食品化學(xué)-第二章-水分-免費(fèi)閱讀
【正文】 ② 飽和濕度 :是指在一定溫度下，單位體積空氣所能容納的最大水蒸氣量或水蒸氣所能具有的最大壓力。 ? 在一些反應(yīng)中，水不僅作為反應(yīng)介質(zhì)，還是反應(yīng)的 參與者 ，沒(méi)有了自由水的參加，反應(yīng)速度變慢。 2022年 8月 30日 第二章 水分 滯后現(xiàn)象的現(xiàn)實(shí)意義 ?雞肉和豬肉 Aw=～ ，解吸時(shí)脂肪氧化速度高于回吸 ?Aw一定，解吸樣品的水分高于回吸 ?高水分樣品粘度低，催化劑流動(dòng)性好，基質(zhì)的腫脹使催化部位暴露 ?控制微生物生長(zhǎng)，解吸方法比回吸方法制備樣品時(shí)要達(dá)到更低的 Aw 2022年 8月 30日 第二章 水分 第六節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性 一、水分活度與微生物的關(guān)系 不同微生物的生長(zhǎng)對(duì)水分活度的 要求不同： ?大多數(shù)的細(xì)菌 ， ?大多數(shù)霉菌 ； ?大多數(shù)耐鹽細(xì)菌 ； ?耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵 母 ； ?低于 ，絕大多數(shù)的微生 物是無(wú)法生長(zhǎng)的。 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下水分活度的區(qū)別： )(0)(0)(0)(s c wi ces c wffw ppppa ??比較高于和低于凍結(jié)溫度下的 Aw時(shí)應(yīng)注意兩個(gè)重要差別 : ① 在凍結(jié)溫度以上 , Aw是樣品組分與溫度的函數(shù) ,且前者是主要因素 ,在凍結(jié)溫度以下 , Aw與樣品組分無(wú)關(guān) ,只取決于溫度 ,不能根據(jù) Aw預(yù)測(cè)受溶質(zhì)影響的冰點(diǎn)以下發(fā)生的過(guò)程 ,如擴(kuò)散控制過(guò)程 ,催化反應(yīng)等 . ② 凍結(jié)溫度以上和以下 Aw對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的 . 2022年 8月 30日 第二章 水分 第五節(jié) 吸濕等溫線 ?定義： （ MSI）是指在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖。 ? 水與蛋白質(zhì)分子中的疏水基團(tuán)的締合 :大多數(shù)蛋白質(zhì)分子中，大約有 40％的氨基酸含有非極性基團(tuán)，這些疏水基團(tuán)就會(huì)締合產(chǎn)生疏水相互作用。 2022年 8月 30日 第二章 水分 三、冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ? 氧核間距離最小為 ? 一個(gè)水分子通過(guò)氫鍵與相鄰的 4個(gè)水分子結(jié)合。 ?氧的另外兩對(duì)孤對(duì)電子有靜電力。 ?從食品工藝角度講 ，水起著膨潤(rùn)、浸透、均勻化的功能。 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水和冰的物理性質(zhì) ? 高的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)，具有很大的表面張力、熱容以及相變熱值。 ?具有兩個(gè)氫給體和兩個(gè)氫受體。 ? OOO鍵角約為 109度。 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水的存在狀態(tài) 化合水 結(jié)合水 鄰近水 多層水 滯化水 體相水 毛細(xì)管水 自由流動(dòng)水 2022年 8月 30日 第二章 水分 結(jié)合水 ?束縛水或固定水，存在于溶質(zhì)或非水組分附近，與溶質(zhì)分子通過(guò) 化學(xué)鍵 的力結(jié)合的那部分水。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 吸濕等溫線 的區(qū)域 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅰ 區(qū)的水的性質(zhì) ? 最強(qiáng)烈地吸附 ? 最少流動(dòng) ? 水－離子或水－偶極 相互作用 ? 在 40℃ 不結(jié)冰 ? 不能作為溶劑 ? 看作固體的一部分 ? 化合水和鄰近水 ? 占總水量極小部分 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? BET單層 ? 區(qū) Ⅰ 和 Ⅱ 接界 ? H2O/ g干物質(zhì) ? Aw = ? 相當(dāng)于一個(gè)干制品能 呈現(xiàn)最高的穩(wěn)定性時(shí)含 有的最大水分含量 2022年 8月 30日 第二章 水分 Ⅱ 區(qū)的水的性質(zhì) ? 通過(guò)氫鍵與相鄰的水 分子和溶質(zhì)分子締合 ? 流動(dòng)性比體相
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