【正文】 ? 冰凍對反應(yīng)速度具有兩個相反方向的影響 降低溫度導(dǎo)致反應(yīng)速度變緩。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 一般來說，當(dāng) Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中水分含量。 ② 溶質(zhì)的性質(zhì)及濃 度均不嚴(yán)重干擾水 分子的遷移。 ? 水的黏度低，具有流動性。 ? 水的熱導(dǎo)率較大， 0℃ 時冰的熱導(dǎo)率為同溫下水的熱導(dǎo)率的 4倍。 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰晶的形成 ?晶核 ?過冷狀態(tài)、過冷溫度 ?可外加晶核 ?速凍對食品的影響 2022年 8月 30日 第二章 水分 第三節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài) 一、水與溶質(zhì)的相互作用 類 型 實 例 作用強度 （與水 水氫鍵比） 偶極（水） 離子 水 游離離子 水 有機分子上的帶電基團 較大 偶極（水） 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與離子和離子基團的相互作用 類 型 實 例 作用強度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機分子上的帶電基團 較大 （離子水合作用） 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 第二章 水分 水與離子和離子基團的相互作用 ? 離子水合作用 ? 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)： 離子是電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子，它們有助于水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這類離子的水溶液比純水的流動性小，也就是這種溶液中離子間的結(jié)構(gòu)要比純水的結(jié)構(gòu)要穩(wěn)定。 解吸線在上方 ? 滯后環(huán)形狀取決于 ?食品品種 ?解吸速度 ?脫水程度 ?溫度 2022年 8月 30日 第二章 水分 空氣干燥的蘋果片 冷凍干燥的熟豬肉 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的原因 ?解吸過程中一些水分與非水溶液成分作用而無法放出水分。 可能導(dǎo)致反應(yīng)速度的加快。 濃度變大，產(chǎn)生濃縮效應(yīng)。 ? 滯后現(xiàn)象 :樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰的分類 按冷凍速度和對稱要素分，冰可分為四大類： ? 六方型冰晶 ? 不規(guī)則樹枝狀結(jié)晶 ? 粗糙的球狀結(jié)晶 ? 易消失的球狀結(jié)晶及各種中間體 六方冰晶形成的條件： ① 在最適的低溫冷卻 劑中緩慢冷凍。 ? 水的密度很小，水在凝固時具有異常的膨脹性。 2022年 8月 30日 第二章 水分 第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) 2022年 8月 30日 第二章 水分 一、水分子的結(jié)構(gòu)特征 ?以氧為中心的四面體結(jié)構(gòu)， OH鍵間的鍵角為 ，水分子是極性分子。 ? 凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)： 離子一般為低價離子，離子半徑較大，這些離子能阻礙水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這種溶液比純水的流動性要大 。 ?不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細管現(xiàn)象的部位 ,欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓 (要抽出需 P內(nèi) ＞P外 , 要填滿則需 P外 ＞ P內(nèi) )。 2022年