【正文】 成型，這種面團(tuán)為主面團(tuán)。 面包制作工藝 3． 二次法 二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時(shí)分兩次攪拌的方法。 所以采用此方法應(yīng)加入適當(dāng)氧化成份的添加劑 ， 來(lái)幫助面團(tuán)氧化 、 發(fā)酵 ， 口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味 。 一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán) → 發(fā)酵 → 分割搓圓 → 中間醒發(fā) → 整形 → 入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。其他的輔料 (如：糖、油、奶、蛋、改良劑等 )也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的 3％～ 4％，干酵母的用量為面粉用量的 ％～ 2％。 面包制作工藝 2． 酵母菌作用 酵母菌是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母菌即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生 CO2氣體，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中 CO2氣體的膨脹而膨脹，并能阻止 CO2氣體的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。 ④脆皮面包。 (2)半成品 急凍面包 。 面包制作工藝 (4)丹麥酥油面包 這是近年來(lái)開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團(tuán)中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。 以面粉量作基數(shù)計(jì)算 ， 糖用量 12％ ～ 15％ ， 油脂用量 7％ ～ 10％ ， 還有雞蛋 、 牛奶等其他輔料 。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過(guò)多的輔料。第五章 面包制作工藝 張妍 主編 面包制作工藝 第一節(jié) 概述 一 、 面包的分類 (1)主食面包 主食面包，顧名思義，即當(dāng)作主食來(lái)消費(fèi)的。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。 與主食面包相比 ， 其結(jié)構(gòu)更為松軟 ， 體積大 ， 風(fēng)味優(yōu)良 ， 除面包本身的滋味外 ， 還有其他原料的風(fēng)味 。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅 (Pie)及千層酥 (Puff)等西點(diǎn)類食品。 面包制作工藝 4．按面包成品質(zhì)量分類 ①硬質(zhì)面包。 二 、 面包的發(fā)酵原理 面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽 )的特性決定的。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。酵母菌對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用。另外，酵母菌在不同的季節(jié)用量也可做適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，由于冬季溫度較低，酵母菌的用量可適當(dāng)增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在 5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò) 6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。 二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán) → 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團(tuán) → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團(tuán)后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團(tuán)完全擴(kuò)展（即面團(tuán)能拉開成薄膜，拉開時(shí)周邊光滑無(wú)齒痕），在 26～ 28℃ 松弛15min， 分割、滾圓，再松弛 15min、 成型，最后醒發(fā)（溫度 36～ 38℃ 、相對(duì)濕度 75％～ 85％）、烘烤、冷卻、包裝。第一次攪拌將配方中的 50％～ 70％的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團(tuán)叫做中種面團(tuán)。同一次法相比可以節(jié)約 20％的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細(xì)密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時(shí)間較長(zhǎng)。 之后快速攪拌至擴(kuò)展 ， 再加入油 、 鹽攪拌至完全擴(kuò)展即可 。 （ 2）加速面粉吸水、漲潤(rùn)形成面筋，縮短面筋形成時(shí)間。另外，在面團(tuán)中的食鹽、砂糖等，也會(huì)對(duì)面團(tuán)的形成造成阻力，這就要用攪拌的形式使它們充分混合，經(jīng)過(guò)分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段，最終形成面團(tuán)。 （ 4）攪拌完成階段：面團(tuán)在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行下道工序。用手拉面團(tuán)時(shí)，手掌上會(huì)有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。 （ 2）攪拌過(guò)度 面團(tuán)攪拌過(guò)度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難包住氣體，使面包體積扁小。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。 面包制作工藝 （ 3） 調(diào)粉用水溫度計(jì)算為保證面團(tuán)溫度不受外界環(huán)境影響而發(fā)生變化 ， 一般采取控制水溫來(lái)保持面團(tuán)溫度不變 。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。 一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示： 面包制作工藝 酵母 （ 全量 ） 糖 、 水 、 蛋 食鹽水 砂磄 （ 少量 ） ↓ ↓ 水 （ 適量 ） 加入面粉 → 攪拌第一階段 （ 2～ 5min） → 形成初期 改良劑 ↑ ↓ 奶粉 + 水 （ 吸水期 ） 攪拌第二階段 （ 5～ 7min） + 油脂 ↓ 面團(tuán)成熟 ← 攪拌第三階段（ 4～ 6min） 面包制作工藝 二次發(fā)酵法是將部分小麥粉（ 30％）、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應(yīng)在第二次攪拌面團(tuán)時(shí)加入為宜，即經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵后，第二次調(diào)制的面團(tuán)在小麥粉與其它輔料全部投完后，略攪拌使面團(tuán)初步形成時(shí)加入食鹽水。 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母菌利用面團(tuán)中糖，釋放出 CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來(lái)的 5倍左右，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)，其原因是受面粉及酵母菌內(nèi)的淀粉酶、糖化酶等的作用，發(fā)酵產(chǎn)物如酒精、各種有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，由于各種不同的變化會(huì)改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。 面包制作工藝 ② 酵母菌要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵產(chǎn)物 酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有 CO2氣體、酒精、酸、熱等。 ② 酒精 酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來(lái)源之一。乳酸是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述 CO2氣體 部分。例如，一般攪拌好的面團(tuán) pH為 6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至 4～。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。 當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕黏的感覺(jué)。濕度低于 70％，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過(guò)多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵時(shí)間 面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機(jī)械）等許多有關(guān)因素來(lái)確定。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進(jìn)酵母菌發(fā)酵； ② 促進(jìn)面筋擴(kuò)展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團(tuán)膨脹； ③ 使面團(tuán)溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 。第一次翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的 60％，第二次翻面時(shí)間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。如使用的蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需 4～ 5次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來(lái)說(shuō)，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類）被分解，除生成 CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)間有部分被揮發(fā)。 由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。 搓圓分為手工操作與機(jī)械操作 。 面包制作工藝 中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來(lái)有以下三方面： ①面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的。自古以來(lái)，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。不僅食用，還可陶冶情趣，對(duì)美好生活向往、追求。 面包制作工藝 四 、 面包的最后醒發(fā) 面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確 ， 但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話 ， 那也會(huì)前功盡棄 。 面包制作工藝 2． 最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團(tuán)的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室 。 最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常 30～ 60min發(fā)酵完成。 80%是指平均而言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（ 60％～75％）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過(guò)度造成的（ 85％～ 90％）。 （ 3）按照形狀、透明度、觸感的方法來(lái)確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。發(fā)酵過(guò)度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。 （ 3） 面團(tuán)的成熟度 ， 在面團(tuán)發(fā)酵成熟度最適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi) ， 入爐后膨脹的不好 ， 這就需要用發(fā)酵程度大一點(diǎn)來(lái)補(bǔ)救 ， 反之 ， 成熟過(guò)度的面團(tuán) ， 面團(tuán)脆弱易斷 ， 發(fā)酵程度就不能過(guò)大 。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。 面包制作工藝 5． 最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過(guò)度與不足 （ 1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過(guò)高會(huì)引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。濕度過(guò)高時(shí)，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。 發(fā)酵過(guò)度的面包容積大 ， 形狀上部伸展過(guò)度的側(cè)面不硬實(shí) 。 （ 4）自動(dòng)化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié) 發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過(guò)一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的。 面包制作工藝 （ 2）對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。 （ 3）輻射 輻射是用電磁波來(lái)傳遞熱量的過(guò)程。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。 面包制作工藝 3．面包在烘烤過(guò)程中的水分變化 在烘烤過(guò)程中，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內(nèi)蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉(zhuǎn)移。 因此，面包坯入爐后 5min之內(nèi)看不見蒸發(fā)的水蒸氣。這樣就開始形成了面包皮。面包皮各層的溫度也