面包改良劑原料和焙烤粉(編輯修改稿)
2024-11-12 05:34 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 能夠迅速溶解并分散于水面團中的粉末狀葡萄糖 。 2021/11/13 7 3維生素 C ? 維生素 C（左旋 抗壞血酸， E300）是目前面團制作中所使用的最重要的 氧化劑 。 稱維生素 C為氧化劑是因為小麥粉（任何小麥粉）含有一種特殊的酶，這種酶可立刻減 少抗壞血酸到其最簡形式 ，并將維生素 C轉(zhuǎn)化成一種快速反應的氧化劑。 面團中氧化劑的主要功能就是提高各種面筋蛋白內(nèi)部及相互的交聯(lián)。提高交聯(lián)意味著面筋網(wǎng)絡(luò)更穩(wěn)定，因此提高面團發(fā)酵期間存儲二氧化碳的能力，即改善持氣性。 ? 維生素 C顯示出與用于面包改良劑生產(chǎn)中的各種酶有重要的協(xié)同性能，尤其是和半纖維素酶和木聚糖酶，因為它能氧化已經(jīng)被酶液化的 NSP。 維生素 C的購買規(guī)格 ： 質(zhì)量 藥典質(zhì)量的維生素 C 含量 最小值 99 % 重金屬 低于 10 ppm 外觀 精細粉末 2021/11/13 8 半胱氨酸規(guī)格如下 ? 來源 完全由微生物發(fā)酵產(chǎn)生 ? 顏色 白色 ? 氣味 無味 ? Assay 最小值 98 % ? 旋光率 +5,7 +6,7 176。 ? 水分 最大值 12 ? 重金屬 10 ppm 2021/11/13 9 4其他配料 酶活性大豆粉 ? 大豆粉可用于 增白 面包芯， 要求 是未經(jīng)處理 和 未烘烤 過的 全脂大豆粉。只有未經(jīng)處理的大豆粉才含有各種混合的酶，這些酶需作用于面團中類胡蘿卜素才起到漂 增白 效果， 從而制作出更 白的面包。 ? 要求 必須購買高質(zhì)量大豆粉，即口感好，氣味佳，未污染或腐壞。除此之外沒有其他特殊要求。 糖化麥芽粉 ? 糖化麥芽粉是 100%的麥芽粉。麥芽是面包烘焙中典型的，不可 缺少 的配料。這是因為麥芽含有各種低分子量糖（主要是麥芽糖）和少量內(nèi)源酶（葡聚糖酶，纖維素酶等），它們都在面包烘焙過程中發(fā)揮了積極作用。
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