食品化學(xué)-第二章-水分(存儲(chǔ)版)
【正文】 水稍差 ? 大部分在 40℃ 不結(jié)冰 ? 導(dǎo)致固體基質(zhì)的初步 腫脹 ? 多層水 ? 區(qū) Ⅰ 和區(qū) Ⅱ 的水占總 水分的 5%以下 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅲ 區(qū)的水的性質(zhì) ?體相水 ?被物理截留或自由的 ?宏觀運(yùn)動(dòng)受阻 ?性質(zhì)與稀鹽溶液中的 水類似 ,占總水分的 95% 以上 2022年 8月 30日 第二章 水分 各區(qū)特性 2022年 8月 30日 第二章 水分 滯后現(xiàn)象 ? 通常吸濕等溫線的繪制是通過向干燥樣品中添加水而得到的，因此我們也常把這個(gè)過程叫 回吸作用 。 2022年 8月 30日 第二章 水分 不同階段對(duì)水分活度的閾值的要求不同 ?細(xì)菌，它在形成芽孢時(shí)的 Aw比繁殖生長時(shí)所需的水分活度值要高。 ? 在酶促反應(yīng)中， 水作為輸送介質(zhì) ，大多數(shù)酶在水分活度低于 。 ③ 相對(duì)濕度 :指空氣絕對(duì)濕度與同溫度下飽和濕度的比值，以％表示。 ?水分轉(zhuǎn)移可分為兩種情況： 不同食品 位轉(zhuǎn)移 同一食品不同部位 相轉(zhuǎn)移 三態(tài)之間的變化 2022年 8月 30日 第二章 水分 一、水分的位轉(zhuǎn)移 動(dòng)力 化學(xué)勢(shì) 由高到低 溫度、水分活度 ?從高溫部位會(huì)向低溫部位移動(dòng) ?從水分活度高的部位向水分活度低的 地方轉(zhuǎn)移 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分的相轉(zhuǎn)移 ?空氣濕度的表示法： ① 絕對(duì)濕度 :是指空氣中實(shí)際所含有的水蒸氣的數(shù)量，即單位體積空氣中所含水蒸氣的質(zhì)量或水蒸氣所具有的壓力。 ? 一些 離子反應(yīng) 在沒有自由水存在時(shí)是無法進(jìn)行離子化或水化作用的。 ?解吸作用時(shí) ,因組織改變 ,當(dāng)再吸水時(shí)無法緊密結(jié)合水 ,由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處于較高的 Aw。 ? lnAw和 1／ T兩者間有良好的線性關(guān)系但它們的線性關(guān)系是以含水量為參數(shù)的，當(dāng) 水分含量越大時(shí)，水分活度受溫度的影響越大。 Li+、 Na+ 、 Ca2+ K+、 Rb+ 、 CI 稀鹽溶液 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用 類 型 實(shí) 例 作用強(qiáng)度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較大 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的）→ R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與非極性物質(zhì)的相互作用 類 型 實(shí) 例 作用強(qiáng)度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較大 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的）→ R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與非極性物質(zhì)的相互作用 ? 籠形水合物 :指水通過氫鍵形成籠狀結(jié)構(gòu)，將非極性小分子包在里面，通常由 2074個(gè)水分子組成籠形結(jié)構(gòu)。 ?℃ ： 締合程度起決定作用，所以，在這個(gè)范圍內(nèi)，隨溫度升高，密度增加，在 ℃ 時(shí)，密度最大； ?在 ℃ 以上： 水分子之間的距離占主導(dǎo)地位，密度又隨溫度的升高而降低。 ?OH具有離子性，水分子可以電離。 ?從食品的安全性方面講 ，水是微生物繁
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