【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 積。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進(jìn)酵母菌發(fā)酵； ② 促進(jìn)面筋擴(kuò)展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團(tuán)膨脹； ③ 使面團(tuán)溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 。 翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團(tuán)則不需要。翻面時(shí)，不要過(guò)于劇烈，否則會(huì)使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。 面包制作工藝 觀察面團(tuán)是否到達(dá)翻面時(shí)間，可將手指稍微沾水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無(wú)法恢復(fù)原狀，同時(shí)手指插入部位有些收縮，此時(shí)，即可作第一次翻面。第一次翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的 60％，第二次翻面時(shí)間，等于開(kāi)始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。上述計(jì)算是一般方法，實(shí)際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個(gè)因素及環(huán)境條件來(lái)作出具體每槽面團(tuán)的翻面時(shí)間，尤其是所用面粉的性質(zhì)。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過(guò)多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時(shí)間在總發(fā)酵時(shí)間的 2／ 3至 3／ 4，大多數(shù)都在 3／ 4時(shí)進(jìn)行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時(shí)間。這種面團(tuán)稱(chēng)為 嫩面團(tuán) 。如使用的蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需 4～ 5次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。這種面團(tuán)稱(chēng)為 老面團(tuán) 。 面包制作工藝 （ 4）發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整 在工廠化生產(chǎn)面包的過(guò)程中，每個(gè)面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當(dāng)實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長(zhǎng)或縮短發(fā)酵時(shí)間 ,可通過(guò)改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來(lái)實(shí)現(xiàn)。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時(shí)間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)；增加酵母用量，發(fā)酵時(shí)間縮短。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來(lái)說(shuō)，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。但增減幅度不能超過(guò)原來(lái)用量的 25%。 面包制作工藝 5．影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素 （ 1）酵母用量 （ 2）面團(tuán)的溫度 （ 3）面團(tuán) pH （ 4） 配方中各種有關(guān)原料的用量 ①鹽用量大于 1%時(shí)，即對(duì)發(fā)酵速度及時(shí)間有影響 ②糖用量大于 6%時(shí)，影響發(fā)酵和時(shí)間 ③面粉性質(zhì) ④改良劑用量（主要是氮素提供量） ⑤整形操作技術(shù) ⑥產(chǎn)品類(lèi)型 面包制作工藝 6．發(fā)酵損耗 發(fā)酵有損耗，是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團(tuán)重量有些減少。 由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在 %以上。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類(lèi)（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類(lèi)）被分解，除生成 CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)間有部分被揮發(fā)。 發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在 1％～ 2％。 面包制作工藝 三 、 面包的整型 1． 分割與稱(chēng)量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個(gè)操作步驟 ， 是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)格重量要求 ， 分成重量相等的小塊 ， 分割與稱(chēng)量有手工操作和機(jī)械操作兩種 。 將面團(tuán)分割成小塊時(shí) ， 面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中 ， 因此要求面團(tuán)的分割時(shí)間越短越好 ， 最理想是 15～ 25min以?xún)?nèi)完成 ， 時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度而影響面包成品的品質(zhì) 。 由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱(chēng)量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。稱(chēng)量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤(rùn)，重量不足則使消費(fèi)者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽(yù)，因此，在稱(chēng)重時(shí)要避免超重和不足。 面包制作工藝 2． 搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀 。 經(jīng)過(guò)搓圓之后 ， 使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實(shí) 、 表面光滑 ， 再經(jīng)過(guò) 15～20min靜置 ， 面坯輕微發(fā)酵 ， 使分塊切割時(shí)損失的 CO2得到補(bǔ)充 。 搓圓分為手工操作與機(jī)械操作 。 3． 中間醒發(fā)的目的 面團(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中內(nèi)部及表面會(huì)產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱(chēng)為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過(guò)醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個(gè)松弛的過(guò)程。 面包制作工藝 中間醒發(fā)又稱(chēng)中間靜置，其目的歸納起來(lái)有以下三方面： ①面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形； ③使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會(huì)在整形加工時(shí)黏附在壓延輥上。醒發(fā)通常是在 28～ 29℃ 溫度和相對(duì)濕度 70％～ 75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間大約為 10～12min， 花色面包為 12～ 17min， 硬面包為 15～ 20min。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的。不過(guò)，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。在夏季還要注意降溫，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。 面包制作工藝 4． 造型與裝飾 （ 1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實(shí)用裝璜美術(shù)，它既有一般的實(shí)用性工藝美術(shù)的共同點(diǎn)，又具有其特殊性。自古以來(lái)，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。常?jiàn)的花色面包有圓型的、方型的、長(zhǎng)方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等等。有仿動(dòng)物造型的青蛙面包、黃魚(yú)面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。不僅食用，還可陶冶情趣，對(duì)美好生活向往、追求。 面包制作工藝 （ 2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進(jìn)爐烘烤以后，表面會(huì)出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類(lèi)撒在面包表面，增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 面包制作工藝 四 、 面包的最后醒發(fā) 面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確 ， 但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話(huà) ， 那也會(huì)前功盡棄 。 英 、 美有這樣的諺語(yǔ)： “ Many a Ioaf Spoiled the proof” （ 很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的 ） 。 1． 最終發(fā)酵的作用 經(jīng)過(guò)成型的面團(tuán)膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團(tuán)直接入爐，則會(huì)烤成容積小很沉實(shí)的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團(tuán)再一次膨脹的機(jī)會(huì)，賦予其成熟度和伸展性，使面團(tuán)狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。 面包制作工藝 2． 最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團(tuán)的烤盤(pán)放在架上或托盤(pán)上送入最終發(fā)酵室 。發(fā)酵室的溫度保持在 30～ 50℃ （ 通常是 38℃ ） 。 濕度 80％ ～ 90％ （ 通常是 85%） 。 也有需要特殊溫濕度條件的 ， 如有一些面包品種需要比較低的溫度 （ 23~32℃ ） ， 因?yàn)榈蜏啬苁?CO2溶存于面團(tuán)中 ， 烘烤時(shí)膨脹的大 ， 再有含油脂多的面團(tuán) ， 如果使用高溫發(fā)酵會(huì)使油脂溶出 ， 所以也選擇低溫發(fā)酵 。 最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常 30～ 60min發(fā)酵完成。 面包制作工藝 3． 最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤 ， 這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題 。 在這一點(diǎn)上采用如下三種方法 。 （ 1）膨脹到烤后容積的 80% 如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到 80%的程度即可，其余 20%留在烘烤時(shí)膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。 80%是指平均而言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（ 60％～75％）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過(guò)度造成的（ 85％～ 90％）。像枕型方面包。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹 80%可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗(yàn)看面團(tuán)與模的高度來(lái)判定發(fā)酵程度。 面包制作工藝 （ 2） 成型容積的 3～ 4倍 因?yàn)楹婵救莘e是憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定的 ， 不夠確切 ， 所以也可以按成型后的容積 3～ 4倍來(lái)確定 ， 這也有目測(cè)的經(jīng)驗(yàn) 。 （ 3）按照形狀、透明度、觸感的方法來(lái)確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。隨著發(fā)酵的進(jìn)行不僅形狀增大，接近適當(dāng)時(shí)期時(shí)要向橫向方向擴(kuò)展，要抓住這一點(diǎn)。另外，開(kāi)始時(shí)有不透明硬的感覺(jué)，隨著膨脹的同時(shí)變軟，膜變薄，接近半透明的感覺(jué)。到最后時(shí)，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺(jué)，是發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r(shí)期。發(fā)酵過(guò)度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。 面包制作工藝 4． 與最終發(fā)酵程度有關(guān)的要素 發(fā)酵到什么程度可以入爐 ， 前面已經(jīng)討論過(guò)了 ， 不過(guò)那只是一個(gè)平均的基準(zhǔn) ， 實(shí)際上它還受各種條件的影響 ，需要進(jìn)行調(diào)整 ， 下面列舉的就是各種主要條件 。 （ 1）根據(jù)面包種類(lèi)不同發(fā)酵程度有所變化，一般來(lái)說(shuō)，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。又如像歐洲式面包那樣，在烘烤時(shí)用水蒸氣和高溫以使面包膨大裂紋，這種面包發(fā)酵程度要小。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。又如果子面包，在面團(tuán)匯總含有葡萄干，如果不是發(fā)酵程度輕一些，那么由于葡萄干的重量會(huì)使面團(tuán)中氣泡擴(kuò)大。 面包制作工藝 （ 2） 根據(jù)面粉的強(qiáng)力而有不同 ， 強(qiáng)力粉面團(tuán)彈性強(qiáng) ，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來(lái) ， 薄力粉面團(tuán)比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大 。 如果薄力粉也像強(qiáng)力粉那樣發(fā)酵 ， 則由于面筋脆弱 ， 面團(tuán)膜會(huì)發(fā)生破裂 。 （ 3） 面團(tuán)的成熟度 ， 在面團(tuán)發(fā)酵成熟度最適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi) ， 入爐后膨脹的不好 ， 這就需要用發(fā)酵程度大一點(diǎn)來(lái)補(bǔ)救 ， 反之 ， 成熟過(guò)度的面團(tuán) ， 面團(tuán)脆弱易斷 ， 發(fā)酵程度就不能過(guò)大 。 成熟過(guò)度爐內(nèi)不能膨脹時(shí) ， 這種面團(tuán)用發(fā)酵也不能補(bǔ)救 。 面包制作工藝 （ 4）爐溫及爐的性質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。爐內(nèi)一般有高溫部分（頂部、兩側(cè)等）放射強(qiáng)的輻射熱，這種爐可使面包膨脹受到抑制，所以發(fā)酵程度就要大一些。如果內(nèi)沒(méi)有高溫部分，是由空氣對(duì)流來(lái)烘烤時(shí)，這會(huì)使面包在爐內(nèi)膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。最近開(kāi)發(fā)的間接加熱式（輻射風(fēng)道）強(qiáng)制對(duì)流烤爐，具有上述兩種烤爐的中間性質(zhì)。 面包制作工藝 5． 最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過(guò)度與不足 （ 1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過(guò)高會(huì)引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度條件過(guò)低時(shí)，則發(fā)酵時(shí)間要長(zhǎng)，可能使蜂窩粗糙。濕度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面團(tuán)表面會(huì)形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過(guò)高時(shí)，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。輔料多的面團(tuán)在正常濕度（ 80％～ 90％）情況下，表皮有變硬的傾向，因此保持 80％左右的濕度是必要的。另外，成熟度過(guò)度的面團(tuán)，濕度過(guò)高時(shí)，形成糖化過(guò)度，表皮發(fā)脆。 面包制作工藝 （ 2） 最終發(fā)酵的過(guò)度與不足對(duì)制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小 ， 表皮著色濃厚 。 發(fā)酵過(guò)度的面包容積大 ， 形狀上部伸展過(guò)度的側(cè)面不硬實(shí) 。 表皮著色不良 ， 蜂窩粗糙 ， 香氣不好 ， 制品的保存期短 。 （ 3） 最終發(fā)酵時(shí)間的快慢 （ 發(fā)酵速