【正文】 166 它是在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制成的 。 第二階段 ：繼續(xù)攪拌 ， 將已形成的濕面筋有限破壞 ， 使彈性降低 。 169 4．面團(tuán)的輥壓 （ 1）原理 （ 2）輥壓的作用 ? 排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞。 通過合理的輥壓和轉(zhuǎn)向使調(diào)粉由于無(wú)定向運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生的不均衡張力消除 ，從而使彈性減弱 。 （ 2）操作要求： 皮子不粘輥筒 ， 不粘帆布 ， 沖印清晰 ，頭子分離順利 ， 落餅時(shí)無(wú)卷曲現(xiàn)象 。 的斜帆布向上輸送 ， 再回到第一對(duì)輥筒前面的帆布上重復(fù)壓延 。 餅坯中心的水分大約可增加 1~%， 主要排除游離水 。 屬于干燥階段 ， 水分排除速度較慢 ， 排除的主要是結(jié)合水 。 182 （ 4）餅干烘烤的熱量傳遞 ?熱量傳遞有三種途徑，即傳導(dǎo)、輻射、對(duì)流。 ? 隨后進(jìn)入水分平衡階段 ， 6~10min。 ? 油脂： 當(dāng)配方中油脂用量超過 10%時(shí)，應(yīng)加一些固體油脂提高其熔點(diǎn)。 189 （ 2）調(diào)制工藝及技術(shù)要求 ? 投料次序： 先將輔料倒入和面機(jī)內(nèi)，攪拌均勻，再投入面粉和淀粉。 191 ? 調(diào)粉不足： 會(huì)無(wú)法壓成完整的面皮 。 192 3．酥性餅干的輥印成型 ? （ 甜 ） 酥性面團(tuán)都不必經(jīng)過輥軋可以直接成型 。 ? 餅坯由帆布輸送帶送入烤爐網(wǎng)帶或鋼帶 。 （ 2）烘焙過程中水分變化 ： （ 3）厚度變化： 與韌性餅干類似。 （ 2）冷卻時(shí)水分變化 冷卻中水分的變化與空氣中相對(duì)濕度、溫度，特別是品種關(guān)系密切。 ?油脂： 使用精煉油 ， 利于提高產(chǎn)品質(zhì)量 。 （ 2） 技術(shù)指標(biāo)： ① 調(diào)粉時(shí)間：臥式調(diào)粉機(jī)中 4分鐘； ② 溫度：冬天 2832℃ ， 夏天 2528℃ ； ③ 發(fā)酵時(shí)間： 46小時(shí) or 610小時(shí)； ④ 終了 PH： 205 （ 3）第一次發(fā)酵目的 ? 酵母在面團(tuán)中充分繁殖 ， 利于面團(tuán)發(fā)酵 。 通過上述一系列變化使面團(tuán)彈性降低到足夠的程度 。 ? 其它輔料： 油脂 、 鹽 、 磷脂 、 飴糖 、 奶粉 、 蛋 。 209 （ 2）加水的量及其作用 ? 加水量取決于面粉的吸水率 。 ? 過量的糖對(duì)發(fā)酵極為有害： 211 （ 4）油的用量及其作用 ? 與酥松度密切相關(guān)。 ? 增強(qiáng)面筋彈性和韌性 ， 使面團(tuán)抗脹力提高 。 213 （ 6）酵母的質(zhì)量和面粉性能 ? 酵母的質(zhì)量越好，則發(fā)酵能力越強(qiáng)； ? 面粉的性能同樣對(duì)發(fā)酵的有影響。 ? 加起酥油后，更應(yīng)注意壓延比，一般要求1∶2 到 1∶ 之間。 （ 2）沖印成型技術(shù)要求： ? 面帶接縫不能太寬； ? 壓延比要求甚高； ? 防止因面帶緊繃產(chǎn)生的變形； ? 消除縱向張力，防止收縮變形； ? 只使用帶針孔印模，而不使用有花紋的針孔印模； ? 沖印成型后將餅坯的頭子分離。 219 ② pH的變化 ? 乳酸揮發(fā)量極小 。 221 ④餅干的定型 當(dāng)溫度上升到 80℃ 時(shí)，蛋白質(zhì)凝固，失去其膠體的持性而使餅干定型。 若面團(tuán)發(fā)酵過度 ， pH值下降 ， 烘烤時(shí)不易上色 。 , February 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 :34:2121:34:21February 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 2023年 2月 24日星期五 9時(shí) 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 。 , February 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023年 2月 24日星期五 9時(shí) 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 24日星期五 下午 9時(shí) 34分 21秒 21:34: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 2月 24日星期五 9時(shí) 34分 21秒 21:34:2124 February 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 :34:2121:34:21February 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 , February 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 。 :34:2121:34Feb2324Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 225 6．蘇打餅干的冷卻包裝 ? 必須冷卻到 3840℃ 左右才能包裝。 最適條件為： pH=, T=150℃ ， 水分為 13%左右 。 ? NaHCO3受到分解成 Na2CO3 220 ③ 水分變化 ? 蛋白質(zhì)變性而脫水； ? 淀粉糊化吸水膨脹 。 ? 淀粉酶作用旺盛 。 ,包酥油 2次，每次包入油酥 2層。 215 3．蘇打餅干的輥軋工藝 （ 1） 示意圖 （ 2）工藝要求 ? 壓延比： 未加起酥油前不宜超過 1∶3 ， ? 壓延比過大：影響餅干膨松。 ? 抑制雜菌生長(zhǎng) ， 但也抑制酵母 。 ? 為解決提高酥松度 ， 又減少對(duì)發(fā)酵的影響 ， 一般部分油脂和面粉 、 食鹽等拌成油酥在輥軋時(shí)加入 。 ? 正常情況下面團(tuán)體積隨加水量增加而增大。 第二次配料中有大量油脂、食鹽及堿性疏松劑，使酵母作用變得困難，但由于酵頭中大量酵母的繁殖，使面團(tuán)具有較強(qiáng)發(fā)酵潛力。 ? 溫水： 量的多少與第一次發(fā)酵程度相關(guān) ， 第一次發(fā)酵愈老 ， 則加水量就愈少 。 ? 長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2， 使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞而塌陷 。 韌性 、 酥性餅干采用化學(xué)疏松劑 ， 而蘇打餅干則采用酵母作疏松劑 。 冷卻最適宜溫度為 3040℃ ， RH為 7080%。 （ 5） 上色： 烘烤的最后階段是上色階段 ， 主要是表面棕黃色反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)的變化 。 彈性過大 會(huì)出現(xiàn)半塊或殘缺不全的餅坯。 193 （ 1）輥印成型方法 ? 面團(tuán)調(diào)制完畢后 ， 即置于加料斗中 ， 在喂料槽輥及花紋輥相對(duì)運(yùn)動(dòng)中 ， 面團(tuán)首先在槽輥表面形成一層結(jié)實(shí)的薄層 ， 然后將面團(tuán)壓入花紋輥的凹模中 。 ? 調(diào)粉過度： 會(huì)造成韌縮 ， 花紋不清 ， 表面不光 ， 起溝 、 凹底 、 體積收縮變形 ， 餅干不酥松 。 190 ?面團(tuán)的溫度： 酥性面團(tuán)溫度以保持 2630℃ 為好，甜酥性面團(tuán)的溫度應(yīng)保持在 1925℃ 。 188 （二）生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn) 1．原輔料的處理：同韌性餅干 2．酥性面團(tuán)的調(diào)制： （ 1）基本原理 酥性面團(tuán)調(diào)制采用 冷粉 工藝 ， 在面團(tuán)調(diào)制過程中要控制面筋的吸水率 ， 從而使其具有較好的 可塑性和有限的粘彈性 。 184 三、酥性餅干生產(chǎn)工藝 185 （一）酥性餅干生產(chǎn)工藝流程， 配方及用料要求 1．工藝流程圖 2．酥性餅干基本配方 3．用料要求 186 冷水、糖粉、油脂、磷脂 雞蛋 香精、疏松劑、食鹽、奶粉 輔料預(yù)混合 調(diào)粉 面粉和淀粉 面團(tuán)輸送 輥印成型 烘焙 冷卻 整理 包裝 187 3．用料要求 ? 小麥粉： 一般用弱力粉，濕面筋含量控制在 24%左右。 183 7．韌性餅干的冷卻 （ 1）目的： （ 2）冷卻時(shí)水分變化： ? 首先 ， 內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移并向空氣中擴(kuò)散 。一般用低溫長(zhǎng)時(shí)間烘烤。 失去游離水和部分結(jié)合水 。 178 6．韌性餅干的烘焙及其基本理論 （ 1）設(shè)備： （ 2）烘焙過程中的變化： 餅干坯在每一個(gè) 溫區(qū) 有不同的變化 ， 即冷凝 、 膨脹 、 定型 、 脫水和上色 。 ? 面帶通過第二對(duì)輥筒后 ， 約為 1012mm，應(yīng)防止斷裂 ? 第三對(duì)輥筒壓成的面帶厚度約為 ，可根據(jù)品種進(jìn)行調(diào)節(jié) 175 ②沖?。? 印模采用 凹花有針孔的印模 ， 印模的針孔主要是為防止烘烤時(shí)出現(xiàn)表面起泡和洼底現(xiàn)象 。 后的輥壓 ， 使面帶的受到的張力得到均勻分布 ， 避免張力不均引起的變形 。 沖印后花紋保持能力強(qiáng) 。 168 3．面團(tuán)的靜置 靜置的時(shí)間為 1520min， 甚至 30min 。 通過兩個(gè)階段完成 。 2．軋片機(jī)組 ３．印刷機(jī) ４．滾切機(jī) ５．輥印機(jī) ６．涂蛋機(jī) ７．分離機(jī) ８．鹽糖撒布機(jī) ９．進(jìn)爐座 １０．烤爐 １１．平彎?rùn)C(jī) １２．噴油機(jī) １３．冷卻輸送裝置 １４．理餅機(jī) １５．包裝臺(tái) 161 二、韌性餅干生產(chǎn)工藝 162 （一）韌性餅干工藝流程、配方及用料要求 工藝流程圖 面粉和淀粉 調(diào)粉 溫水、油脂 砂糖、磷脂 香精、食鹽 奶粉、疏松劑 靜置 輥壓 沖印成型 面頭 烘焙 冷卻 整理 包裝 163 2．韌性餅干基本配方 原料名稱 用量（ kg） 小麥粉 淀粉 白砂糖粉 淀粉糖漿 油脂 全脂奶粉 食鹽 磷脂 碳酸氫銨 小蘇打 香精 水 94 6 20～ 30 3～ 4 10～ 12 2～ 4 ～ 1 適量 適量 164 3．用料要求 ? 小麥粉： 韌性餅干要求有較高的膨脹率 ， 宜用強(qiáng)力粉 ， 濕面筋含量應(yīng)控制在 30%左右 。 （ 2） 工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉及多次輥壓 、 成型 、 沸水燙漂 、 冷水浸泡 、 烘烤制成的具有濃郁蛋香味的疏松食品 。 （ 2）工藝及產(chǎn)品特征 攪拌 、 調(diào)漿 、 澆注 、 烘烤而成的松脆食品 。 （ 2） 工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng)調(diào)粉 ， 采用 擠注 、 擠條 ， 鋼絲切割成型 、 烘烤形成的具有 立體花紋或表面有規(guī)則波紋 的酥化食品 。 （ 2） 工藝及產(chǎn)品特征 原輔料經(jīng)調(diào)粉 、 發(fā)酵 、 輥壓 、 烘烤制成的松脆的 ， 具有發(fā)酵 制品特有的香味的焙烤食品 。 （ 2） 工藝及產(chǎn)品特征 經(jīng) 冷粉 工藝調(diào)粉、 輥印或輥切 、烘烤制成造型多為 凸花 ，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松的焙烤食品。 6．衛(wèi)生： 不含雜質(zhì)。 2．面包瓤顏色： 色淺有光澤者為好。 2．色澤： 呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。 139 （二）面包皮的霉變 1．原因： 由霉菌引起。 138 二、面包的腐敗 （一）瓤心發(fā)粘 1．原因： 由馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起 。 127 2．面包的包裝 （ 1）包裝目的 ①保持面包清潔 ②防止水份損失 ③防止面包干硬 ④保持面包的新鮮度 ⑤增加產(chǎn)品美觀 （ 2）包裝材料 ①安全無(wú)毒，無(wú)害； ②不透水，盡可能不透氣； ③具有一定機(jī)械性能； ④成本低廉。 第二階段： 面包瓤的溫度達(dá)到 50~60℃ 時(shí)的階段 ，此時(shí)面包定型 。 ? 爐內(nèi)相對(duì)濕度的調(diào)節(jié)： 當(dāng)相對(duì)濕度在 30%時(shí) ， 褐變速度最快 。 焦糖化作用也是褐變一個(gè)重要來源 。爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，面包坯溫度越低，則冷凝時(shí)間越長(zhǎng)，凝聚水量越多。 3