食品化學(xué)-第二章-水分(編輯修改稿)
2024-09-12 00:13 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 子通過(guò) 化學(xué)鍵 的力結(jié)合的那部分水。 由近到遠(yuǎn)： 化合水－－水與離子作用 鄰近水－－水與離子、水與偶極 多層水－－水與溶質(zhì)氫鍵 2022年 8月 30日 第二章 水分 自由水 ?體相水，被非水物質(zhì)物理截留在組織中的水。 根據(jù)存在方式： 滯化水－－不能自由流動(dòng) 毛細(xì)管水－－毛細(xì)管力所阻留 自由流動(dòng)水－－可自由流動(dòng) 2022年 8月 30日 第二章 水分 2022年 8月 30日 第二章 水分 第四節(jié) 水分活度 ? 引言 ? 食品的水分含量～食品的腐敗性 ? 存在相關(guān)性 ? 但發(fā)現(xiàn)水分含量相同，腐敗性顯著不同 ? 水分含量不是一個(gè)腐敗性的可靠指標(biāo) ? 水分活度 Aw ? 水與非水成分締合強(qiáng)度上的差別 ? 比水分含量更可靠，也并非完全可靠 ? 與微生物生長(zhǎng)和許多降解反應(yīng)具有相關(guān)性 2022年 8月 30日 第二章 水分 第四節(jié) 水分活度 f —— 溶劑（水）的逸度 f0—— 純?nèi)軇ㄋ┑囊荻? 逸度：溶劑從溶液逃脫的趨勢(shì) 0ffAw ?oppAw ?oppff?0 oppAw ?嚴(yán)格 差別 1% 僅適合理想溶液 RVP,相對(duì)蒸汽 2022年 8月 30日 第二章 水分 Aw=P/P0 第四節(jié) 水分活度 一、定義 : 指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值 水分活度值介于 0～ 1之間 2022年 8月 30日 第二章 水分 Aw=P/P0=ERH/100=N=n1/(n1+n2) ? ERH（ equilibrium relative humidity）是樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度，它是與樣品平衡的大氣的性質(zhì)。 ? 拉烏爾定律 。 ? 水分活度 的 意義 :水分活度表示生物組織與食品中能參與生物活動(dòng)和化學(xué)反應(yīng)的水分含量。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 水分活度的幾種測(cè)量方法： ? 冰點(diǎn)測(cè)定法 ? 相對(duì)濕度傳感器測(cè)定法 ? 恒定相對(duì)濕度平衡室法 ? 水分活度儀 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分活度與溫度的關(guān)系 時(shí)的絕對(duì)溫度純水的蒸汽壓為時(shí)的絕對(duì)溫度純水的蒸汽壓為樣品的絕對(duì)溫度ppk ?k是樣品中非水物質(zhì)的本質(zhì)和濃度的函數(shù)，也是溫度的函數(shù) TRHkAw 1ln ????2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 意義 ： 一定樣品 ，在恒定的 水分含量 下， 水分活度 的對(duì)數(shù)在不太寬的溫度 范圍內(nèi)隨絕對(duì)溫度升高而 正比 例升高。 ? lnAw和 1／ T兩者間有良好的線(xiàn)性關(guān)系但它們的線(xiàn)性關(guān)系是以含水量為參數(shù)的，當(dāng) 水分含量越大時(shí)，水分活度受溫度的影響越大。 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下水分活度的區(qū)別： )(0)(0)(0)(s c wi ces c wffw ppppa ??比較高于和低于凍結(jié)溫度下的 Aw時(shí)應(yīng)注意兩個(gè)重要差別 : ① 在凍結(jié)溫度以上 , Aw是樣品組分與溫度的函數(shù) ,且前者是主要因素 ,在凍結(jié)溫度以下 , Aw與樣品組分無(wú)關(guān) ,只取決于溫度 ,不能根據(jù) Aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過(guò)程 ,如擴(kuò)散控制過(guò)程 ,催化反應(yīng)等 . ② 凍結(jié)溫度以上和以下 Aw對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的 . 2022年 8月 30日 第二章 水分 第五節(jié) 吸濕等溫線(xiàn) ?定義： （ MSI）是指在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 吸濕等溫線(xiàn) 的區(qū)域 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅰ 區(qū)的水的性質(zhì) ? 最強(qiáng)烈地吸附 ? 最少流動(dòng) ? 水－離子或水－偶極 相互作用 ? 在 40℃ 不結(jié)冰 ? 不能作為溶劑 ? 看作
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