食品加工技術(shù)(復(fù)習(xí))(專業(yè)版)
【正文】 二氧化硫在葡萄酒中的作用 ? 1）殺菌作用（選擇作用） ? 葡萄酒釀酒酵母抗 SO2能力強(qiáng)， SO2的使用可以抑制細(xì)菌和其他酵母。 ? 人工著色劑 ? 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。生長的結(jié)果產(chǎn)生了發(fā)酵氣體，即二氧化碳，它形成許多小氣泡，使面團(tuán)膨發(fā)起來。 第四章 焙烤食品加工技術(shù) 焙烤食品： 焙烤食品是指以面粉和谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝成形和熟制的一大類食品。 ★腐敗細(xì)菌 腐敗細(xì)菌分解蛋白質(zhì)等含氮物，產(chǎn)生惡臭味、組織變軟。 狹義： 可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照傳統(tǒng)是食品又是藥品的物品，但是不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。 簡述食糖的保藏原理 1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細(xì)胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動。 常用的澄清劑 ? 有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 （ 4）充氣功能。亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮 。 食品發(fā)酵的目的： 控制微生物的生長和代謝，生產(chǎn)對人體無害、無毒的產(chǎn)品。 ? 4）溶解作用 ? 5） SO2的應(yīng)用可以增加葡萄皮中色素的浸提。 牛乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 ? 二氧化碳 —— 受熱發(fā)生膨脹，面包體積迅速增大而變成膨松狀。 （ 2）中筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 9%12%，多用于饅頭、包子及部分西餅中，如蛋撻皮和派皮。 ★變軟原因：蔬菜或微生物中果膠酶的作用，使果膠水解。 果蔬敗壞的原因 1）微生物敗壞：由微生物引起的敗壞通常表現(xiàn)為生霉、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐爛、變色等。 1冷凍對果蔬產(chǎn)品的影響 1）冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響 A、 機(jī)械性損傷： B、 細(xì)胞的崩解： C、 氣體膨脹： 2）化學(xué)變化 A、蛋白質(zhì)變性： B、變色和退色 C、淀粉的老化： 1速凍食品凍藏過程中常見現(xiàn)象 1）干 耗： 由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量 損失，即俗稱干耗。 水處理中常用的混凝劑：鋁鹽和鐵鹽 水的軟化方法 1）石灰軟化法 2）電滲析法 3）反滲透法 4）離子交換法 水消毒的方法： 氯消毒、紫外線消毒、臭氧消毒。提高產(chǎn)品的儲藏和食用質(zhì)量。 ② 淀粉的變化： 小麥粉中，直鏈和支鏈淀粉分別占 24%和 76%；面包出爐后貯存初期的老化主要由直鏈淀粉引起，而貯存后期的老化主要由支鏈淀粉引起。 乳中微生物的來源 1）內(nèi)源性污染 來源于乳房內(nèi)的污染 2）外源性污染 巴氏殺菌乳 巴氏殺菌乳又稱 市乳， 它是以合格的新鮮牛乳為原料，經(jīng)離心凈
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