焙烤實驗思考題(文件)
【正文】 出來的月餅會怎樣？ 答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達到一致。 月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進？ 答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。刷蛋時要均勻并多次！廣式月餅制作關(guān)鍵步驟如下：一、調(diào)制餅皮的關(guān)鍵： 糖漿與枧水要先混合，如不先混合則會出現(xiàn)黑色的斑點； 第一部分的面粉要有足夠的攪拌，也可松弛時間稍長些，目的是充分吸收糖和油； 拌入剩余面粉時，決不能過多攪拌否則會起泡，起筋和不光澤。還有的原因是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。放少了，則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光。此系按制作經(jīng)驗判斷，現(xiàn)改用儀器測量更做到萬無一失了。如水份急劇快速揮發(fā)，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會回生。，制成月餅后，餅皮會出現(xiàn)麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴(yán)重的還清現(xiàn)沙粒狀。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變弄，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。(3). 和面時要加入適量的枧水，其作用主要有幾點：①. 中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味。但如果枧水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟后餅皮霉?fàn)€，影響回油。三、餅餡的制作與關(guān)鍵檸檬酸為無色半透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末、無臭味、極酸、溶解于水、無毒；它能使制作好的糖漿有爽口的酸味。所以棕檬酸要選用上等的，或使用自然界中的酸性硬物質(zhì)，如菠蘿、檸檬；八、糖漿的制作原理：（1）糖漿在加熱沸騰時，蔗糖分子水解為一分子果糖分子葡萄糖，這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。（5）砂糖加熱后，有雙糖變?yōu)榈攘康钠咸烟呛凸?，性質(zhì)與原來的砂糖不同。當(dāng)然還有一個前提，是面團在 揉面 時產(chǎn)生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態(tài)。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。 3．水的作用 鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象?！∫淮伟l(fā)酵法也稱做直接發(fā)酵法，基本方法是將所有的面包原料，一次混合調(diào)制成面團，再進入發(fā)酵制作程序的方法。一般來講，攪打時間太短，蛋液中充氣不足，分布不均，起泡性差，蛋糕成品不疏松；攪打時間太長，蛋白質(zhì)膠體粘稠度降低，蛋白膜破裂，氣泡不穩(wěn)定，空氣溢出。因此，在攪打蛋液時容器中有油脂存在則會影響蛋液的質(zhì)量。在攪打過程中有油脂存在時，蛋白中球蛋白和膠蛋白的特性即被破壞，蛋白失去應(yīng)有的粘性和凝固性，使蛋白的起泡性能受到影響。但是也有自己的缺點：面團的耐機械攪拌性、發(fā)酵耐性差，面包品質(zhì)容易受原材料和操作誤差影響，面包老化比較快。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，％～2％。 酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團加入酵母后，酵母即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。 面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面包的發(fā)酵原理同時，葡萄糖和果糖吸濕性強，可以保證產(chǎn)品的濕潤和柔軟。（3）轉(zhuǎn)化糖漿不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。促進糖漿的轉(zhuǎn)化。(4). 餅皮和面過軟，則容易粘餅?zāi)＃绻怪菀酌撃?，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。③. 使月餅的堿度（PH值）達到易于上色的程度。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。二、糖漿皮的制作和關(guān)鍵關(guān)鍵：(1). 制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。所以，煮糖漿時一定要先猛火后中火。若糖漿濃過稠，使面粉的受糖量相對增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭訒r有一定阻力。A. 從觀感上看。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點一、 制作糖漿與關(guān)鍵：關(guān)鍵：，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的一種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易容于水，是
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