【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 否則可能會(huì)出現(xiàn)不結(jié)實(shí)的情況； 擠壓時(shí)，要讓流出的原液有連續(xù)性，否則就粗細(xì)不一，很不美觀； 如果生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品不夠潔白，可在請(qǐng)水中加入少許食用增白劑，這樣會(huì)讓產(chǎn)品更加晶瑩透亮。七、原材料購(gòu)買以上原材料各地食品添加劑商店均有售人造海蜇片海蜇是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深為人們所喜愛(ài)的海產(chǎn)食品。原料配方1 取上述大豆蛋白粉25克，褐藻膠75克，加水1升混合擂潰，接著用氯化鈣(4%水溶液)凝固，然后，用下述方法處理即成。原料配方2 除去不溶成分的大豆磨碎提取物(固形分含量4%)18克與褐藻膠60克混合擂潰，余者按下處理即可。原料配方3 用通過(guò)100號(hào)篩網(wǎng)的脫脂大豆粉代替上述的大豆蛋白粉，其它同上配方，經(jīng)過(guò)下述處理最后可制成海蜇皮樣的干燥制品。制作方法 制人造海蜇需要兩種基本原料：以大豆為原料制成的分離蛋白和以褐藻如海帶為原料制成的褐藻膠。將大豆蛋白和褐藻膠按干重1∶3的比例，加水完全捏合，擂潰(水的共存重相當(dāng)大豆蛋白與褐藻膠干重總量的5～20倍)。將兩者揉合均勻后，加入鈣鹽(氯化鈣和醋酸鈣水溶液)接觸混合，直至凝固。凝固后加以水洗，盡量除去殘存未凝部分，接著進(jìn)行5分鐘短時(shí)間蒸煮處理，最后脫水干燥即成。食用時(shí)，將干燥制品放入水中，短時(shí)間吸水后，它即具有類似天然海蜇般食感。產(chǎn)品特點(diǎn) 用上述配方制得的這種人造蜇皮具有以下特點(diǎn)：具有天然海蜇片的食感。原料便宜易得，生產(chǎn)方法簡(jiǎn)便。不必像天然海蜇那樣進(jìn)行特別處理(如鹽腌、脫水)。能防止發(fā)酵變質(zhì)，質(zhì)量穩(wěn)定?？梢噪S時(shí)供應(yīng)市場(chǎng)，滿足人民需要，補(bǔ)充天然蜇皮的不足。人造海蟄皮制作技術(shù)天然海蟄皮貨缺價(jià)貴，而人造海蟄皮制作簡(jiǎn)易，成本低，在食品行業(yè)中頗有發(fā)展前途。制作10公斤海蟄皮需如下原料：海藻酸鈉600克，明膠200克，氯化鈣900克，氯化鈉（食鹽）2000克，氫氧化鈉50克，味精40克。先制主液：明膠200克加熱水10公斤，充分?jǐn)嚢韬蠹尤牒Ｔ逅徕c充分?jǐn)嚢?。半天后加入氫氧化鈉，將溶液PH值調(diào)至10左右。再制凝固準(zhǔn)：在450克冷水中，投入氯化鈣90克，攪拌溶解后備用。制作方法：把主液倒入盆或盤中，厚度約為3毫米，待自然流成膜狀時(shí)，在膜上噴灑一層凝固液，為了提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固液，放置1小時(shí)，成型后取出，放入凝固液中浸泡約2小時(shí)，最后用清水沖洗幾次，并在清水中浸泡4小時(shí)左右，撈出后瀝干撒些鹽和味精，3天左右即成為美味可口的人造海蟄皮了。人造烏賊肉（乳蛋白制品）原料及配方（kg）乳蛋白濃縮液 40 食鹽 1卵白液 10 調(diào)味液 適量調(diào)味液 食鹽 各10份 化學(xué)調(diào)味劑 砂糖、水 各40份生產(chǎn)工藝（1）將脫脂乳分離除去酪蛋白質(zhì)的乳清，經(jīng)分子篩膜過(guò)濾，濃縮成乳白蛋白濃縮液，調(diào)整固形物含量為10%。（2）將卵液中分離除去卵黃制得卵白液，調(diào)整其固形物含量為10%。（3）將乳蛋白濃縮液與卵白液按固形物比4:1混合，且總固形物含量為10%，添加食鹽，均勻混合后灌裝到偏二氯乙烯管（折幅40mm）中，在85℃下加熱30min使之凝固。（4）用水冷卻凝固物，30min后，切成厚2mm的薄片，放入由食鹽、砂糖、化學(xué)調(diào)味料水組成的調(diào)味液浸漬一夜。（5）調(diào)味后，先在25℃熏制2h，然后在70℃下熏制4h。類似煙熏烏賊肉味食品以魚(yú)肉或魚(yú)糜和粉末狀大豆蛋白為原料，制造類似煙熏烏賊那樣的美味食品。煙熏烏賊雖然是一種具有獨(dú)特風(fēng)味、形狀和食感的美味食品，但其不足之處是，烏賊原料和其它美味食品原料一樣價(jià)格較貴。這里介紹的目的是在于提供以其它代用原料制造類似煙熏烏賊那樣具有美味，而且價(jià)格還低廉的食品。實(shí)例 在100份C級(jí)狹鱈魚(yú)糜中，加入3份食鹽，以擂潰機(jī)擂潰20分鐘，然后加入通過(guò)乙醇洗凈的濃縮大豆蛋白10份、馬鈴薯淀粉5份。再加入香料、擂潰混合，最后加工成型為干烏賊片的形狀，在85℃下加熱10分鐘，再在60℃下干燥10分鐘，然后在60℃下煙熏1小時(shí)，即可獲得類似煙熏烏賊那樣的珍味品，這種食品具有和煙熏烏賊相似的風(fēng)味和食感。人造日本墨魚(yú)香味劑日本人酷愛(ài)墨魚(yú)風(fēng)味，視墨魚(yú)加工食品為珍品，大孤市田道制藥株式會(huì)社申請(qǐng)的專利中有一種可以不用墨魚(yú)制成有墨魚(yú)風(fēng)味的香味劑的新發(fā)明，將這種香味劑添加于任何含有水份的蛋白質(zhì)食品中，通過(guò)加熱就使該食品帶有墨魚(yú)風(fēng)味，因而解決了目前日本墨魚(yú)貨源不足，價(jià)格不斷上漲所帶來(lái)的困難，我國(guó)和日本情況不同，但參考和分析這項(xiàng)專利對(duì)研制各種調(diào)味不無(wú)幫助。該發(fā)明的技術(shù)要點(diǎn)是將酵母提取物、蛋氨酸、丙氨酸或甘氨酸，以及半胱氨酸或胱氨酸的組成物按重量計(jì)算，最好是酵母提取物100，蛋氨酸1020，丙氨酸或甘氨酸13。同時(shí)也可使用上述氨基酸的L體或DL體，半胱氨酸或胱氨酸可以用游離型的，也可以用?；偷摹＞唧w方法是將上述組成物在水中溶解或使之懸浮，再通過(guò)加熱，加熱溫度最好是70180度之間，制成的墨魚(yú)香味劑，不論以醬狀、液態(tài)、粉末等任何都可使用，%2%重量為宜，由于這種香味劑的成分都是天然物，因此對(duì)人體安全。實(shí)驗(yàn)例1啤酒酵母100克、組成物A：L蛋氨酸3克、L丙氨酸6克、L半胱氨酸鹽酸鹽1克。將組成物A溶解于300毫升水中，以100度加熱5分鐘，冷卻后置于15毫升吸管中，由18名評(píng)味對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行感官鑒定，結(jié)果如下：鑒定為烤墨魚(yú)、墨魚(yú)或干魷魚(yú)風(fēng)味者15名鑒定為煎魚(yú)風(fēng)味者1名鑒定為其他風(fēng)味者2名實(shí)驗(yàn)例2將第2表所列各種成分充分混合，按常法制成烤魚(yú)糕。由18名評(píng)味員對(duì)其風(fēng)味作感官鑒定，其中有14名確認(rèn)為墨魚(yú)風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)例3將第3表所列各種成分充分混合后，在90度加熱20分鐘，再成形、干燥，制成珍珠魚(yú)糕。表3海鰻4砂糖黃花魚(yú)味精箭魚(yú)食鹽3（實(shí)驗(yàn)例1中組成物A）、淀粉5冷凍碎魚(yú)肉100、組成物B、淀粉啤酒酵母提取物砂糖L蛋氨酸料酒甘氨酸味精L胱氨酸人造牛肉技術(shù)在1公斤雞蛋白中，摻入魔芋粉35克，使之充分膨潤(rùn)、溶解，另將食鹽25克，谷氨酸8克，谷蛋白50克，大豆蛋白20克、小麥精制面粉3克、磷酸三鈉5克和碳酸鈣2克預(yù)先混合后添加于上述雞蛋白與魔芋粉的混合物中，經(jīng)充分混合，再添加牛油10克和少量的牛肉汁，混勻后用氫氧化鈉調(diào)節(jié)至PH10，制成漿料。其后，將該漿料經(jīng)過(guò)噴絲頭擠壓至用蒸汽加熱至105110度的密封容器中，即抽制成絲。把抽成的絲浸入5%的葡萄糖酸液中進(jìn)行中和，中和處理后再次將數(shù)十只纖維并列進(jìn)行熱壓制成塊，又經(jīng)凍卻制作人造牛肉，該制品營(yíng)養(yǎng)豐富，咀嚼感和風(fēng)味皆與天然牛肉極其相似。人造雞肉技術(shù)人造雞肉的原料主要是采用蛋品加工中獲得的雞蛋白，現(xiàn)介紹三種不同的制造法。在雞蛋白1公斤中，添加入碳酸鈣5克，磷酸鈣2克和氫氧化鈉15克，待溶解后，再添加干燥的魔芋粉30克、鹽20克、谷氨酸鈉7克、肌苷酸鈉05克、干酪素鈉鹽15克、大米淀粉20克和砂糠10克，使之混溶，特別是要使魔芋粉充分膨潤(rùn)、溶化，其中，添加少量的雞味調(diào)味品和生菜油20克。把該漿料用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)到HP11，通過(guò)噴絲頭擠壓入90度的堿性凝固液中，即抽成絲，再浸入10%的乳酸液中進(jìn)行中和，中和后經(jīng)水洗、熱壓，便制成人造雞肉。其風(fēng)味及嚼食感酷似天然雞肉。采用醋酸纖維膜以2030公斤/厘米2的壓力進(jìn)行壓濾，取1公斤上述濃縮雞蛋白，添加食鹽15克和谷氨酸鈉3克混合均勻，移至直徑為3厘米的容器中，將容器密封 后浸入93度的熱水中，放置80分鐘，使容器的雞蛋白熱凝固后，得到的密封的罐裝食品，其口感與加熱的雞肉相同。把1公斤2835%雞蛋蛋白液（），放入瓷制的容器中，厚度為3厘米，在100度的蒸汽中放置30分鐘，使蛋白質(zhì)凝固，即得到與雞肉同樣口感的食品。人造火腿技術(shù)人造火腿是利用肉類加工中的豬雜制造出的，原料配比如下表：碎豬肉2公斤；豬皮2公斤；豬頭肉4公斤；；豬耳朵2公斤；將碎豬肉和豬頭肉放在著色液中浸漬1224小時(shí)，取出與豬耳朵、然后用絞肉機(jī)一并制民肉餡，再加上上述香辣調(diào)味被充分吸收。其后，將上述混合物放入150180度的菜油中進(jìn)行518分鐘的殺菌處理，取出移至火腿模型中加壓成形，即制成火腿。這種火腿味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，比傳統(tǒng)火腿含有更多的膠質(zhì)和鈣，成本卻僅僅約為其一半，且能夠利用豬雜。加香人造變蛋制作加香人造變蛋是造型和普通雞蛋一模一樣，沒(méi)有外殼，但蛋清、蛋黃分明，晶瑩剔透，形態(tài)逼真，口感豐富，深受消費(fèi)者歡迎的一種新產(chǎn)品。加香人造變蛋具有成本低，效益高的特點(diǎn)，生產(chǎn)一個(gè)加香人造變蛋只需要成本費(fèi)４－６分錢，把原料按一定比例配好后，每人每天可生產(chǎn)１０００－１５００個(gè)，經(jīng)濟(jì)效益非?？捎^，而且投資少，工藝設(shè)備簡(jiǎn)單，主要生產(chǎn)工具只要三個(gè)盆子和一套模具，投資十幾元就可生產(chǎn)。產(chǎn)品易于銷售或存放，該產(chǎn)品由于成本低，售價(jià)便宜，因而易于銷售，加之該產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中配備了一定量的防腐劑，保存期一般都在１５－３５天，是一項(xiàng)致富的門路，其生產(chǎn)技術(shù)是：一、 原料主要原料：海藻酸鈉、食用明膠、葡萄糖酸鈉內(nèi)脂、賴氨酸、苯酸酸鈉（或山梨酸），羥甲基纖維素、氯化鈣、白帆、食用素。輔助料：奶粉、味精、香油、食鹽、水。以上原料各地化工商店、副食店均有售。二、 生產(chǎn)工藝：生產(chǎn)前先把原料（按做多少個(gè)變蛋）計(jì)算好，然后，分別放在桌子上待用蛋清的配制：（按做５０個(gè)變蛋配料計(jì)算）。（1）取水１５００克，把水燒開(kāi)后，降溫到５０度時(shí)，再把５０克海藻酸鈉慢慢倒入水中，邊攪，直到均勻?yàn)橹?。?）再取水３００克，把水燒開(kāi)后倒入１０克食用明膠，直到化開(kāi)為止（約七分鐘就化開(kāi)了），待溫度降到７０度再倒入上述溶液中邊倒邊攪拌均勻，然后停放８－１２小時(shí)，使其溶化，達(dá)到無(wú)泡沫，無(wú)塊狀為要求，把上兩種料拌到一起燒開(kāi)，再往里面添加食鹽水６在，味精３克，香油１０克攪拌均勻，并停放８－１２小時(shí)。（3）?。?。３克葡萄糖酸內(nèi)脂，０。２克賴氯酸和２。５克苯甲酸鈉，把料混合后，再?。罚翱怂疅_(kāi)，待水溫降到。３０－５０度時(shí)，倒入上述溶液中，邊倒邊攪拌，攪勻?yàn)橹?。?）水３００克，燒開(kāi)后將５克羥甲基纖維素，０。３克白礬，邊倒邊攪拌勻?yàn)橹梗郎囟冉抵粒常埃担岸葧r(shí)，再倒入上邊原液中，達(dá)到均勻?yàn)橹梗瑹o(wú)泡沫，無(wú)塊狀時(shí)方可使用。蛋黃料的配制：將上述料液的四分之一取出放在一個(gè)容器內(nèi)，再取奶粉，檸檬黃色素適量（料液總量的萬(wàn)分之一以下）。用３０－４０克的３０度左右的冷開(kāi)水使其溶化，再把這種檸檬黃溶液和所取的料液使其攪拌均勻，即成蛋黃料。外凝劑的配：取氯化鈣１００克，先用１０００克開(kāi)水使其溶化倒入４０００－５０００克的開(kāi)水，邊倒邊攪拌，化開(kāi)后在容器中冷卻待用。三、成品的制作過(guò)程做蛋黃，把蛋黃料注入模具（大小和雞蛋黃一樣大）中，然后將模具一起放入外凝劑內(nèi)，這樣蛋黃自然成型脫出，待制作的蛋黃具有一定彈性的時(shí)候取出，用清水浸泡，沖洗數(shù)次備用。變蛋成型：先把蛋清料注入模具（和雞蛋一樣大?。┘s三分之二，再?gòu)姆诺包S的容器中取一個(gè)蛋黃按入蛋清內(nèi)，再放入蛋清的三分之一，然后將模具用手水平搖動(dòng)幾次，使上部蛋清料包嚴(yán)蛋黃，隨后連模具和要做的變蛋一起放入外凝劑內(nèi)。輕輕搖動(dòng)幾次，這樣變蛋就可以自然脫模而出。把上述制出的變蛋在外凝劑中放２小時(shí)左右，即可酌情撈出放入清水中浸泡，并用清水沖洗幾次，總浸泡時(shí)間需要１２小時(shí)以上，手摸不軟即可撈出，成為產(chǎn)品出售。人造鵪鶉蛋技術(shù)人造鵪鶉蛋，其外觀形象逼真，口感適中，色澤鮮艷，完全能與真鵪鶉蛋相媲美。一、生產(chǎn)工具（1）盆子：盆子是生產(chǎn)過(guò)程的主要工具，據(jù)生產(chǎn)規(guī)模的大小而定，可用塑料盆、瓷盆等，或者用其它容器，最好不要用金屬容器。（2）模具：制人造鵪鶉蛋，模具可以自己制作，制作方法為：拿一個(gè)鵪鶉蛋（或和鵪鶉蛋大小，形狀相信的珠子），先在鵪鶉蛋上涂上食用油，找一個(gè)紙洞（紙筒的內(nèi)直徑比鵪鶉蛋的直徑大23厘米左右），紙的下面墊一片薄紙，紙筒底部周圍上一些石膏粉。然后，找一個(gè)凈盆把石膏粉用水（水和石膏的比例為1：）和成糊狀，例在紙筒內(nèi)（注：石膏糊凝固很快，且和水有一個(gè)凝固期限，過(guò)了凝固期石膏便不再凝固，故用后馬上將盆刷凈，刷盆的水要倒掉，不可再用。放入涂了油的鵪鶉蛋，鵪鶉蛋不要全部放入，要露出一半），待石膏凝固后，去掉紙筒，用刀子將石膏平面半模塊，倒入石膏糊，稍微振動(dòng)，待石膏堅(jiān)固后，去掉紙筒，掰開(kāi)，這樣一個(gè)模具就做成了。鵪鶉蛋的蛋黃模具制作方法有兩個(gè)：其一，可找一個(gè)和鵪鶉蛋黃大小相仿的圓