【正文】 （ 4）攪拌完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。同一次法相比可以節(jié)約 20％的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時間較長。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在 5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵，超過 6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。 與主食面包相比 ， 其結構更為松軟 ， 體積大 ， 風味優(yōu)良 ， 除面包本身的滋味外 ， 還有其他原料的風味 。 以面粉量作基數(shù)計算 ， 糖用量 12％ ～ 15％ ， 油脂用量 7％ ～ 10％ ， 還有雞蛋 、 牛奶等其他輔料 。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中 CO2氣體的膨脹而膨脹，并能阻止 CO2氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。其他的輔料 (如：糖、油、奶、蛋、改良劑等 )也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團擴展，再加入油、鹽攪拌至充分擴展，再餳發(fā) 15～ 20min即可分割、成型，這種面團為主面團。 面包制作工藝 （ 3）面筋擴展階段：隨著面筋不斷地形成，面團表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團時具有延伸性，但是仍易斷裂。 面包制作工藝 4．影響攪拌的因素 （ 1）水分 水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。因為，在沒有食鹽的條件下攪拌，可使面團吸水迅速，加快面筋形成。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團的 pH影響不大。 氣體能保留在面團內(nèi)部，是由于面團內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分擴展，整個面筋網(wǎng)絡已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內(nèi)。若面團溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。要使面團結構松弛一下，減少因機械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機械加工以后都需要有一個松弛的過程。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 面包制作工藝 （ 2） 成型容積的 3～ 4倍 因為烘烤容積是憑經(jīng)驗來確定的 ， 不夠確切 ， 所以也可以按成型后的容積 3～ 4倍來確定 ， 這也有目測的經(jīng)驗 。一般來說低溫爐入爐后膨脹大，高溫爐則膨脹小。 ① 酵母用量有關系； ② 軟面團比硬面團快； ③ 成熟度適當?shù)拿鎴F比未成熟或成熟過度的面包快； 面包制作工藝 ④ 成型時排氣有很大影響 ， 排氣強的發(fā)酵速度慢； ⑤ 面團靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響 ， 靜置或中間醒發(fā)時間長的面團 ， 最終發(fā)酵時間一般速度快 。目前，有不少烤爐內(nèi)裝有吹風裝置，強制對流，對烘烤起著重要作用。 面包制作工藝 面包皮的形成過程如下：在 200℃ 的高溫下，面包坯表面劇烈受熱，很短時間內(nèi)，面包坯表面幾乎失去了所有的水分，并達到了與爐內(nèi)溫度相適應的水分動態(tài)平衡。在第二階段中，面包體積的不再增長，顯然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。 ④ 面包包裝后可防止運輸途中的破損變形 。 面包制作工藝 2． 面包內(nèi)部組織粗糙 原因： ① 面粉筋力不足； ② 攪拌不當； ③ 造型時使用干面粉過多； ④ 面團太硬； ⑤ 發(fā)酵的時間過長； ⑥油脂不足。體積的大小應視其同類產(chǎn)品的體積計量。 攪拌后的第一次整體發(fā)酵可以同時使充氣的面團具有必要的強度和彈性 ， 使面包有香味 。 二次發(fā)酵的時間可長可短 ， 緩慢揉和的面團需要 60min， 強化揉和的面團需要 150min。 面包制作工藝 2．在不銹鋼方盤內(nèi)鋪上保鮮紙，將油層油脂放入方盤內(nèi)，用刮板將黃油抹平，放入冰箱的冷凍室中冷凍約 20min，使黃油變硬，用手指按黃油表面感覺很硬，且有一個很淺的的凹形時，取出分成六塊。 面包制作工藝 5． 將制作好的牛角包放入烤盤 ， 送入醒發(fā)箱中醒發(fā) ， 體積膨大約三倍 ， 感覺很松時可取出烘烤 。 丹麥面包是將面粉 、酵母 、 糖 、 水 、 油脂等基本材料攪拌成面團后 ， 再包入油脂 ，經(jīng)過搟薄 、 折疊 、 發(fā)酵 、 成型 、 烘烤制作而成 。面團應特別柔軟。 揉和最后所得到的面團溫度一般為25176。 面包制作工藝 九 、 成品質(zhì)量評分方法 完整面包應具備的條件： 1． 體積 。 對于紙的光澤度 、 透明度 、 厚度等商品價值的效果 ， 可按不同產(chǎn)品要求而定 ， 一般要掌握如下幾點：透氣性要?。豢估瓘姸纫?；延伸性要?。荒推屏蚜σ?。夏季室溫 35～ 40℃ 需排風，春、秋、冬季室溫 30℃ ，可自然冷卻。面包坯入爐后，面團醒發(fā)時積累的 CO2和入爐后酵母最后發(fā)酵產(chǎn)生的 CO2及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸汽壓，使面包體積迅速增大，這個過程大致發(fā)生在面包坯入爐后的 5~7min內(nèi)，即入爐初期的面包起發(fā)膨脹階段。這個過程大約發(fā)生在入爐后的 3～5min.。至今，在法國巴黎、哈爾濱的秋林公司食品廠等地，仍用木炭加熱的磚烤爐烘烤面包。 面包制作工藝 （ 2） 最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響 發(fā)酵不足的面包容積小 ， 表皮著色濃厚 。 如果薄力粉也像強力粉那樣發(fā)酵 ， 則由于面筋脆弱 ， 面團膜會發(fā)生破裂 。 （ 1）膨脹到烤后容積的 80% 如果根據(jù)經(jīng)驗知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到 80%的程度即可，其余 20%留在烘烤時膨脹，這樣即可烤成預期的面包。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。 經(jīng)過搓圓之后 ， 使面團內(nèi)部組織結實 、 表面光滑 ， 再經(jīng)過 15～20min靜置 ， 面坯輕微發(fā)酵 ， 使分塊切割時損失的 CO2得到補充 。這種面團稱為 嫩面團 。溫度太低，因酵母菌活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。 面包制作工藝 雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團的 pH的降低影響很大。 ③ 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應具有促進作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機鹽可作為面團的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團的物理性質(zhì)，改善面團的工藝性能。 （ 7） 調(diào)制面團的投料次序 調(diào)制面團的投料次序因工藝不同而有很大差異 。攪拌不夠的面團因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。 當小麥粉與水混合形成面筋后，會妨礙水浸透的作用，影響小麥粉的繼續(xù)吸水。 面包制作工藝 3． 二次法 二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時分兩次攪拌的方法。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。 ④脆皮面包。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅 (Pie)及千層酥 (Puff)等西點類食品。酵母菌對面包的發(fā)酵起著決定的作用。 二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團 → 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 之后快速攪拌至擴展 ， 再加入油 、 鹽攪拌至完全擴展即可 ?，F(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行下道工序。 面包制作工藝 （ 3） 調(diào)粉用水溫度計算為保證面團溫度不受外界環(huán)境影響而發(fā)生變化 ， 一般采取控制水溫來保持面團溫度不變 。 面團在發(fā)酵期間，酵母菌利用面團中糖，釋放出 CO2氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的 5倍左右，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)，其原因是受面粉及酵母菌內(nèi)的淀粉酶、糖化酶等的作用，發(fā)酵產(chǎn)物如酒精、各種有機酸和無機酸，增加面團之酸度，由于各種不同的變化會改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。乳酸是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。 當兩者同時達到最大時，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進酵母菌發(fā)酵； ② 促進面筋擴展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團膨脹； ③ 使面團溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類）被分解，除生成 CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時間有部分被揮發(fā)。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。 面包制作工藝 2． 最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室 。發(fā)酵過度時用手一觸則面團破裂塌陷。 面包制作工藝 5． 最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足 （ 1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過高會引起面團溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。這三種傳熱方式在烘烤中是同時進行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。面包皮各層的溫度也有所不同，越靠近外面溫度越高，越靠近蒸發(fā)層溫度越低。由于沒有遵守操作規(guī)程，都會導致面包質(zhì)量變差。 面包使用的包裝有紙形包裝，例如枕式奶油面包，吐司面包等，這些都是單個包裝形式。 面包制作工藝 4． 面包表皮過厚 原因： ① 烤箱溫度過低； ② 基本發(fā)酵時間過長； ③ 最后醒發(fā)不當； ④ 糖 、 奶粉的用量不足； ⑤ 油脂不足； ⑥攪拌不當。 3．外表的形狀。 200g/塊面團稱重后所進行的成團工序可以使面塊的形狀更加工整 ， 也就是把面團卷起來 ， 使其呈圓形 。 水蒸氣保護面塊的表面 ， 以利于面塊的膨發(fā) ， 并使細膩和松脆的表層有一種金黃和光亮的顏色 。按同樣的方法完成其于的面團。 面包制作工藝 4．將凍硬的面皮搟薄成 ， 寬度比壓面機寬度稍窄，表面撒少許撲粉。 面包制作工藝 實驗三 二次發(fā)酵法花色面包制作 一 、 實驗目的 1． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝 2． 掌握二次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質(zhì)量問題與解決方法 二 、 工藝流程 二次發(fā)酵法（中種法）工藝流程：調(diào)制種子面團→ 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 整形 →入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 醒面的時間長短不一 ， 取決于面團所隨的影響 。 面包制作工藝 4． 烘焙的標準 。 面包制作工藝 5． 面包在入烤箱前或進烤箱初期下陷 原因： ① 面粉筋力不足； ② 酵母用量過大； ③ 鹽太少； ④ 缺少改良劑； ⑤ 糖 、 油脂 、 水的比例失調(diào)； ⑥ 攪拌不足； ⑦ 面包的醒發(fā)時間過長； ⑧移動時震動太大。既清潔衛(wèi)生，又可看到包裝內(nèi)的產(chǎn)品，受到普遍歡迎。 剛出爐的面包由于溫度很高，面包的外表雖然結殼發(fā)硬，面包的瓤心水分卻很高，面包很軟，經(jīng)不起外界壓力，