第二章食品保藏與加工技術(shù)(文件)
【正文】 致死時(shí)間降低一個(gè)對數(shù)周期 (即熱致死時(shí)間降低 10倍 )所需要升高的攝氏溫度數(shù)。冷卻是冷藏和凍藏前必經(jīng)階段。室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法優(yōu)點(diǎn)：第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏2 空氣冷卻法室內(nèi)空氣冷卻法缺點(diǎn)：室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法 (1)室內(nèi)冷卻所需的時(shí)間較長，終點(diǎn)控制技術(shù)難度較大；(2)食品最初非常熱或者冷卻箱之間的空隙不夠，會使食品在冷卻時(shí)變質(zhì)腐爛；(3)集裝箱外部溫度比內(nèi)部低得多，導(dǎo)致較冷食品表面的濕度增大，從而造成水汽凝結(jié)，使食品易腐；(4)需要預(yù)冷食品的不斷加入，會使貯藏庫里的溫度升高和相對濕度降低，溫度和濕度的不斷變化會降低食品品質(zhì)；(5)在較慢的冷卻過程中、呼吸速度快的食品會產(chǎn)生大量的熱量，進(jìn)一步降低了冷卻速度。第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏1 接觸式冰塊冷卻法利用溶冰吸收熱量來冷卻食品2 空氣冷卻法利用降溫后的冷空氣與食品交換熱量來冷卻食品室內(nèi)空氣冷卻法隧道冷卻法3 水冷卻法利用大容量水泵將機(jī)械制冷或冰塊降溫后的水噴淋在食品上進(jìn)行冷卻4 真空冷卻法真空條件下降到食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中的水分會迅速蒸發(fā)第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷卻與冷藏4 真空冷卻法設(shè)備成本投資較高，操作消耗也高。 達(dá)到有效冷藏的必要條件為：第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏食品和純水的冷凍過程并不完全一樣 水：零下幾度達(dá)到過冷、誘導(dǎo)劑如晶核、攪拌食品在冷卻處理后，我們繼續(xù)給食品降溫時(shí)，大多數(shù)食品中 70%的水分會在 1℃ ?5℃ 之間凝結(jié)成冰結(jié)晶，這一階段通常被稱為 最大冰結(jié)晶生成帶每種食品都有自己獨(dú)特的凍結(jié)曲線 食品與環(huán)境的溫差是食品凍結(jié)的 驅(qū)動力 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏 是指采用快速凍結(jié)技術(shù) ,使食品中心溫度迅速降至15℃ 以下的過程。這種方法屬于直接凍結(jié)。 食品在其中被凍結(jié)，時(shí)間與體積、重量有關(guān)，一般約為12?72小時(shí)。這種方法凍結(jié)速度快，用在制造速凍食品上，屬于間接凍結(jié)。極低溫度的液體由沸點(diǎn)極低的氣體液化而成，如液氮、液態(tài)二氧化碳，其沸點(diǎn)分別為 196℃ 和 79℃ ，當(dāng)其氣化時(shí)會吸收食品的熱量并使食品降溫。采用新技術(shù)，即使在 50℃ 的條件下，也不會對食品細(xì)胞產(chǎn)生破壞。食品凍結(jié)后要立即進(jìn)行凍藏處理，直到最終食用前都應(yīng)該盡量保持較恒定的貯藏溫度。 食品的解凍 是食品凍結(jié)的逆過程，它是指凍結(jié)食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過程。第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理 食品的生物學(xué)處理技術(shù) 發(fā)酵泛指利用微生物分解有機(jī)物，使之生成和積聚特定代謝產(chǎn)物，并產(chǎn)生能量的過程。 第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 輻射的種類 分 類 波 長 /nm 殺 菌作用不可 見 (長 )無 線電紅 外 線 (加 熱 )很 長800及更 長無溫度可能上升可 見紅 、橙、黃、 綠 、 藍(lán) 、紫 400?800 很小或沒有不可 見 (短 )紫外 線總 范 圍?400320?400280?320200?280150?200100攝 影和 熒 光范 圍人體皮膚 變 棕黑，抗 軟 骨病 維 生素D殺 菌能力最大Shuman范 圍形成臭氧，適當(dāng) 濃 度有 殺 菌作用X射 線 100?150 邊緣 效 應(yīng)α、 β和 γ射 線 低于 100 有 殺 菌作用宇宙射 線 很短 可能有 殺 菌作用不同波長輻射能的殺菌作用 第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 輻射的優(yōu)點(diǎn)1 耗能低； 2 射線穿透力強(qiáng)； 3 可保持食品的香味、外觀及營養(yǎng)物質(zhì)，不污染環(huán)境；4 輻照處理可以改變某些食品的工藝質(zhì)量。因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達(dá)到延長保存期的效果。超高壓殺菌是施加 100～ 1000MPa的壓力于特定包裝的食品，達(dá)到殺菌的目的。 (二 )輻射可以用于抑制發(fā)芽和其他自發(fā)機(jī)制的變質(zhì)過程，這一用途被稱為 “ 抑制發(fā)芽和延長貨架期效應(yīng) ”。 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 食品的回?zé)崤c解凍空氣解凍法水和鹽水解凍法冰塊解凍法微波解凍法高壓靜電場解凍高頻解凍冷藏解凍法食品解凍的方法加熱金屬面解凍法紅外輻射解凍法高壓解凍第二章 食品保藏與加工技術(shù)第一節(jié) 食品的變質(zhì)及其控制第二節(jié) 食品的熱保藏技術(shù) 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮第五節(jié) 食品的化學(xué)與生物學(xué)技術(shù)處理第六節(jié) 食品的輻射處理技術(shù) 第七節(jié) 食品保藏新技術(shù)第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù) 逆流式冷凍干燥機(jī) 真空干燥箱 多功能單效濃縮器第四節(jié) 食品的脫水、干燥和濃縮技術(shù) 食品的干藏 食品干藏就是指采用自然干燥（曬干、風(fēng)干）或人工干燥（常壓加熱干燥、真空加熱干燥、紅外線干燥、微波干燥、冷凍升華干燥），對食品或食品原料進(jìn)行脫水處理，使其水分降低到不致使食品腐敗變質(zhì)的程度，而達(dá)到長期貯藏的過程。為了達(dá)到較好的凍藏效果，食品凍藏的溫度應(yīng)在 18℃ ～ 35℃ 之間。2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法4 鹽水凍結(jié)法 5 液氮凍結(jié)法 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏完成凍結(jié)的某些食品如蔬菜、魚貝、肉類等，在貯藏前還要經(jīng)過 “ 掛蠟 ” 處理，能防止干燥，又防止了氧化。2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法4 鹽水凍結(jié)法 5 液氮凍結(jié)法 第三節(jié) 食品的低溫處理與冷凍保藏 冷凍與凍藏日本最近研制出一種不破壞食品成分，而且能夠在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行冷凍的新型裝置，該裝置帶有細(xì)胞保鮮功能系統(tǒng)，通過磁場、音波以及微弱電流等對食品中的水分子團(tuán)發(fā)生作用，使結(jié)構(gòu)變得均勻，通過不斷地加壓和減壓，使得水分均勻凍結(jié)。為防止鹽水污染食品，可采用包裝食品的方法，屬間接凍結(jié)。 2 鼓風(fēng)凍結(jié)法 3 接觸式凍結(jié)法 1 空氣凍結(jié)法
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