【正文】 與非水溶液成分作用而無法放出水分。 ? 水分活度 的 意義 :水分活度表示生物組織與食品中能參與生物活動(dòng)和化學(xué)反應(yīng)的水分含量。 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰晶的形成 ?晶核 ?過冷狀態(tài)、過冷溫度 ?可外加晶核 ?速凍對(duì)食品的影響 2022年 8月 30日 第二章 水分 第三節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài) 一、水與溶質(zhì)的相互作用 類 型 實(shí) 例 作用強(qiáng)度 （與水 水氫鍵比） 偶極（水） 離子 水 游離離子 水 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較大 偶極（水） 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 類 型 實(shí) 例 作用強(qiáng)度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機(jī)分子上的帶電基團(tuán) 較大 （離子水合作用） 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 第二章 水分 水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 ? 離子水合作用 ? 凈結(jié)構(gòu)形成效應(yīng)： 離子是電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子，它們有助于水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此這類離子的水溶液比純水的流動(dòng)性小，也就是這種溶液中離子間的結(jié)構(gòu)要比純水的結(jié)構(gòu)要穩(wěn)定。 三維氫鍵網(wǎng)絡(luò)中的每一個(gè)水分子 是可移動(dòng)的，它們快速地切斷一 個(gè)氫鍵，同時(shí)形成新的氫鍵網(wǎng)， 因此水具有流動(dòng)性，黏度較低。 ? 水的熱導(dǎo)率較大， 0℃ 時(shí)冰的熱導(dǎo)率為同溫下水的熱導(dǎo)率的 4倍。2022年 8月 30日 第二章 水分 第二章 水 分 食品化學(xué) 主講：張洪微 2022年 8月 30日 第二章 水分 主 要 內(nèi) 容 ?第一節(jié) 水和冰的物理特性 ?第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ?第三節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài) ?第四節(jié) 水分活度 ?第五節(jié) 吸濕等溫線 ?第六節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性 ?第七節(jié) 含水食品的水分轉(zhuǎn)移 2022年 8月 30日 第二章 水分 第一節(jié) 水和冰的物理特性 一、水在食品中的作用 含水量 ? ?從食品的理化性質(zhì)上講 ，水在食品中起著溶解分散蛋白質(zhì)、淀粉等可溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。 ? 水的黏度低，具有流動(dòng)性。 產(chǎn)生了多分子偶極，有效地提 高了水的介電常數(shù)，所以具有 溶劑性，可以促進(jìn)電解質(zhì)電離。 ② 溶質(zhì)的性質(zhì)及濃 度均不嚴(yán)重干擾水 分子的遷移。 ? 拉烏爾定律 。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 一般來說，當(dāng) Aw一定時(shí)，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中水分含量。 2022年 8月 30日 第二章 水分 食品中水分活度與微生物生長 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分活度與食品化學(xué)變化的關(guān)系 對(duì)脂肪氧化酸敗的影響 ? 水能與脂肪氧化的自由基反應(yīng)中的氫過氧化物形成氫鍵 ? 水能與金屬離子形成水合物 ? 水增加了氧的溶解度 ? 脂肪分子腫脹 ? 催化劑和氧的流動(dòng)性增加 ? 催化劑和反應(yīng)物的濃度被稀釋 2022年 8月 30日 第二章 水分 水分活度對(duì)非酶褐變的影響 在一定的水分活度范圍內(nèi)，反應(yīng)速度隨水分活度的值增大而增大，在水分活度在 ，反應(yīng)通常不會(huì)發(fā)生，而當(dāng)水分活度過大時(shí)（大于 ）反應(yīng)速度下降。 ? 冰凍對(duì)反應(yīng)速度具有兩個(gè)相反方向的影響 降低溫度導(dǎo)致反應(yīng)速度變