焙烤食品生產技術(編輯修改稿)
2025-03-02 11:48 本頁面
【文章內容簡介】 法。第 六章 蛋糕的生產工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。l 2．加入糖、鹽及調昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～ 10min。l 3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。l 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內及周圍的材料均勻混合。l 5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第 六章 蛋糕的生產工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 三、油脂蛋糕的質量要求l 油脂蛋糕的質量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內部的籽粒與氣孔細小而均勻，質地酥散、細膩、滋潤，甜味適口，風味良好。第 六章 蛋糕的生產工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 四、實例l 【例 1】重奶油蛋糕制作l 配方（質量分數）l 低筋面粉 100，奶粉 ，乳化白油 40，奶油40，乳化劑 3，細砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水17。第 六章 蛋糕的生產工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 【例 2】奶油大理石蛋糕l 配方及百分比l 白面糊（質量分數）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1，乳化白油 40，奶油 40，乳化劑 3，細砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20；l 巧克力面糊（質量分數）：白面糊 100，熱水（ 550C） 8，蘇打粉 ，可可粉 5。第 六章 蛋糕的生產工藝第四節(jié) 戚風蛋糕類 l 戚風蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達到改變乳沫類蛋糕的組織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第 六章 蛋糕的生產工藝第四節(jié) 戚風蛋糕類l 【例 1】香草戚風蛋糕l 1．配方（質量分數）：低筋面粉 100，發(fā)酵粉3，色拉油 50，蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細砂糖 30，鹽 2，蛋白 150，細砂糖 99，塔塔粉 1。第 六章 蛋糕的生產工藝第四節(jié) 戚風蛋糕類l 【例 2】巧克力戚風蛋糕卷l 1．配方（質量分數）：低筋面粉 100，蘇打粉3，可可粉熱水 20，色拉油 48，蛋黃 50，糖 90，鹽 2，水 28，香草香精 1，蛋白 100，塔塔粉，細砂糖 66。第 六章 蛋糕的生產工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類 l 裝飾蛋糕是西點的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點品種正是源于這種裝飾。 l 一、裝飾的目的 l 1．使蛋糕外表美觀以提高其價值 l 2．增加蛋糕口味的變化 l 3．保護蛋糕 第 六章 蛋糕的生產工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 二、裝飾的類型及方法l （一）裝飾類型l 1．簡易裝飾l 2．圖案裝飾l 3．造型裝飾l （二）裝飾方法l 1．擠注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹l 5．拼擺 6．蘸 7．模型第 六章 蛋糕的生產工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 三、裝飾的基本要求 l （一）裝飾效果的要求l 蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。l （二）裝飾質量要求l 一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第 六章 蛋糕的生產工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 l （一）裝飾蛋糕的美學基礎l 繽紛色彩的千變萬化，來源于紅、黃、藍的三種原色。三種原色按比例混合就能產生光譜中的任何顏色。 l （二）裝飾蛋糕的構圖應遵循形式美的基本法則l 多樣與統一、對稱與平衡、對比與調和、節(jié)奏與韻律 、第 六章 蛋糕的生產工藝
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