食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(更新版)
【正文】 質(zhì) )的作用下 ,還原成亞硝酸鹽 。 牛乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。 ? 4）溶解作用 ? 5） SO2的應(yīng)用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 醬油釀造用微生物？ 1）米曲霉 2）釀酒酵母菌 3）酯香型酵母 4)乳酸菌 醬油常用的生產(chǎn)方法？ 稀醪發(fā)酵 固稀發(fā)酵 固態(tài)發(fā)酵 醬油發(fā)酵原理 醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。 食品發(fā)酵的目的： 控制微生物的生長和代謝，生產(chǎn)對人體無害、無毒的產(chǎn)品。 2）發(fā)酵酸度 ——來源于微生物繁殖分解乳糖產(chǎn)生的酸度。亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮 。 ? 面筋 —— 受熱而促使蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)組成面包的骨架，受熱而使面包定形。 （ 4）充氣功能。 （ 4）蛋糕專用粉 低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉的酸價降低，有利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)。 常用的澄清劑 ? 有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 (2)用鹽適量：靠食鹽保藏時，濃度須在 15％以上。 簡述食糖的保藏原理 1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變 。 狹義： 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 分類： 1）按品溫可分為五類 速凍食品；凍結(jié)食品；半凍結(jié)食品；冷卻食品；預(yù)冷食品 果蔬的凍結(jié)點 通常在 0 ℃ ，低于水的冰點。 ★腐敗細菌 腐敗細菌分解蛋白質(zhì)等含氮物，產(chǎn)生惡臭味、組織變軟。 水的硬度： 水中離子能沉淀肥皂的能力。 第四章 焙烤食品加工技術(shù) 焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝成形和熟制的一大類食品。增加產(chǎn)品的柔軟性。生長的結(jié)果產(chǎn)生了發(fā)酵氣體，即二氧化碳，它形成許多小氣泡，使面團膨發(fā)起來。 面包老化機理 是面包所有成分共同作用的結(jié)果。 ? 人工著色劑 ? 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。 酪蛋白 在溫度 20℃ 時調(diào)節(jié)脫脂乳的 pH值至 一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白 (Casein). 占乳蛋白總量的 80%～ 82%。 二氧化硫在葡萄酒中的作用 ? 1）殺菌作用（選擇作用） ? 葡萄酒釀酒酵母抗 SO2能力強， SO2的使用可以抑制細菌和其
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