焙烤食品加工原材料(編輯修改稿)
2025-01-23 00:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ， 并要求所添加的抗氧化劑在焙烤后也能起到抗氧化作用 。 2． 油脂對焙烤食品的作用 （ 1） 提高焙烤食品的營養(yǎng)價(jià)值 ， 油脂發(fā)熱量高 ， 在生產(chǎn)一些特殊的壓縮餅干 、 含油量高的制品時(shí) ， 既可以滿足熱量供給 ， 又可以減輕食品重量 ， 便于攜帶 。 （ 2） 改善焙烤食品的品質(zhì)與風(fēng)味 ?攪拌面團(tuán)時(shí)，油脂分布在蛋白質(zhì)或淀粉周圍形成油膜 ,限制了面粉的吸水作用 ,從而控制了面團(tuán)中面筋的脹潤性。 ?由于油脂的隔離使已經(jīng)形成的面筋不易彼此黏和形成面筋網(wǎng)絡(luò) ,從而降低了面筋的彈性和韌性 ,提高了面團(tuán)的可塑性。 ?油脂還可在焙烤食品中起到潤滑劑的作用 ,油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜 ,使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小 ,有利于膨脹。 (3)油脂可以包含空氣及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2氣體 ， 使制品體積增大 ， 油脂包裹氣體后形成大量均勻的氣泡 ， 使制品色澤好 。 (4)對于成品 ， 油脂可在面筋和淀粉之間形成界面 ， 形成單一分子的薄膜 ， 可以防止水分從淀粉向面筋的移動 ， 從而防止淀粉老化 ， 延長制品保存時(shí)間 。 總之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品組織均勻、柔軟，口感良好。對于含油量高的餅干、糕點(diǎn)，尤其顯得酥松可口。 1． 提高制品的營養(yǎng)價(jià)值 乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 糖 、 維生素等 。 面粉是焙烤食品的主要原料 ， 但其在營養(yǎng)上的不足是賴氨酸 、 維生素含量很少 。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸 、 維生素和礦物質(zhì)亦很豐富 。 2．提高面團(tuán)的吸水性 乳粉中占蛋白質(zhì)總量 75％ 80％的酪蛋白會影響面團(tuán)的吸水率。乳粉的吸水率可達(dá)到自重的 100％ 125％，每增加 1%的乳粉，面團(tuán)的吸水率增加 1％ ％，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。 (四 )乳制品在焙烤食品中的作用 3． 提高面團(tuán)筋力和攪拌能力 乳粉中雖無面筋蛋白質(zhì)，乳蛋白對面筋有一定的增強(qiáng)作用，可提高面團(tuán)筋力和面團(tuán)強(qiáng)度，不會因攪拌時(shí)間延長而導(dǎo)致攪拌過度，特別是對于低筋面粉更為有利。加入乳粉的面團(tuán)更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。 4． 提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度隨發(fā)酵時(shí)間的延長而增大。乳粉的乳蛋白可緩沖面團(tuán)酸度的增加，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變的緩慢，有利于面團(tuán)均勻膨脹，增大面包體積。 另外，由于乳粉對面團(tuán) pH的影響，可抑制淀粉酶的活性，因此無乳粉的面團(tuán)發(fā)酵要比有乳粉的面團(tuán)發(fā)酵快，特別是低糖面團(tuán)，這種作用更為有利。同時(shí)，乳粉可刺激酵母菌內(nèi)酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于 CO2氣體的產(chǎn)生。 5．改善制品的組織 由于乳粉提高了面團(tuán)筋力，從而可以改善面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性。另外，脫脂乳粉還可以改善面團(tuán)的顆粒及組織，使面包顆粒細(xì)小。因此含有乳粉的制品體積大，組織均勻、柔軟、疏松、富有彈性并具有光澤。 6．延緩制品的老化 乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，使面團(tuán)吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都能使制品老化速度減慢，延長保鮮期。 7． 乳制品是良好的著色劑 牛乳內(nèi)的主要碳水化合物是乳糖，乳糖具有還原性，同時(shí)，由于一般酵母菌沒有乳糖酶，故乳糖不能被酵母菌利用，發(fā)酵結(jié)束后仍然殘留在面團(tuán)中。乳糖作為還原糖可與蛋白質(zhì)中的氨基酸在有水的條件下發(fā)生褐變反應(yīng)，在面包表面形成誘人的色澤，又因乳糖的熔點(diǎn)較低，在烘焙期間著色快。因此，凡是使用大量乳品的制品，都要適當(dāng)降低烘烤溫度和延長烘烤時(shí)間，否則，制品著色過快，易造成外焦內(nèi)生現(xiàn)象。 8． 賦予制品濃郁的奶香風(fēng)味 乳品的營養(yǎng)成分極其豐富，又易于消化吸收，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值以及具有特殊的風(fēng)味。因此在焙烤食品中添加乳品，
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