食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(文件)
【正文】 燒。 ★產(chǎn)膜酵母 液表白色粉狀皺折薄膜。 ★變軟原因：蔬菜或微生物中果膠酶的作用，使果膠水解。 第三章 軟飲料加工技術(shù) 軟飲料的概念 軟飲料 ——乙醇含量在 %以下的飲用品（非酒精飲料）。 碳酸飲料的概念及分類(lèi) 碳酸飲料 —— 充入二氧化碳的軟飲料。 1豆奶生產(chǎn)中均質(zhì)的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細(xì)膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。 （ 2）中筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 9%12%，多用于饅頭、包子及部分西餅中，如蛋撻皮和派皮。 油脂在焙烤食品中的各種功能作用： （ 1）保水功能。 （ 3）營(yíng)養(yǎng)功能。 酵母的發(fā)酵機(jī)理 當(dāng)酵母菌和面粉混合成面團(tuán)時(shí)，酵母開(kāi)始生長(zhǎng)，并且繁殖得非?？?。 ? 二氧化碳 —— 受熱發(fā)生膨脹，面包體積迅速增大而變成膨松狀。 ? 乙醇等物質(zhì) —— 受熱起化合作用，形成面包特有的風(fēng)味成分。 第五章 肉制品加工技術(shù) 肉制品中常用的添加劑有哪些？ （一）發(fā)色劑與發(fā)色助劑 （ 1）硝酸鹽 發(fā)色機(jī)理： 首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質(zhì) )的作用下 ,還原成亞硝酸鹽 。 ? (2) 亞硝酸鈉 ? （ 3）發(fā)色助劑 ? 1）抗壞血酸、抗壞血鈉 作用：強(qiáng)還原性 ? 2）異抗壞血酸、異抗壞血酸鈉 ? 3）煙酰胺 ? 4） Δ 葡萄糖內(nèi)酯 ? 作用：緩慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性還原環(huán)境 ? （二）防腐劑 ? （ 1）化學(xué)防腐劑 ? 苯甲酸 ? 苯甲酸鈉 ? 山梨酸 ? 山梨酸鉀 ? （ 2）天然保鮮劑 ? 茶多酚 ? 香辛料提取物 ? 細(xì)菌素 （三）抗氧化劑 作用： 護(hù)色、防止氧化變色，防止因氧化而降低食品的風(fēng)味及質(zhì)量 種類(lèi) ? 油溶性： – 丁基羥基茴香醚 – 二丁基羥基甲苯 – 沒(méi)食子酸丙酯 – 維生素 E ? 水溶性： – L抗壞血酸及其鈉鹽 – 異抗壞血及其鈉鹽 （四）著色劑 ? 又稱(chēng)食用色素，指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。 牛乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 乳脂肪： 乳中乳脂肪含量一般為 3%～ 5%。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程。 食品發(fā)酵工藝必須具備哪些條件？ （ 1）適宜的微生物 （ 2）保證或控制 M進(jìn)行代謝的各種條件 （ 3）進(jìn)行 M發(fā)酵及制成產(chǎn)品的方法和設(shè)備 干型葡萄酒 含糖量小于 ，酒精度 11％～ 12％之
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