的色澤。 3．外表的形狀。面包的表皮應(yīng)具有柔軟及均勻的薄層，不應(yīng)有粗糙硬殼及破裂的現(xiàn)象。 C。 揉和的時間和使用的添加劑影響發(fā)酵時間的長短 。 200g/塊面團(tuán)稱重后所進(jìn)行的成團(tuán)工序可以使面塊的形狀更加工整 ， 也就是把面團(tuán)卷起來 ， 使其呈圓形 。 3． 成型 成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。用一個機(jī)械成型器首先把面團(tuán)壓扁，使其呈餅狀，然后卷起來，在兩個不同速度旋轉(zhuǎn)的延壓帶上被拉長。 4． 烘烤 烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關(guān)鍵階段 。 水蒸氣保護(hù)面塊的表面 ， 以利于面塊的膨發(fā) ， 并使細(xì)膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色 。（測溫） 面包制作工藝 2． 主面團(tuán)制備 面粉 2Kg（ 過篩 ） 面包改良劑 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g 鹽 40g 水 800g 雞蛋 6個 酵母 25g 油脂 400g 面包制作工藝 以上粉料混合 （ 面粉除外 ） 放入攪拌缸 ， 攪拌至原料溶化 ， 放入主面團(tuán) ， 攪拌面團(tuán)散開 ， 放入酵母 ，繼續(xù)攪拌至漿糊狀 ， 加入面粉 ， 油脂按要求加入 ， 攪拌至合乎要求 ， 快速攪拌前測溫 ， 快速攪拌后測溫 。 一 、 實驗?zāi)康? 1． 掌握丹麥牛角面包制作工藝和起層原理 2． 掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 面包制作工藝 二 、 實驗配方 高筋面粉 2100g 普通面粉 900g 酵母 50g 糖 180g 鹽 12g 雞蛋 12個 油層黃油 1500g 水 1000g 面包制作工藝 三 、 實驗步驟 1．將高筋面粉、普通面粉放置于案板上，開窩，加入酵母、鹽、白糖、雞蛋和水和勻成面團(tuán)，分成三塊，放在壓面機(jī)上過壓，反復(fù)壓至表面光滑且面團(tuán)有很好的延伸性時，即停止過壓。 3．將六塊面皮趕成長方形（寬度比小方塊黃油略寬，長度是小方塊黃油的二倍略長），再在面皮一端放入一小方塊黃油，包好，趕成 ，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。按同樣的方法完成其于的面團(tuán)。接著將面片趕成 37cm寬的薄片，用刀將面片從中間分開，分成上下個 5塊小菱形片。 烤法同第一次 。最后保留一小指寬的尖部不卷（因為牛角包醒發(fā)后體積膨脹 ，這樣可保持完整而美觀的牛角形狀），而后再將兩端交接彎成 “ 牛角 “ 形。 面包制作工藝 4．將凍硬的面皮搟薄成 ， 寬度比壓面機(jī)寬度稍窄，表面撒少許撲粉。待面皮凍硬取出趕薄至 ，表面撒少許撲粉，將壓面機(jī)調(diào)到最大寬度過壓，再調(diào)小壓面機(jī)的寬度至 。 這時，用手摸感覺有一定的硬度，而手指用力捏成面團(tuán)，面團(tuán)又會出現(xiàn)一個較深的凹形。 面包制作工藝 實驗四 丹麥牛角面包的制作 丹麥面包表面松酥 ， 內(nèi)部柔軟 ， 味道香醇 ， 富有層次美感 ， 是面包家族中風(fēng)味極佳的一類精品 。 面包制作工藝 實驗三 二次發(fā)酵法花色面包制作 一 、 實驗?zāi)康? 1． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝 2． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 二 、 工藝流程 二次發(fā)酵法（中種法）工藝流程：調(diào)制種子面團(tuán)→ 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團(tuán) → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 整形 →入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。并重疊 ， 一根 70cm長的面包切口數(shù)目為單數(shù) 。 在這道工序里 ， 應(yīng)第二次醒面 ， 保留住酵母產(chǎn)生的 CO2。這道工序是最微妙的。 醒面的時間長短不一 ， 取決于面團(tuán)所隨的影響 。 面包制作工藝 2． 稱重就是將大塊的面團(tuán)分割成既定重量的面塊 。 用面包專用攪拌機(jī)強(qiáng)化揉和 20min， 使面包發(fā)起來并呈白色 。 面包制作工藝 實驗二 法式棍面包的制作 一 、 實驗?zāi)康? 1． 掌握法式面包制作工藝 2． 掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 二 、 實驗配方 高筋面粉 5Kg 干酵母 80g 食鹽 100g 水 3Kg 面包制作工藝 三 、 實驗步驟 1． 面團(tuán)攪拌 它的作用在于將面團(tuán)的不同組成部分合為一體 ， 形成面筋網(wǎng) ， 混合進(jìn)空氣 。 面包制作工藝 4． 烘焙的標(biāo)準(zhǔn) 。制品的正常色澤與烘焙的溫度和配方中糖的比例適當(dāng)有直接的關(guān)系。體積小會使其內(nèi)部較緊密并缺乏彈性，老化快。如發(fā)酵的時間不足則無香味 ， 發(fā)酵過度則產(chǎn)生酸味； ③ 嚴(yán)格控制醒發(fā)的時間及面胚脹發(fā)的程度 ， 一般面胚醒發(fā)后的體積以原體積的 2～ 3倍為宜； ④ 經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具； ⑤注意面包的儲藏溫度及存放的時間。 面包制作工藝 5． 面包在入烤箱前或進(jìn)烤箱初期下陷 原因： ① 面粉筋力不足； ② 酵母用量過大； ③ 鹽太少； ④ 缺少改良劑； ⑤ 糖 、 油脂 、 水的比例失調(diào)； ⑥ 攪拌不足； ⑦ 面包的醒發(fā)時間過長； ⑧移動時震動太大。 面包制作工藝 解決方法： ① 按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度 ， 減少上火的溫度； ② 延長發(fā)酵的時間； ③ 減少糖的用量 ， 糖的用量應(yīng)控制在面粉用量的 6％ ～ 8％ 之間； ④烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放入烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。 面包制作工藝 解決方法： ① 增加酵母的用量； ② 對于新購進(jìn)的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用 ， 失效的酵母不用； ③ 選擇面筋含量高的面粉； ④正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷； 面包制作工藝 ⑤ 鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的 1％ ～ ％ 之間； ⑥ 減少配方中糖的用量配比； ⑦ 加入改良劑； ⑧醒發(fā)的程度以原體積的 2～ 3倍為宜。 如果采用機(jī)械包裝面包 ， 首先要求紙質(zhì)結(jié)實 、 具有拉力 、 延性要小 。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。 面包制作工藝 2． 面包的包裝形式 面包一般以小包裝為主 ， 不用外包裝 ， 使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售 。 面包制作工藝 ③ 面包包裝后可保持面包的風(fēng)味 ， 因為面包老化后會失去松軟適口的特點 ， 口味變劣 。剛出爐的面包，它的外殼溫度可高達(dá) 180℃ 左右，瓤心的溫度卻僅有 98℃ 左右，隨著面包的冷卻，面包內(nèi)外的溫差產(chǎn)生劇烈的變化，處殼接觸到冷空氣以后，很快就可以冷卻下來，但是，內(nèi)部的溫度很難馬上降下來，因為，面包瓤心的熱量逐漸透過面包層，傳到外殼而慢慢地冷卻下來的，一般要使面包瓤心冷卻到 35℃ 而面包表層溫度達(dá)到室溫時為宜。 剛出爐的面包由于溫度很高，面包的外表雖然結(jié)殼發(fā)硬，面包的瓤心水分卻很高，面包很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍用手指一碰就會使面包壓扁，壓壞的面包不能再彈起來，這種面包吃起來好似吃面疙瘩，影響面包固有的形態(tài)與風(fēng)味。 烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。 面包制作工藝 面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：第一個是體積增大階段；第二階段是體積不變階段。 面包制作工藝 4．面包在烘烤過程中的體積變化 體積是面包的最重要質(zhì)量指標(biāo)。為了保證面包質(zhì)量，在烘烤過程中，必須遵守烘烤溫度和時間的規(guī)定。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強(qiáng)烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進(jìn)行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內(nèi)轉(zhuǎn)移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。同時，面包有一個增重過程，但隨著水分蒸發(fā)，面包重量迅速下降。 當(dāng)冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，這小部分一部分被面包坯所吸收。 ②面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達(dá)到 100℃ ，并且一直保持到烘烤結(jié)束。例如，目前在全國廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。沒有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對流所起的作用是很小的。傳導(dǎo)加熱的特點是火候小，對食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對位置不變，較高溫度的分子具有較大的動