食品工藝學焙烤制品工藝學(文件)
【正文】 種子面團： 原輔料 份數(shù) 平均份數(shù) 高筋面粉 60－ 80 65 水 36－ 48 36 鮮酵母 1－ 3 2 乳化劑 0－ 主面團： 高筋面粉 20－ 40 35 水 12－ 24 24 糖 0－ 14 8 脫脂奶粉 0－ 2 油脂 0－ 4 3 鹽 － 2 蛋 4－ 6 5 丙酸鈣 0－ （ 3）快速發(fā)酵法 指發(fā)酵時間很短或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法，整個生產(chǎn)周期只需 2－ 3h. 攪拌 → 靜置 → 壓片 → 卷起 → 分塊稱重 → 成形 → → 裝盤 → 醒發(fā) → 烘焙 → 冷卻 → 包裝 面粉 100 水 55 即發(fā)酵母 鹽 糖 10 蛋 5 奶粉 2 油脂 2 面包添加劑 甜味劑 香蘭素 椰絲 適量 （ 4）三次發(fā)酵法 小醪攪拌 → 小醪發(fā)酵 → 二醪攪拌 → 二醪發(fā)酵 → → 主面團攪拌 → 延續(xù)發(fā)酵 → 分塊 → 搓圓 → → 中間醒發(fā) → 壓片 → 成形 → 裝盤 → 醒發(fā) → → 刀劃裂口 → 表皮刷水 → 烘焙 → 冷卻 → 包裝 （ 5）冷凍面團法 冷凍面團所需要的面粉比通常的主食面包含有較高的蛋白質(zhì)，水為 50－ 63％；酵母用量為 － %；鹽為 － %；糖為 6－ 10％；油脂為 3－ 5％。 3 面團的發(fā)酵技術(shù) （ 1） 一次發(fā)酵法 （直接發(fā)酵法） 就是采用一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 調(diào)制過程中面團的物性變化 ： （ 1）原料混合階段 （ 2）面筋形成階段 （ 3）面筋擴展階段 （ 4）攪拌完成階段 （ 5）攪拌過度階段 （ 6）破壞階段 2 調(diào)制投料順序 （ 1）首先將水、糖、蛋、甜味料、面包改良劑置于攪拌機中。 硬脂酰－ 2－乳酸鈣、硬脂酰－ 2－乳酸鈉、各種 （ CSL ） （ SSL ） 蒸餾單甘酯、大豆磷脂等。 五 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋。 影響褐色反應的因素有溫度、糖的種類、還原糖量和 PH值。 焦糖化作用 （亦稱為卡拉密爾作用）：糖類在沒有含氨基化合物存在的情況 下，加熱到熔點以上的溫度時，分子與分子之間相互結(jié)合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物質(zhì)－焦糖的發(fā)應。 （ 3）結(jié)晶性質(zhì) 蔗糖極易結(jié)晶，晶體能生長很大；葡萄糖也極易結(jié)晶，但晶體很??；果糖則難結(jié)晶。
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