食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? 6）增酸作用 ? 7）改善口味 ? 8）與乙醛結(jié)合，使過氧化味減弱或消失。 第九章 發(fā)酵食品加工技術(shù) 發(fā)酵 把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。 1）自然酸度 ——主要來源于乳中蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)； 新鮮牛乳的自然酸度為 16～ 180T。然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解反應(yīng)而形成亞硝酸 。 ? 淀粉 —— 受熱而糊化，由 α 淀粉轉(zhuǎn)變成 β 淀粉，一部分轉(zhuǎn)化成糖被酵母利用，一部分轉(zhuǎn)化成酒精，經(jīng)加熱氣化，有助于增大體積、增加香味。增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。 （ 3）低筋面粉 ： 蛋白質(zhì)含量在 7%9%，是制作蛋糕、酥性餅干的主要原料之一。 碳酸飲料生產(chǎn)工藝 一次灌裝法；二次灌裝法： 二氧化碳在碳酸飲料中的作用 清涼作用： H2CO3 ? CO2＋ H2O； 阻礙微生物的生長，延長汽水貨架壽命：國際上認(rèn)為 ～ 4倍含氣量是汽水的安全區(qū)； 突出香味； 有舒服的殺口感：二氧化碳配合汽水中的氣體成分，產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味。 防止品質(zhì)劣變的措施 (1)原料處理：原料新鮮、成熟度適當(dāng)，加工前洗滌。 果蔬糖制 以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合，利用高糖防腐保藏作 用加工而成的果蔬制品。 2）化學(xué)敗壞：主要表現(xiàn)為色澤和風(fēng)味的變化。 第二章 果蔬加工技術(shù) 果蔬原料的主要特性： 生物學(xué)特性：呼吸作用 多樣性：組織結(jié)構(gòu)的多樣性和化學(xué)成分的多樣性 易腐性：微生物引發(fā)和化學(xué)作用 果蔬的化學(xué)成分 水、碳水化合物（包括糖、淀粉、果膠物質(zhì)、纖維素和半纖維素）、有機(jī)酸、 維生素（水溶性、脂溶性有哪些） 、含氮物質(zhì)、色素物質(zhì)、單寧物質(zhì)、糖苷、礦物質(zhì)、脂類、及揮發(fā)性芳香物質(zhì)和酶等。 1速凍 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（ 1～ 5 ℃ ）的凍結(jié)過程。 ★霉 菌 使制品生霉，組織變軟，風(fēng)味變劣。 總硬度 =碳酸鹽硬度（暫時硬度） +非碳酸鹽硬度（永久硬度） 飲料用水的水質(zhì)硬度需＜ 水處理包括兩大內(nèi)容 — 過濾和殺菌。 面粉的分類： （ 1）高筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 %以上的小麥面粉。 （ 2）起酥功能。 面包制作工藝 三個基本工序： 和面（面團(tuán)調(diào)制）、發(fā)酵及烘烤。 ① 水分轉(zhuǎn)移： 烘烤過程中，淀粉從面筋層中奪取水分而膨脹糊化，面包貯存過程中，淀粉鏈間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。 ? 天然著色劑 ? 焦糖色、紅曲紅、高粱紅、梔子黃等。 酪蛋白的存在形式： 乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合生成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣結(jié)合形成酪蛋白酸鈣 磷酸鈣復(fù)合體以膠體
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