【文章內容簡介】 積。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進酵母菌發(fā)酵； ② 促進面筋擴展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團膨脹； ③ 使面團溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 。 翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。 面包制作工藝 觀察面團是否到達翻面時間，可將手指稍微沾水，插入面團后迅速抽出，面團無法恢復原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的 60％，第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。上述計算是一般方法，實際生產(chǎn)中則應視與發(fā)酵有關的各個因素及環(huán)境條件來作出具體每槽面團的翻面時間，尤其是所用面粉的性質。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時間在總發(fā)酵時間的 2／ 3至 3／ 4，大多數(shù)都在 3／ 4時進行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時間。這種面團稱為 嫩面團 。如使用的蛋白質含量高，筋力強的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需 4～ 5次，同時提前進行第一次翻面。這種面團稱為 老面團 。 面包制作工藝 （ 4）發(fā)酵時間的調整 在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時間也基本固定，改變較少，當實際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時間 ,可通過改變酵母菌用量或改變面團溫度等來實現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內，酵母菌用量與發(fā)酵時間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。發(fā)酵時間的調整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過原來用量的 25%。 面包制作工藝 5．影響發(fā)酵速度及時間的因素 （ 1）酵母用量 （ 2）面團的溫度 （ 3）面團 pH （ 4） 配方中各種有關原料的用量 ①鹽用量大于 1%時，即對發(fā)酵速度及時間有影響 ②糖用量大于 6%時，影響發(fā)酵和時間 ③面粉性質 ④改良劑用量（主要是氮素提供量） ⑤整形操作技術 ⑥產(chǎn)品類型 面包制作工藝 6．發(fā)酵損耗 發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質，使發(fā)酵后的面團重量有些減少。 由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在 %以上。其它失去的物質則是由于糖類（包括淀粉轉化成的糖類）被分解，除生成 CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質產(chǎn)生，這些物質在發(fā)酵時間有部分被揮發(fā)。 發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在 1％～ 2％。 面包制作工藝 三 、 面包的整型 1． 分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個操作步驟 ， 是將發(fā)酵成熟的面團按規(guī)格重量要求 ， 分成重量相等的小塊 ， 分割與稱量有手工操作和機械操作兩種 。 將面團分割成小塊時 ， 面團發(fā)酵仍然在進行中 ， 因此要求面團的分割時間越短越好 ， 最理想是 15～ 25min以內完成 ， 時間太長會導致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質 。 由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內。稱量是關系到面包成品大小是否一致的關鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽，因此，在稱重時要避免超重和不足。 面包制作工藝 2． 搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團搓成圓球狀 。 經(jīng)過搓圓之后 ， 使面團內部組織結實 、 表面光滑 ， 再經(jīng)過 15～20min靜置 ， 面坯輕微發(fā)酵 ， 使分塊切割時損失的 CO2得到補充 。 搓圓分為手工操作與機械操作 。 3． 中間醒發(fā)的目的 面團在切塊和搓圓過程中內部及表面會產(chǎn)生機械損傷。搓圓后的面塊還會使內部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個松弛的過程。 面包制作工藝 中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三方面： ①面團在切割、搓圓中受到機械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發(fā)后可使內部產(chǎn)生氣體，調整面筋網(wǎng)絡結構，增加塑性，易于整形； ③使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時黏附在壓延輥上。醒發(fā)通常是在 28～ 29℃ 溫度和相對濕度 70％～ 75％左右的條件下進行。主食面包面團的醒發(fā)時間大約為 10～12min， 花色面包為 12～ 17min， 硬面包為 15～ 20min。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調節(jié)的。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫，否則面團表面會出現(xiàn)軟化、風干等的不良因素出現(xiàn)。 面包制作工藝 4． 造型與裝飾 （ 1）面包的造型 面包的造型、結構、裝飾、色彩等是一種實用裝璜美術，它既有一般的實用性工藝美術的共同點，又具有其特殊性。自古以來，食品的造型藝術在人們日常生活中占有重要地位。常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對美好生活向往、追求。 面包制作工藝 （ 2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進爐烘烤以后，表面會出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營養(yǎng)價值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 面包制作工藝 四 、 面包的最后醒發(fā) 面團塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確 ， 但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話 ， 那也會前功盡棄 。 英 、 美有這樣的諺語： “ Many a Ioaf Spoiled the proof” （ 很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的 ） 。 1． 最終發(fā)酵的作用 經(jīng)過成型的面團膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團直接入爐，則會烤成容積小很沉實的面包，內部粗糙，上面和側面發(fā)生裂紋。為此要給面團再一次膨脹的機會，賦予其成熟度和伸展性，使面團狀態(tài)得以恢復，這就是最終發(fā)酵的作用。 面包制作工藝 2． 最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室 。發(fā)酵室的溫度保持在 30～ 50℃ （ 通常是 38℃ ） 。 濕度 80％ ～ 90％ （ 通常是 85%） 。 也有需要特殊溫濕度條件的 ， 如有一些面包品種需要比較低的溫度 （ 23~32℃ ） ， 因為低溫能使 CO2溶存于面團中 ， 烘烤時膨脹的大 ， 再有含油脂多的面團 ， 如果使用高溫發(fā)酵會使油脂溶出 ， 所以也選擇低溫發(fā)酵 。 最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常 30～ 60min發(fā)酵完成。 面包制作工藝 3． 最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤 ， 這是關系到面包質量的一個關鍵問題 。 在這一點上采用如下三種方法 。 （ 1）膨脹到烤后容積的 80% 如果根據(jù)經(jīng)驗知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到 80%的程度即可，其余 20%留在烘烤時膨脹，這樣即可烤成預期的面包。 80%是指平均而言，實際上爐內膨脹大的面團，發(fā)酵的程度還要輕一些（ 60％～75％）爐內膨脹不好的面團，都是由于發(fā)酵過度造成的（ 85％～ 90％）。像枕型方面包。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹 80%可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗看面團與模的高度來判定發(fā)酵程度。 面包制作工藝 （ 2） 成型容積的 3～ 4倍 因為烘烤容積是憑經(jīng)驗來確定的 ， 不夠確切 ， 所以也可以按成型后的容積 3～ 4倍來確定 ， 這也有目測的經(jīng)驗 。 （ 3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定 這種方法是按照質的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進行不僅形狀增大，接近適當時期時要向橫向方向擴展，要抓住這一點。另外，開始時有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。到最后時，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是發(fā)酵適當?shù)臅r期。發(fā)酵過度時用手一觸則面團破裂塌陷。 面包制作工藝 4． 與最終發(fā)酵程度有關的要素 發(fā)酵到什么程度可以入爐 ， 前面已經(jīng)討論過了 ， 不過那只是一個平均的基準 ， 實際上它還受各種條件的影響 ，需要進行調整 ， 下面列舉的就是各種主要條件 。 （ 1）根據(jù)面包種類不同發(fā)酵程度有所變化，一般來說，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。又如像歐洲式面包那樣，在烘烤時用水蒸氣和高溫以使面包膨大裂紋，這種面包發(fā)酵程度要小。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面團匯總含有葡萄干，如果不是發(fā)酵程度輕一些，那么由于葡萄干的重量會使面團中氣泡擴大。 面包制作工藝 （ 2） 根據(jù)面粉的強力而有不同 ， 強力粉面團彈性強 ，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來 ， 薄力粉面團比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大 。 如果薄力粉也像強力粉那樣發(fā)酵 ， 則由于面筋脆弱 ， 面團膜會發(fā)生破裂 。 （ 3） 面團的成熟度 ， 在面團發(fā)酵成熟度最適當?shù)姆秶鷥?， 入爐后膨脹的不好 ， 這就需要用發(fā)酵程度大一點來補救 ， 反之 ， 成熟過度的面團 ， 面團脆弱易斷 ， 發(fā)酵程度就不能過大 。 成熟過度爐內不能膨脹時 ， 這種面團用發(fā)酵也不能補救 。 面包制作工藝 （ 4）爐溫及爐的性質。一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。爐內一般有高溫部分（頂部、兩側等）放射強的輻射熱，這種爐可使面包膨脹受到抑制，所以發(fā)酵程度就要大一些。如果內沒有高溫部分，是由空氣對流來烘烤時，這會使面包在爐內膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。最近開發(fā)的間接加熱式（輻射風道）強制對流烤爐，具有上述兩種烤爐的中間性質。 面包制作工藝 5． 最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足 （ 1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過高會引起面團溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度條件過低時，則發(fā)酵時間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度低于標準時，面團表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過高時，由于發(fā)酵室水分的凝結，造成制品的氣泡。輔料多的面團在正常濕度（ 80％～ 90％）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持 80％左右的濕度是必要的。另外，成熟度過度的面團，濕度過高時，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。 面包制作工藝 （ 2） 最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小 ， 表皮著色濃厚 。 發(fā)酵過度的面包容積大 ， 形狀上部伸展過度的側面不硬實 。 表皮著色不良 ， 蜂窩粗糙 ， 香氣不好 ， 制品的保存期短 。 （ 3） 最終發(fā)酵時間的快慢 （ 發(fā)酵速