食品工藝學第五節(jié)焙烤制品(編輯修改稿)
2024-11-26 08:16 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 有針孔無花紋印模 （ 3）頭子分離 2．輥印成型 是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。面團要求較硬些，彈性小些。 特點：花紋漂亮，成型過程不產(chǎn)生頭子，操作簡單，設備占 地面積小。 加料斗 → 槽輥→ 嵌入花紋輥凹模中形成餅 坯 → 包帆布的脫模輥上脫模 3．輥切成型 兼沖印和輥印的優(yōu)點，具有廣泛的適應性。先經(jīng)多道壓延輥形成面帶，然后經(jīng)花芯輥輥壓出花紋，再經(jīng)刀口輥切出餅坯。 （六）餅干的烘烤 分為四個階段：脹發(fā)、定型、脫水和上色。 1． 脹發(fā) ↑ 35℃， NH4HCO3→ CO2↑ +NH3↑；↑ 65℃， NaHCO3→ CO2↑，隨著溫度繼續(xù)升高，分解加快，餅坯體積膨脹增加，厚度驟增。 2． 定型 體積膨脹的同時，淀粉糊化 → 膠體 →冷卻→結實的凝膠體；蛋白變性凝固，脫水后形成餅干的“骨架”。 餅胚 80℃，蛋白變性，酶活動停止，酵母死亡。 3． 脫水 韌性餅干 中溫烘烤（ 200~240℃）， 5~6min。餅坯含水 20~24%，出爐 8%，冷卻后 3~4%。 三階段： Ⅰ 表層達到 120℃， ，水分蒸發(fā)在表層，游離水； Ⅱ 表層達到 120℃， 2min，中心層迅速超過 100℃，蒸發(fā)由表及里，游離水+附著水； Ⅲ 2~3min， 韌性面團面筋多脫水速度減慢，蛋白膠粒內(nèi)部的結合水。 酥性餅干 高溫短時， ~ 蘇打餅干 ~ 上色 餅坯表面水分降低到一定程度，到 140℃，表面成淺谷色或淺金黃色（焦糖化作用 +表面棕黃色反應）。 圖 222 餅干烘烤過程中的水分變化 圖 223 甜酥性餅干烘烤過程中的溫度變化 （ 1 表面層 2 中間層 3 中心層） （七）餅干的冷卻 剛出爐的餅干表面溫度可達 180℃ ，中心層溫度約 110℃ ，為保證保質期，必須冷卻到 38~40℃ 左右才能包裝。 三、 面包生產(chǎn)工藝 面包生產(chǎn)工藝流程主要包括以下工序： 面團調制、面團發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻和包裝。 （一）面包工藝種類與比較 1．一次發(fā)酵法 2．二次發(fā)酵法 3．三次發(fā)酵法 4． 快速發(fā)酵法 圖 231 一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵）生產(chǎn)主食面包工藝流程 （二） 面團調制（調粉） 1．面團調制的目的 （ 1）、使各種原輔料均勻混合，形成質量均一的整體。 （ 2）、加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間。 （ 3）、擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。 2．面團調制工藝 （ 1）原輔料處理 根據(jù)季節(jié)的不同調整小麥粉的溫度，酵母必須充分活化，水處理等。 （ 2）各種工藝的投料順序 一次發(fā)酵法（直接發(fā)酵法） 將全部的原輔料按一定的投料順序分別投入調粉機內(nèi)， 具體方法：先將糖、蛋、甜味劑、面包添加劑和水置于攪拌機中充分攪拌；再將奶粉和全部的面粉投入攪拌機中，開始攪拌后加入已準備好的酵母液；待混合片刻（面團已形成，而面筋還未充分擴展）加入油脂；最后加鹽，繼續(xù)攪拌至面團成熟。攪拌后的面團溫度應為 27~29℃ ，攪拌時間一般在 15~20min。發(fā)酵時間約為 2h（鮮酵母 2%）或 ~3h（即發(fā)酵母 %）。 二次發(fā)酵法 分兩次攪拌：第一次將全部面粉的 50~70%及全部的酵母溶液 和適量的水調制成面團（稱種子面團），待其發(fā)酵成熟后，再進行第二次調制面團（稱主面團）。即將 發(fā)酵成熟的種子面團放入調粉機中，加入剩余的原輔料和水，攪拌至成熟，進行第二次發(fā)酵。種子面團攪拌時間 8~10min，溫度在 24~26℃ ,發(fā)酵 4~6h；主面團攪拌 12~15min，溫度在 27~28℃ 發(fā)酵 40~90min 左右（應根據(jù)種子面團與主面團的面粉比例來調節(jié)）。 （ 3）攪拌溫度控制 （ 4）攪拌時間控制 （三）面團發(fā)酵 面團發(fā)酵是面包加工過程中的關鍵工序。 1．面團發(fā)酵的目的 （ 1）使酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹。 （ 2）改善面團的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低彈韌性，為面包的最后醒 發(fā)和烘烤時獲得最大的體積奠定基礎。 （ 3）使面團和面包得到疏松多孔、柔軟似海綿的組織和結構。 （ 4）使面包具有誘人的芳香風味。 2．面團發(fā)酵機理 發(fā)酵過程中酶的作用與糖的轉化 （ C6H10O5
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