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【正文】 ③具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織7. 影響罐頭熱殺菌的因素P149（1）影響微生物耐熱性的因素①食品在殺菌前的污染情況（污染微生物的種類、污染微生物的數(shù)量）②食品的酸度③食品的化學(xué)成分 ④罐頭的殺菌溫度（2）影響罐頭傳熱的因素①罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)（流體食品傳熱速度快、半流體食品主要靠傳導(dǎo)傳熱、固體食品主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢、流體和固體混裝的食品傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在）②罐藏容器的物理性質(zhì)（容器材料的物理性質(zhì)和厚度、容器的幾何尺寸和容積的大?。酃迌?nèi)食品的初溫 ④殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置 ⑤罐頭的殺菌溫度均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、罐外腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕防止罐外壁銹蝕的措施P177* 采用正確的加工工藝* 選用合適的包裝材料，嚴(yán)格控制包裝材料的質(zhì)量* 調(diào)節(jié)適宜的溫度、濕度（貯藏過(guò)程中避免罐頭“出汗”）* 涂防銹油⑴糖的晶析。2 盡快加熱破壞過(guò)氧化物酶、多酚氧化酶等酶的活性。6 加工要快速，盡量縮短操作時(shí)間，尤其在加熱濃縮時(shí)間更要嚴(yán)格控制。4 合理選用殺菌、冷卻的方式，玻璃瓶裝果醬最好采用蒸汽殺菌和淋水冷卻，并嚴(yán)格控制殺菌條件5 貯藏原料的庫(kù)房應(yīng)用過(guò)氧醋酸等消毒，以減少霉菌污染。第三篇 軟飲料軟飲料的概念：%以下的飲用品。碳酸鹽硬度（又稱暫時(shí)硬度）：主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽（工業(yè)上常稱之為重碳酸鹽），其次是鈣、鎂的碳酸鹽，由于這些鹽類一經(jīng)加熱煮沸就分解為溶解度很小的碳酸鹽，硬度大部分可以除去，故又稱暫時(shí)硬度。7H2O)，另外也用氯化鐵(FeCl3臭氧（O3）是特別強(qiáng)烈的氧化劑。 微生物受紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。所不同的是檸檬酸鈣的添加，可再煉乳生產(chǎn)的各個(gè)工序進(jìn)行，但以預(yù)熱前的原料乳中添加為宜，以避免污染⑹褐變 措施：①使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳②貯藏溫度應(yīng)在10℃以下⑺脂肪上浮 措施：①可在濃縮后進(jìn)行均質(zhì)處理，使脂肪球變小②控制煉乳粘度，防止粘度偏低⑻變稠措施：①嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌②在盡可能條件下提高蔗糖比，%③低溫（10℃以下）貯藏措施：①預(yù)熱條件：或者是乳清蛋白和 蛋白都不變性或者使兩者都變性②濃縮條件：濃縮末期的溫度宜保持在50℃以下，最好采用雙效以上的連續(xù)蒸發(fā)器③蔗糖含量與加糖方法：提高蔗糖含量④鹽類平衡：添加檸檬酸根或磷酸根⑤貯藏條件：10℃以下貯存4個(gè)月⑥原料乳酸度：不能過(guò)高 1 脂肪分離2 堿鹽沉淀3 褐變5. 酸乳的生產(chǎn)工藝（凝固型）和影響因素速凍蔬菜加工中熱燙工序的目的、速凍加工時(shí)果蔬的熱燙（適宜和不適宜的果蔬）? 果蔬糖制易出現(xiàn)的質(zhì)量問題? 掛面干燥機(jī)理，各階段目的及其工藝參數(shù)? 金華火腿的加工? 香腸和灌腸的區(qū)別、加工? 西式火腿生產(chǎn)工藝中滾揉的作用? 面包的加工? 餅干的加工? 蔬菜腌制過(guò)程中有利和有害的微生物發(fā)酵? 硬糖生產(chǎn)中的原料組成，硬糖的生產(chǎn)工藝流程?
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