焙烤制品原輔料ppt課件(編輯修改稿)
2024-12-01 00:08 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 6．提高食品的營養(yǎng)價(jià)值 第三節(jié) 油脂 一、 常用油脂的種類及特性 常用的油脂：有動(dòng)物油、植物油、氫化油、人造奶油、起酥油 ? 1．動(dòng)物油脂 ? 奶油和豬油是焙烤制品生產(chǎn)中常用的動(dòng)物油。熔點(diǎn)高，常溫下呈半固態(tài)，可塑性強(qiáng)，起酥性好等特點(diǎn)。 ? （ 1）奶油 奶油又稱黃油或白脫油 ,由牛乳經(jīng)離心分離而得。含有 80%左右乳脂肪， 16%左右的水份和少量乳固體。熔點(diǎn) 28℃ ～ 34℃ ，凝固點(diǎn)為 15℃ ～25℃ ，具有一定的硬度和良好的可塑性，適用于保持糕點(diǎn)外型的完整。 ? （ 2）豬油 豬油是從豬的特定內(nèi)臟的蓄積脂肪及腹背等皮下組織中提取的油脂。多為油酸與亞油酸。在常溫下呈軟膏狀，熔點(diǎn)在 36℃ ～ 42℃ ，色澤潔白，有特殊的香氣。豬油可塑性、起酥性較好，但融和性與穩(wěn)定性欠佳，常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì)。 ? 2．植物油 ? 植物油品種較多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕櫚油、椰子油等，除棕櫚油、椰子油外，其它各種植物油均含有較多的不飽和脂肪酸。其熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。其可塑性較動(dòng)物油脂差，在使用量高時(shí)，易發(fā)生“走油”現(xiàn)象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特點(diǎn)，它的熔點(diǎn)較高，常溫下呈半固態(tài)，穩(wěn)定性好，不易酸敗，故常作油炸用油。 ：液體油經(jīng)氫化作用，使不飽和脂肪酸達(dá)到飽和的固體油。為白色或淡黃色，無臭無味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等優(yōu)于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。 氫化油具有較高的熔點(diǎn)，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕點(diǎn)、餅干保持一定的外形，且來源豐富、價(jià)格低廉。是焙烤食品比較好的原料。 ：能使焙烤食品起顯著酥松作用的油脂，將部分氫化油和部分未經(jīng)氫化的液態(tài)油配置而成的。 ? 5．人造奶油 ? 是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素，經(jīng)激烈攪拌、急速冷卻結(jié)晶而成。內(nèi)含有 15%～ 20%的水分和3%的食鹽 .它的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特別是營養(yǎng)價(jià)值都不及天然奶油。因其價(jià)格比天然奶油便宜一半以上，同時(shí)乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。 ? 6．磷 脂 ? 磷脂即磷酸甘油酯，其分子結(jié)構(gòu)中具有親水基和疏水基，是良好的乳化劑。含油量較低的餅干，加入適量的磷脂，可以增強(qiáng)餅干的酥脆性，方便操作，不發(fā)生粘輥現(xiàn)象。 ? ? 可塑性是 柔軟性（用很小的力就可使其變形）即保持變形但不流動(dòng)的性質(zhì) 。其機(jī)理是固態(tài)油脂中有兩種油脂存在，即在液態(tài)的油中包含了許多固態(tài)脂的微結(jié)晶，這種固態(tài)結(jié)晶彼此沒有直接聯(lián)系，互相之間可以滑動(dòng)，其結(jié)果構(gòu)成油脂的可塑性。 ? 面包、蛋糕、餅干的制作要求油脂有可塑性，同時(shí)，也希望可塑性溫度范圍較大?？伤苄院玫挠涂膳c面團(tuán)一起伸展，因而加工容易，產(chǎn)品質(zhì)量好，可使面包體積大，口感良好。太硬容易破壞面團(tuán)的組織，太軟又因接近液狀，不能隨面團(tuán)伸展。 ? ? 起酥性是 通過在面團(tuán)調(diào)制過程中阻止面筋的形成，使得食品組織比較松散來達(dá)到起酥作用 ?？伤苄赃m度的油脂其起酥性也好；如果過硬在面團(tuán)中會(huì)殘留一些塊狀部分，起不到松散組織的作用；如果過軟或液態(tài)，那么會(huì)在面團(tuán)中形成油滴，使成品組織多孔，粗糙。 ? ? 融和性是指油脂經(jīng)攪拌處理后油脂包含空氣氣泡的能力或稱拌入空氣的能力。油脂中結(jié)合的空氣越多，當(dāng)面團(tuán)成型后進(jìn)行烘烤時(shí)，油脂受熱流散，使制品膨松。 ? ? 乳化分散性指油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，得到的蛋糕也會(huì)越大、越軟。乳化分散性好的油脂對改善面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。 ? ? 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。 二 、 油脂的加工特性及其對焙烤食品的影響 三、油脂在焙烤食品中的工藝性能 1．增加制品的風(fēng)味和營養(yǎng) 2．調(diào)節(jié)面團(tuán)的漲潤度 （形成油膜限制面粉吸水，控制面團(tuán)的漲潤度） 3．油脂的起酥作用 4．油脂的潤滑作用 （油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減少，有利于膨脹） 例 油脂在面包中作用，適量加入 2— 10% 使面包內(nèi)部發(fā)軟，有利于咬嚼 使外皮發(fā)亮、美化外觀 增加味道、香味 膨脹 增加發(fā)熱量 四、油脂的酸敗與抗氧化劑作用 酸?。河椭┞对诳諝庵袝?huì)自發(fā)進(jìn)行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味。 影響餅干、油脂穩(wěn)定性因素 （ 1）光 （ 2）溫度 （ 3）微生物（ M） （ 4）金屬 （ 5）水分 （ 6）包裝紙的選擇十分嚴(yán)格 （ 7）使用抗氧化劑，可阻止餅干氧化 （ 8）使用增效劑有 Vc，檸檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸 等。 第四節(jié) 乳及乳制品 ? 乳品在焙烤制品中的作用 ? 對乳制品的質(zhì)量要求 符合國標(biāo) ? 焙烤制品中常用的乳制品 鮮乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂煉乳及奶油、人造奶油 乳品在焙烤制品中的作用 ? 提高制品營養(yǎng)價(jià)值 ? 增進(jìn)制品風(fēng)味和色澤 ? 改進(jìn)面團(tuán)的性質(zhì) ? 抗氧化作用 第五節(jié) 蛋及蛋制品 ? 蛋品在焙烤制品中的作用 ? 常用的蛋品 ★ 冰蛋、冰蛋黃、全蛋粉、冰蛋白等 ★ 鮮蛋最理想，但處理較麻煩 蛋品在焙烤制品中的作用 ? 提高 營養(yǎng) 價(jià)
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