【正文】 與非水溶液成分作用而無法放出水分。 ? 水分活度 的 意義 :水分活度表示生物組織與食品中能參與生物活動和化學反應的水分含量。 2022年 8月 30日 第二章 水分 冰晶的形成 ?晶核 ?過冷狀態(tài)、過冷溫度 ?可外加晶核 ?速凍對食品的影響 2022年 8月 30日 第二章 水分 第三節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài) 一、水與溶質(zhì)的相互作用 類 型 實 例 作用強度 （與水 水氫鍵比） 偶極（水） 離子 水 游離離子 水 有機分子上的帶電基團 較大 偶極（水） 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 2022年 8月 30日 第二章 水分 水與離子和離子基團的相互作用 類 型 實 例 作用強度 （與水 水氫鍵比） 偶極 離子 水 游離離子 水 有機分子上的帶電基團 較大 （離子水合作用） 偶極 偶極 水 蛋白質(zhì) NH 水 蛋白質(zhì) CO 水 側(cè)鏈 OH 近似相等 偶極 疏水性物質(zhì) 水＋ R→R （水合的） R（水合的）＋ R（水合的） → R2（水合的）＋水 疏水水合 ΔG0 疏水相互作用 ΔG0 第二章 水分 水與離子和離子基團的相互作用 ? 離子水合作用 ? 凈結(jié)構(gòu)形成效應： 離子是電場強度較強、離子半徑小的離子或多價離子，它們有助于水形成網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，因此這類離子的水溶液比純水的流動性小，也就是這種溶液中離子間的結(jié)構(gòu)要比純水的結(jié)構(gòu)要穩(wěn)定。 三維氫鍵網(wǎng)絡中的每一個水分子 是可移動的，它們快速地切斷一 個氫鍵，同時形成新的氫鍵網(wǎng)， 因此水具有流動性，黏度較低。 ? 水的熱導率較大， 0℃ 時冰的熱導率為同溫下水的熱導率的 4倍。2022年 8月 30日 第二章 水分 第二章 水 分 食品化學 主講：張洪微 2022年 8月 30日 第二章 水分 主 要 內(nèi) 容 ?第一節(jié) 水和冰的物理特性 ?第二節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ?第三節(jié) 水在食品中的存在狀態(tài) ?第四節(jié) 水分活度 ?第五節(jié) 吸濕等溫線 ?第六節(jié) 水分活度與食品的穩(wěn)定性 ?第七節(jié) 含水食品的水分轉(zhuǎn)移 2022年 8月 30日 第二章 水分 第一節(jié) 水和冰的物理特性 一、水在食品中的作用 含水量 ? ?從食品的理化性質(zhì)上講 ，水在食品中起著溶解分散蛋白質(zhì)、淀粉等可溶性成分的作用，使它們形成溶液或凝膠。 ? 水的黏度低，具有流動性。 產(chǎn)生了多分子偶極，有效地提 高了水的介電常數(shù)，所以具有 溶劑性，可以促進電解質(zhì)電離。 ② 溶質(zhì)的性質(zhì)及濃 度均不嚴重干擾水 分子的遷移。 ? 拉烏爾定律 。 2022年 8月 30日 第二章 水分 ? 一般來說，當 Aw一定時，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中水分含量。 2022年 8月 30日 第二章 水分 食品中水分活度與微生物生長 2022年 8月 30日 第二章 水分 二、水分活度與食品化學變化的關(guān)系 對脂肪氧化酸敗的影響 ? 水能與脂肪氧化的自由基反應中的氫過氧化物形成氫鍵 ? 水能與金屬離子形成水合物 ? 水增加了氧的溶解度 ? 脂肪分子腫脹 ? 催化劑和氧的流動性增加 ? 催化劑和反應物的濃度被稀釋 2022年 8月 30日 第二章 水分 水分活度對非酶褐變的影響 在一定的水分活度范圍內(nèi)，反應速度隨水分活度的值增大而增大，在水分活度在 ，反應通常不會發(fā)生，而當水分活度過大時（大于 ）反應速度下降。 ? 冰凍對反應速度具有兩個相反方向的影響 降低溫度導致反應速度變