食品化學(xué)-第二章-水分(文件)
【正文】 水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時處于較高的 Aw。 ?微生物產(chǎn)生毒素時所需的 Aw閾值則高于生長時所需的 Aw數(shù)值。 ? 一些 離子反應(yīng) 在沒有自由水存在時是無法進行離子化或水化作用的。 濃度變大，產(chǎn)生濃縮效應(yīng)。 ?水分轉(zhuǎn)移可分為兩種情況： 不同食品 位轉(zhuǎn)移 同一食品不同部位 相轉(zhuǎn)移 三態(tài)之間的變化 2022年 8月 30日 第二章 水分 一、水分的位轉(zhuǎn)移 動力 化學(xué)勢 由高到低 溫度、水分活度 ?從高溫部位會向低溫部位移動 ?從水分活度高的部位向水分活度低的 地方轉(zhuǎn)移 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分的相轉(zhuǎn)移 ?空氣濕度的表示法： ① 絕對濕度 :是指空氣中實際所含有的水蒸氣的數(shù)量，即單位體積空氣中所含水蒸氣的質(zhì)量或水蒸氣所具有的壓力。 單位體積的空氣所能容納水蒸氣的最大數(shù)量隨著溫度的下降而減少 食品水分蒸發(fā)的熱力學(xué)過程： Δμ=μsμH=R(TS?lnpSTH?lnpH) μ s是食品中水蒸氣的化學(xué)勢 μ H是空氣中水蒸氣的化學(xué)勢 2022年 8月 30日 第二章 小 結(jié) 一、水和冰的物理性質(zhì) 二、結(jié)構(gòu) 水分子 結(jié)構(gòu) 水分子的 締合 三、水在食品中的存在狀態(tài) 水與溶質(zhì)的 相互作用 水的 存在狀態(tài) 四、水分活度 定義 與 溫度的關(guān)系 2022年 8月 30日 第二章 小 結(jié) 五、吸濕等溫線 各區(qū) 特點 滯后現(xiàn)象 六、水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系 七、冰在食品穩(wěn)定性中的作用 八、含水食品的水分轉(zhuǎn)移 。 ③ 相對濕度 :指空氣絕對濕度與同溫度下飽和濕度的比值，以％表示。 可能導(dǎo)致反應(yīng)速度的加快。 ? 在酶促反應(yīng)中， 水作為輸送介質(zhì) ，大多數(shù)酶在水分活度低于 。 2022年 8月 30日 第二章 水分 對淀粉老化的影響： 30％～ 60％ 老化的速度最快 10％～ 15％ 淀粉不會發(fā)生老化 對蛋白質(zhì)變性的影響： 水分活度增大會加速蛋白質(zhì)的氧化作用 對酶促褐變的影響： 當(dāng) Aw值降低到 ～ ，就能有效地減慢或阻止酶促褐變的進行。 2022年 8月 30日 第二章 水分 不同階段對水分活度的閾值的要求不同 ?細菌，它在形成芽孢時的 Aw比繁殖生長時所需的水分活度值要高。 解吸線在上方 ? 滯后環(huán)形狀取決于 ?食品品種 ?解吸速度 ?脫水程度 ?溫度 2022年 8月 30日 第二章 水分 空氣干燥的蘋果片 冷凍干燥的熟豬肉 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 ?解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 吸濕等溫線 的區(qū)域 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅰ 區(qū)的水的性質(zhì) ? 最強烈地吸附 ? 最少流動 ? 水－離子或水－偶極 相互作用 ? 在 40℃ 不結(jié)冰 ? 不能作為溶劑 ? 看作固體的一部分 ? 化合水和鄰近水 ? 占總水量極小部分 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? BET單層 ? 區(qū) Ⅰ 和 Ⅱ 接界 ? H2O/ g干物質(zhì) ? Aw = ? 相當(dāng)于一個干制品能 呈現(xiàn)最高
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