焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-03-02 11:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 法。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 1．將奶油或其他油脂（最佳溫度為 21℃ ）放于攪拌缸中，用槳狀攪拌器以低速將油脂慢慢攪拌至呈柔軟狀態(tài)。l 2．加入糖、鹽及調(diào)昧料，并以中速攪拌至松軟且呈絨毛狀，約 8～ 10min。l 3．將蛋液分次加入，并以中速攪拌；每次加入蛋時(shí)，需先將蛋攪拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此階段約需 5min。l 4．刮下缸邊的材料繼續(xù)攪拌，以確保缸內(nèi)及周圍的材料均勻混合。l 5．過篩的面粉材料與液體材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液體，除非適量的面粉加入以幫助吸收）。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 三、油脂蛋糕的質(zhì)量要求l 油脂蛋糕的質(zhì)量要求是：蛋糕頂部平坦或略微突起，表皮呈均勻的金黃色，表面以及內(nèi)部的籽粒與氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 四、實(shí)例l 【例 1】重奶油蛋糕制作l 配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）l 低筋面粉 100，奶粉 ，乳化白油 40，奶油40，乳化劑 3，細(xì)砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶水17。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第三節(jié) 油蛋糕類l 【例 2】奶油大理石蛋糕l 配方及百分比l 白面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，發(fā)粉 1，乳化白油 40，奶油 40，乳化劑 3，細(xì)砂糖 100，鹽 2，蛋 88，奶粉 4，水 20；l 巧克力面糊（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：白面糊 100，熱水（ 550C） 8，蘇打粉 ，可可粉 5。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類 l 戚風(fēng)蛋糕又稱為泡沫蛋白松糕。此類蛋糕是混合面糊類及乳沫類兩者，以達(dá)到改變?nèi)槟惖案獾慕M織與顆粒。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。其質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類l 【例 1】香草戚風(fēng)蛋糕l 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，發(fā)酵粉3，色拉油 50，蛋黃 75，香草香精 1，奶水 60，細(xì)砂糖 30，鹽 2，蛋白 150，細(xì)砂糖 99，塔塔粉 1。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類l 【例 2】巧克力戚風(fēng)蛋糕卷l 1．配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：低筋面粉 100，蘇打粉3，可可粉熱水 20，色拉油 48，蛋黃 50，糖 90，鹽 2，水 28，香草香精 1，蛋白 100，塔塔粉，細(xì)砂糖 66。第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類 l 裝飾蛋糕是西點(diǎn)的重要組成部分，是西方飲食文化的一朵奇葩，也是西點(diǎn)品種變化的主要手段，可以說，千姿百態(tài)、豐富多彩的西點(diǎn)品種正是源于這種裝飾。 l 一、裝飾的目的 l 1．使蛋糕外表美觀以提高其價(jià)值 l 2．增加蛋糕口味的變化 l 3．保護(hù)蛋糕 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 二、裝飾的類型及方法l （一）裝飾類型l 1．簡易裝飾l 2．圖案裝飾l 3．造型裝飾l （二）裝飾方法l 1．?dāng)D注裱花 2．浸（穿衣） 3．包裹 4．抹l 5．拼擺 6．蘸 7．模型第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 三、裝飾的基本要求 l （一）裝飾效果的要求l 蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價(jià)值。l （二）裝飾質(zhì)量要求l 一般蛋糕的制作要求是形態(tài)規(guī)范，表面平整，圖案清晰美觀。 第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝第五節(jié) 裱花蛋糕類l 四、創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 l （一）裝飾蛋糕的美學(xué)基礎(chǔ)l 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍(lán)的三種原色。三種原色按比例混合就能產(chǎn)生光譜中的任何顏色。 l （二）裝飾蛋糕的構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則l 多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律 、第 六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝
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