【正文】 凍面包 。 以面粉量作基數計算 ， 糖用量 12％ ～ 15％ ， 油脂用量 7％ ～ 10％ ， 還有雞蛋 、 牛奶等其他輔料 。第五章 面包制作工藝 張妍 主編 面包制作工藝 第一節(jié) 概述 一 、 面包的分類 (1)主食面包 主食面包，顧名思義，即當作主食來消費的。 與主食面包相比 ， 其結構更為松軟 ， 體積大 ， 風味優(yōu)良 ， 除面包本身的滋味外 ， 還有其他原料的風味 。 面包制作工藝 4．按面包成品質量分類 ①硬質面包。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。另外，酵母菌在不同的季節(jié)用量也可做適當的調節(jié)，由于冬季溫度較低，酵母菌的用量可適當增加，相反夏季可降低酵母菌的用量。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在 5％以內時能促進發(fā)酵，超過 6％會使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對發(fā)酵的面團起到潤滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團的組織結構，增加面筋強度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團更有脹力，同時供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。 工藝：先將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料，慢速攪拌成團后，轉用快速攪拌至面團擴展，改用慢速加入鹽、油脂攪拌均勻后改用快速攪拌至面團完全擴展（即面團能拉開成薄膜，拉開時周邊光滑無齒痕），在 26～ 28℃ 松弛15min， 分割、滾圓，再松弛 15min、 成型，最后醒發(fā)（溫度 36～ 38℃ 、相對濕度 75％～ 85％）、烘烤、冷卻、包裝。同一次法相比可以節(jié)約 20％的酵母，所生產的面包組織均勻，蜂窩細密，柔軟，彈性好，香味較濃，但生產時間較長。 （ 2）加速面粉吸水、漲潤形成面筋，縮短面筋形成時間。 （ 4）攪拌完成階段：面團在此階段，面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。用手拉面團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。相反，如果水分過多，則會延長卷起的時間，一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時要特別小心。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌，則無法使面筋達到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時應避免用高速，以免使面筋打斷。二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應在第二次攪拌面團時加入為宜，即經過第一次發(fā)酵后，第二次調制的面團在小麥粉與其它輔料全部投完后，略攪拌使面團初步形成時加入食鹽水。 面包制作工藝 ② 酵母菌要吸收糖類物質，以進行發(fā)酵作用。 ② 酒精 酒精是發(fā)酵的主要產物之一，也是面包制作的風味及口味來源之一。碳酸，其產生與影響見上述 CO2氣體 部分。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發(fā)酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。但面團仍較緊密，還有濕黏的感覺。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵時間 面團的發(fā)酵時間，不能一概而論，而要按所用的原料性質、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產品種類、制作工藝（手工或機械）等許多有關因素來確定。第一次翻面時間約為總發(fā)酵時間的 60％，第二次翻面時間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時間的一半。發(fā)酵時間的調整涉及到的另一個因素是改良劑用量，一般來說，縮短發(fā)酵時間，改良劑用量要增加；反之則減少。 由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內。 面包制作工藝 中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來有以下三方面： ①面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內部氣體含量甚少，進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。自古以來，食品的造型藝術在人們日常生活中占有重要地位。 面包制作工藝 四 、 面包的最后醒發(fā) 面團塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確 ， 但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話 ， 那也會前功盡棄 。 最終發(fā)酵時間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團成熟度、面團軟硬、成型時排氣程度等而不同，通常 30～ 60min發(fā)酵完成。 （ 3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定 這種方法是按照質的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。濕度過高時，由于發(fā)酵室水分的凝結，造成制品的氣泡。 （ 4）自動化最終發(fā)酵室的操作調節(jié) 發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應，而發(fā)酵速度快慢，只有調節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進行溫度調節(jié)。在面包內部，表皮受熱后的熱量也是通過一個質點傳給另一個質點的方式進行的。 （ 3）輻射 輻射是用電磁波來傳遞熱量的過程。 面包制作工藝 3．面包在烘烤過程中的水分變化 在烘烤過程中，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)，面包中水分不僅以氣態(tài)方式與爐內蒸汽交換，而且也以液態(tài)方式向面包中心轉移。這樣就開始形成了面包皮。爐內的濕度越高、溫度越低以及面包坯的溫度越低，則冷凝時間越長，水的凝聚量越多；反之，冷凝時間越短，凝聚量越少。在烘烤中，當面包皮形成以后，開始喪失延伸性，降低了透氣性，形成了面包體積增長的阻力。 面包制作工藝 剛出爐的熱面包，如果冷卻不透就包裝，面包的含水量就會過高。 ⑤面包包裝的圖案可增加產品的宣傳效果，增強銷售力。 面包制作工藝 3． 面包的包裝材料 面包的包裝材料 ， 不論哪一種 ， 都要選擇無毒 、 無異味 ，允許與食品接觸的包裝材料 。 面包制作工藝 解決方法： ① 使用高筋面粉； ② 將面筋充分擴展 ， 掌握攪拌時間； ③ 造型 、 整形時所使用的干面粉越少越好； ④ 加入足夠的水分； ⑤ 注意調整發(fā)酵所需的時間； ⑥加入 4％～ 6％的油脂潤滑面團。 面包制作工藝 6． 面包的口味不佳 原因： ① 原材料不佳； ② 發(fā)酵所需的時間不足或過長； ③ 最后醒發(fā)過度； ④ 生產用具不清潔； ⑤面包變質。 面包制作工藝 2．表皮的色澤。面包的表皮應具有柔軟及均勻的薄層，不應有粗糙硬殼及破裂的現象。 揉和的時間和使用的添加劑影響發(fā)酵時間的長短 。 3． 成型 成型可以使面塊延展，形成它的最終形狀。 4． 烘烤 烘烤前面塊的劃痕是制作出工整而又蓬松的法式面包的關鍵階段 。（測溫） 面包制作工藝 2． 主面團制備 面粉 2Kg（ 過篩 ） 面包改良劑 50g 香草香粉 30g 甜蜜素 13g 砂糖 500g 鹽 40g 水 800g 雞蛋 6個 酵母 25g 油脂 400g 面包制作工藝 以上粉料混合 （ 面粉除外 ） 放入攪拌缸 ， 攪拌至原料溶化 ， 放入主面團 ， 攪拌面團散開 ， 放入酵母 ，繼續(xù)攪拌至漿糊狀 ， 加入面粉 ， 油脂按要求加入 ， 攪拌至合乎要求 ， 快速攪拌前測溫 ， 快速攪拌后測溫 。 3．將六塊面皮趕成長方形（寬度比小方塊黃油略寬，長度是小方塊黃油的二倍略長），再在面皮一端放入一小方塊黃油，包好，趕成 ，疊三層，用保鮮紙包好，放入冰箱冷凍。接著將面片趕成 37cm寬的薄片，用刀將面片從中間分開，分成上下個 5塊小菱形片。最后保留一小指寬的尖部不卷（因為牛角包醒發(fā)后體積膨脹 ，這樣可保持完整而美觀的牛角形狀），而后再將兩端交接彎成 “ 牛角 “ 形。待面皮凍硬取出趕薄至 ，表面撒少許撲粉，將壓面機調到最大寬度過壓，再調小壓面機的寬度至 。 面包制作工藝 實驗四 丹麥牛角面包的制作 丹麥面包表面松酥 ， 內部柔軟 ， 味道香醇 ， 富有層次美感 ， 是面包家族中風味極佳的一類精品 。并重疊 ， 一根 70cm長的面包切口數目為單數 。這道工序是最微妙的。 面包制作工藝 2． 稱重就是將大塊的面團分割成既定重量的面塊 。 面包制作工藝 實驗二 法式棍面包的制作 一 、 實驗目的 1． 掌握法式面包制作工藝 2． 掌握一次發(fā)酵法面包制作工藝中常見質量問題與解決方法 二 、 實驗配方 高筋面粉 5Kg 干酵母 80g 食鹽 100g 水 3Kg 面包制作工藝 三 、 實驗步驟 1． 面團攪拌 它的作用在于將面團的不同組成部分合為一體 ， 形成面筋網 ， 混合進空氣 。制品的正常色澤與烘焙的溫度和配方中糖的比例適當有直接的關系。如發(fā)酵的時間不足則無香味 ， 發(fā)酵過度則產生酸味； ③ 嚴格控制醒發(fā)的時間及面胚脹發(fā)的程度 ， 一般面胚醒發(fā)后的體積以原體積的 2～ 3倍為宜； ④ 經常清洗生產用具； ⑤注意面包的儲藏溫度及存放的時間。 面包制作工藝 解決方法： ① 按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度 ， 減少上火的溫度； ② 延長發(fā)酵的時間； ③ 減少糖的用量 ， 糖的用量應控制在面粉用量的 6％ ～ 8％ 之間； ④烤箱內加噴水蒸氣設備或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤濕度。 如果采用機械包裝面包 ， 首先要求紙質結實 、 具有拉力 、 延性要小 。 面包制作工藝 2． 面包的包裝形式 面包一般以小包裝為主 ， 不用外包裝 ， 使用周轉箱放產品運輸和銷售 。剛出爐的面包，它的外殼溫度可高達 180℃ 左右，瓤心的溫度卻僅有 98℃ 左右，隨著面包的冷卻，面包內外的溫差產生劇烈的變化，處殼接觸到冷空氣以后，很快就可以冷卻下來，但是，內部的溫度很難馬上降下來，因為，面包瓤心的熱量逐漸透過面包層，傳到外殼而慢慢地冷卻下來的，一般要使面包瓤心冷卻到 35℃ 而面包表層溫度達到室溫時為宜。 烘烤開始時，如果溫度過高，很快停止了面包體積的增長，就會使面包體積小或造成表面的斷裂。 面包制作工藝 4．面包在烘烤過程中的體積變化 體積是面包的最重要質量指標。由于面包表皮與瓤心的溫差很大，表皮層的水分蒸發(fā)很強烈，而里層向外傳遞的水分小于外層的水分蒸發(fā)速度，因而在面包坯表面開始形成了一個蒸發(fā)區(qū)域（或稱蒸發(fā)層或干燥層），隨著烘烤的進行，這個蒸發(fā)層就逐漸向內轉移，使蒸發(fā)區(qū)域慢慢加厚，最后就形成了一層干燥無水的面包皮。 當冷的面包坯送入烤爐后，熱蒸汽在面包坯表面很快發(fā)生冷凝作用，形成了薄薄的水層，這小部分一部分被面包坯所吸收。例如，目前在全國廣泛使用的遠紅外烤爐以及微波爐，即是現代化烤爐輻射加熱的重要手段。傳導加熱的特點是火候小，對食品內部風味物質的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風味正。在烘烤過程中，面包發(fā)生一系列變化。另外，成熟度過度的面團，濕度過高時，形成糖化過度，表皮發(fā)脆。如果內沒有高溫部分，是由空氣對流來烘烤時，這會使面包在爐內膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。 面包制作工藝 （ 2） 根據面粉的強力而有不同 ， 強力粉面團彈性強 ，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來 ， 薄力粉面團比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大 。另外，開始時有不透明硬的感覺，