7油脂食品生產(chǎn)技術(shù)(編輯修改稿)
2025-01-21 04:58 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的溫度為 40℃ ， 激冷到 l015℃ ，就會產(chǎn)生結(jié)晶 ， 如在靜止狀態(tài)下完成結(jié)晶 ， 會形成固脂結(jié)晶的初級網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 硬度很大 ， 失去可塑性 。 必須將不容易再恢復(fù)的初級結(jié)晶 (β 形結(jié)晶 )結(jié)構(gòu)破壞 ， 產(chǎn)生可復(fù)重新形成的二級結(jié)構(gòu) ， 促進β ’ 型結(jié)晶的形成 . A單元對人造奶油的質(zhì)構(gòu)至關(guān)重要 。 激冷設(shè)備 A單元 激冷設(shè)備 從 A單元出來的奶油 ， 結(jié)晶繼續(xù)生長 ， 捏和 ， 破壞整體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 減稠增塑 ，捏和中只保溫 ， 不冷卻 ， 因此溫度升高 ， 結(jié)晶熱 ， 50千卡 /公斤通過捏和 ， 完成 70%結(jié)晶 . 捏和設(shè)備 B單元 靜止 如產(chǎn)品要求較大的稠度 ， 采用靜態(tài)的 B單元或靜止管 ， 靜止管也破壞一級結(jié)晶網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 但減稠作用不及 B單元 ， 通過濾網(wǎng)時產(chǎn)生的強剪切力 ， 使結(jié)晶重新排布 ， 放出結(jié)晶熱 ， 成品更加均勻細膩 ，生產(chǎn)口熔性好的家庭用人造奶油 ， 一般經(jīng)過靜止管 。 起酥油 起酥油 : 是指植物油脂、氫化油或上述油脂的混合物，經(jīng)急冷捏合制造的固態(tài)油脂或不經(jīng)急冷捏合加工出來的固態(tài)或流動態(tài)的油脂產(chǎn)品。 起酥油具有可塑性、起酥性、乳化性等加工性能。 起酥油一般不宜直接食用。用來加工糕點、面包或煎炸食品，必須具有良好的加工性能。 起酥油的加工特性 油脂的可塑性就指在外力的作用下，改變其形狀的特性。 起酥油為可塑性的固體乳白色油脂，其外觀和稠度近似豬油。它在外力小的情況下不易變形 ,可作塑性流動。溫度高時變軟，溫度低時變硬。在 l015℃ 時不能太硬，在 3237℃ 時不能太軟。脂肪的可塑性可粗略地由稠度來衡量。 2. 酪化性 把起酥油加到混合面漿中去之后，高速攪打，由于起酥油裹吸了空氣，并使空氣變成了細小的氣泡，油脂的這種含氣性質(zhì)就叫酪化性。 酪化性可用酪化價 (CV)表示。把 1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的 100倍表示酪化價。起酥油的酪化性比奶油和人造奶油好。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產(chǎn)生大的體積。蛋糕的體積與面團內(nèi)的含氣量成正比。 起酥性是指烘焙糕點具有酥脆易碎的性質(zhì)。 起酥油薄膜可阻礙面筋質(zhì)相互粘結(jié)，使烘烤出來的點心松脆可口?？伤苄赃m度的起酥油，起酥性好。 油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。 起酥性用起酥值表示，起酥值與起酥性呈負相關(guān)。 起酥油中含有一定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。 起酥油的吸水性取決于兩個因素。 ①可塑性 可塑性好 ,吸水多 .在 ℃ 時，豬油、混合型起酥油的吸水率為 25％ 50％，氫化豬油為 75％ 100％，全氫化型起酥油為 150％ 200％， ② 添加的乳化劑 含單甘酯的起酥油吸收率可達 400％。 吸水性對于加工奶酪制品和烘焙點心有著重要意義。 餅干生產(chǎn)中，可以吸收形成面筋所必需的水分，防止擠壓時變硬。 (6)油炸性 起酥油在持續(xù)高溫下油炸不易氧化、聚合、水解和熱分解。常用來油炸存放期較長的食品，在炸面包圈時可防止表面砂糖脫落。 (7)氧化穩(wěn)定性 起酥油的氧化穩(wěn)定性比普通油脂好。全氫化型植物性起酥油效果優(yōu)于選擇性氫化的油 .動物性油脂則必須使用 BHA或生育酚等抗氧化劑。 起酥油的種類 分為植物性起酥油；動物性起酥油；動植物混合型起酥油。 (1)全氫化型起酥油 原料油全部用不同程度氫化的油脂所組成，其氧化穩(wěn)定性特別好。不飽和脂肪酸含量較低，對營養(yǎng)價值有些影響，價格較高。 (2)混合型起酥油 氫化油 (或飽和程度高的動物脂 )中添加一定比例的液體油作為原料油。可塑性范圍較寬，可根據(jù)要求任意調(diào)節(jié)，價格便宜。氧化穩(wěn)定性不如全氫化型起酥油。 (3)酯交換型起酥油 用經(jīng)酯交換的油脂作為原料制成。保持了原來油脂中不飽和脂肪酸的營養(yǎng)價值。 (1)非乳化型起酥油 不添加乳化劑，用作煎炸、噴涂。 (2)乳化型起酥油 添加乳化劑，用于加工面包、糕點、餅干。 (1)
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