食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(已修改)
2025-08-28 00:00 本頁面
【正文】 食品加工技術(shù) 總復(fù)習(xí) 第一章 緒論 食品的概念 廣義： 經(jīng)過加工制作的食物稱為食品。 狹義： 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 第二章 果蔬加工技術(shù) 果蔬原料的主要特性： 生物學(xué)特性：呼吸作用 多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性 易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬的化學(xué)成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、 維生素（水溶性、脂溶性有哪些） 、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。 果膠物質(zhì) 果膠物質(zhì)主要以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在，這三種形式不同的特性，影響著果蔬的感官和加工特性。 果蔬敗壞的原因 1）微生物敗壞：由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。 2）化學(xué)敗壞：主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。色澤變化包括酶促褐變、非酶褐變 。 果蔬加工保藏方法 按保藏原理分類，可將食品保藏技術(shù)大致劃分成三大類： 1）維持食品最低生命活動的保藏方法 2）抑制食品生命活動的保藏方法 3） 運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法 如何防止果蔬發(fā)生酶褐變？ 1）選擇單寧、酪氨酸含量少的加工原料 2）鈍化酶是防止酶褐變的重要措施： 熱燙處理 ； 食鹽溶液浸泡法；亞硫酸鹽溶液的浸泡 3）控制氧的供給 氣調(diào)貯藏保鮮原理？ 原理：在低溫貯藏的基礎(chǔ)上，同時改變、調(diào)節(jié) 貯藏環(huán)境中的氧氣、二氧化碳和氮?dú)獾葰怏w的成分比例，并把它們穩(wěn)定在一定濃度范圍內(nèi)的一種方法。 現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)有哪些 ? 1）臨界點(diǎn)低溫高濕保鮮 2）細(xì)胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 3）臭氧氣調(diào)保鮮 4）低劑量輻射預(yù)處理保鮮 5）涂膜保鮮 6）新型保鮮劑保鮮 7）生物技術(shù)保鮮 冷凍食品的概念及分類？ 概念： 所謂冷凍食品是指采用新鮮原料，迅速經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚?，急速冷凍，妥善包裝，而于 18℃ 以下的連續(xù)低溫下凍藏或送抵消費(fèi)地點(diǎn)的加工食品。 分類： 1）按品溫可分為五類 速凍食品；凍結(jié)食品；半凍結(jié)食品；冷卻食品；預(yù)冷食品 果蔬的凍結(jié)點(diǎn) 通常在 0 ℃ ，低于水的冰點(diǎn)。 1速凍 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（ 1～ 5 ℃ ）的凍結(jié)過程。 1冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響 1）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 A、 機(jī)械性損傷： B、 細(xì)胞的崩解： C、 氣體膨脹： 2）化學(xué)變化 A、蛋白質(zhì)變性： B、變色和退色
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