【正文】 水 （ 適量 ） 加入面粉 → 攪拌第一階段 （ 2～ 5min） → 形成初期 改良劑 ↑ ↓ 奶粉 + 水 （ 吸水期 ） 攪拌第二階段 （ 5～ 7min） + 油脂 ↓ 面團成熟 ← 攪拌第三階段（ 4～ 6min） 面包制作工藝 二次發(fā)酵法是將部分小麥粉（ 30％）、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，進行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團，進行第二次發(fā)酵。 面包制作工藝 （ 6） 配方的影響 配方中如果柔性原料過多 ， 則所需卷起的時間較久 ， 攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多 ， 則所需卷起的時間較短 ， 其面筋的擴展時間也短 。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。 攪拌機 轉(zhuǎn)速 摩擦升溫 /℃ 80～ 100轉(zhuǎn) /分 慢速 10～ 12 160～ 200轉(zhuǎn) /分 快速 18～ 24 面包制作工藝 （ 4）攪拌機速度 攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團卷起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌后的性質(zhì)較好。 面包制作工藝 （ 3） 調(diào)粉用水溫度計算為保證面團溫度不受外界環(huán)境影響而發(fā)生變化 ， 一般采取控制水溫來保持面團溫度不變 。 （ 2）溫度 面團溫度低所需卷起的時間較短，而擴展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。如用此面團烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。 （ 2）攪拌過度 面團攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。 面包制作工藝 3．攪拌對面包品質(zhì)的影響 （ 1）攪拌不夠 因面筋未能充分的擴展，達不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。隨著面團外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團則會向四周流瀉，用手拉面團時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴重的影響了面包的質(zhì)量。現(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行下道工序。此時面團的表面干燥有光澤且細膩無粗糙感。 （ 4）攪拌完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。 （ 2）面團卷起階段：此時面筋開始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面團產(chǎn)生了強大的筋性，將整個面團結(jié)合在一起，開始不再黏缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。另外，在面團中的食鹽、砂糖等，也會對面團的形成造成阻力，這就要用攪拌的形式使它們充分混合，經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個階段，最終形成面團。 面包制作工藝 2． 攪拌的過程 面團攪拌時 ， 各種物料逐漸混合均勻 ， 分布在小麥粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水脹潤 ， 面團從脹潤開始 ， 可以明顯地感到逐漸變軟 ， 黏性逐漸減弱 ， 體積隨之膨大 ，彈性不斷增強 ， 面筋形成這個過程稱之為水化 。 （ 2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 工藝：除油、鹽外的所有原料加入攪拌缸中慢速攪拌均勻成面團（溫度 25℃ ），在濕度 75％、溫度 26℃ 的條件下發(fā)酵 ～ 2h后，快速攪拌至擴展，再加入油、鹽攪拌至完全擴展（同上）溫度為 28℃ ，延續(xù)餳發(fā) 20min， 分割、搓圓、松弛 10min， 成型、最后醒發(fā)、烘烤、冷卻、包裝。 之后快速攪拌至擴展 ， 再加入油 、 鹽攪拌至完全擴展即可 。 （ 2）主面團：除油、鹽外其余的原料與中種面團慢速攪拌均勻后快速攪拌至面團擴展，加入油、鹽慢速攪拌均勻，改快速攪拌至面團完全展開（同上），松弛15～ 20min、 分割、搓圓、再松弛 15min、 成型、最后醒發(fā)（溫度 38℃ ，相對濕度 80％）、烘烤、冷卻、包裝。同一次法相比可以節(jié)約 20％的酵母，所生產(chǎn)的面包組織均勻，蜂窩細密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產(chǎn)時間較長。 面團拉開有較強的網(wǎng)狀效果，并帶有濃郁的發(fā)酵味。第一次攪拌將配方中的 50％～ 70％的面粉，加入適量的水和全部的酵母，倒入攪拌缸，慢速攪拌成粗糙的面團叫做中種面團。 工藝：將干性材料攪拌均勻后，加入濕性材料慢速攪拌至成團后改用快速攪拌至擴展，慢速加入鹽和奶油攪拌均勻后轉(zhuǎn)為快速攪拌至完全擴展（同上），發(fā)酵30～ 60min、 溫度 28℃ 、相對濕度 75％，分割、搓圓、松弛 30分鐘、成型，最后醒發(fā)相對濕度 80％、溫度 38℃ ，烘烤、冷卻、包裝。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉(zhuǎn)用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在 26～ 28℃ 松弛15min， 分割、滾圓，再松弛 15min、 成型，最后醒發(fā)（溫度 36～ 38℃ 、相對濕度 75％～ 85％）、烘烤、冷卻、包裝。 由于面團發(fā)酵的時間較短 。 二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團 → 發(fā)酵 → 調(diào)制主面團 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。 快速法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團 → 靜置（或不靜置）→ 壓片 → 分割搓圓 → 以后工序同一次發(fā)酵法。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在 5％以內(nèi)時能促進發(fā)酵，超過 6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。 面包制作工藝 綜上所述，面包面團的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團發(fā)酵原理之所在。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。 4． 鹽的作用 鹽可以增加面團中面筋質(zhì)的密度，增強彈性，提高面筋的筋力，如果面團中缺少鹽，餳發(fā)后面團會有下塌現(xiàn)象。另外，酵母菌在不同的季節(jié)用量也可做適當?shù)恼{(diào)節(jié)，由于冬季溫度較低，酵母菌的用量可適當增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。因此，酵母菌的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。酵母菌對面包的發(fā)酵起著決定的作用。面團中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對酵母菌的生長具有重要作用。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。 二 、 面包的發(fā)酵原理 面包面團的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽 )的特性決定的。 ③松質(zhì)面包。 面包制作工藝 4．按面包成品質(zhì)量分類 ①硬質(zhì)面包。 2．按加工程度分類 (1)成品 散裝面包、包裝面包、蛋糕、點心。該產(chǎn)品既保持面包特色，又近于餡餅 (Pie)及千層酥 (Puff)等西點類食品。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。 與主食面包相比 ， 其結(jié)構(gòu)更為松軟 ， 體積大 ， 風味優(yōu)良 ， 除面包本身的滋味外 ， 還有其他原料的風味 。 它的配方優(yōu)于主食面包 ， 其輔料配比屬于中等水平 。主食面包主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。根據(jù)國際上主食面包的慣例，以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過 10％，油脂低于 6％。第五章 面包制作工藝 張妍 主編 面包制作工藝 第一節(jié) 概述 一 、 面包的分類 (1)主食面包 主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。主食面包的配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。其主要根據(jù)是主食面包通常是與其他副食品一起食用，所以本身不必要添加過多的輔料。 面包制作工藝 (2)花色面包 花色面包的品種甚多 ， 包括夾餡面包 、 表面噴涂面包 、 油炸面包圈及形狀而異的品種等幾個大類 。 以面粉量作基數(shù)計算 ， 糖用量 12％ ～ 15％ ， 油脂用量 7％ ～ 10％ ， 還有雞蛋 、 牛奶等其他輔料 。 (3)調(diào)理面包 屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。 面包制作工藝 (4)丹麥酥油面包 這是近年來開發(fā)的一種新產(chǎn)品，由于配方中使用較多的油脂，又在面團中包入大量的固體脂肪，所以屬于面包中檔次較高的產(chǎn)品。產(chǎn)品問世以后，由于酥軟爽口，風味奇特，再加上香氣濃郁，備受消費者的歡迎，近年來獲得較大幅度的增長。 (2)半成品 急凍面包 。 ②軟質(zhì)面包。 ④脆皮面包。 面包制作工藝 1． 面粉作用 面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。這種面筋質(zhì)能隨面團發(fā)酵過程中 CO2氣體的膨脹而膨脹，并能阻止 CO2氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵菌發(fā)酵所需要的能量。 面包制作工藝 2． 酵母菌作用 酵母菌是一種生物膨脹劑，當面團加入酵母后，酵母菌即可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生 CO2氣體，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。但要注意使用量，如果用量過多，面團中產(chǎn)氣量增多，面團內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時間內(nèi)面團持氣性很好，但時間延長后，面團很快成熟過度，持氣性變劣。一般情況，鮮酵母菌的用量為面粉用量的 3％～ 4％，干酵母的用量為面粉用量的 ％～ 2％。 面包制作工藝 3． 水的作用 水是面包生產(chǎn)的重要原料 ， 其主要作用是：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水 ， 形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進淀粉酶對淀粉進行分解 ， 幫助酵母菌生長繁殖 。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽的用量一般是面粉用量的 1％～ ％。其他的輔料 (如：糖、油、奶、蛋、改良劑等 )也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風味特點，豐富營養(yǎng)價值，對發(fā)酵也有著一定的輔助作用。 面包制作工藝 三 、 面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程 面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：快速法 、 一次法 （ 直接法 ） 、 二次法 （ 中種法 ） 、 全種法 ， 其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法 。 一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團 → 發(fā)酵 → 分割搓圓 → 中間醒發(fā) → 整形 → 入盤（聽） → 最后醒發(fā) → 烘烤 → 冷卻 → 包裝。 面包制作工藝 1． 快速法 快速法是全部原料一次混合調(diào)料 ， 一次發(fā)酵直至面團成熟的方法 ， 即面團攪拌后即分割成型的方法 。 所以采用此方法應(yīng)加入適當氧化成份的添加劑 ， 來幫助面團氧化 、 發(fā)酵 ， 口感缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香味 。 面包制作工藝 2． 一次法 使用一次法比二次法生產(chǎn)時間短 ， 具有節(jié)省人力 、動力和所需設(shè)備廠房 ， 發(fā)酵損失少等優(yōu)點 ， 做出的面包具有正常的發(fā)酵香味 。 面包制作工藝 3． 二次法 二次法又稱中種法，是指調(diào)粉時分