【正文】 因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長期的貯存。 ? (1) 鹽漬保存： 主要用于蜜餞類、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。 b．水分活性低 ? 鮮果用 15％左右食鹽腌漬，其水分活性低到 ，所 以能抑制微生物的發(fā)育而得以保存不壞。 ? 水腌：適于成熟度低水分少的原料，一般配制 20%的食鹽溶液將果蔬淹沒，便能保存。 用硫處理可防止原料的敗壞，變色，營養(yǎng)物質(zhì)損失， 而且還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約 200g，如果室內(nèi)已裝滿果實(shí)則按每噸原料用硫磺 2kg計(jì)。 （二）原料的后熟 ? 還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過后熟期以后才能用于加工。 ? 用水包括： 清潔用水（清洗、冷卻浸漂、清洗容 器、加 工用具等） 調(diào)制糖鹽溶液（罐液） ? ①生產(chǎn)用水 預(yù)煮水 殺菌水 冷卻水 ? ②鍋爐用水（動力用水） ? ③生活用水（包括個人衛(wèi)生） ? ④消防用水 2．用水質(zhì)量要求 ? 凡與原料直接接觸的用水，應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。水中鈣鹽或鎂鹽的含量決定它的硬度，一般來說， 1升水中含 10mgCaO或 MgO叫 1176。為軟水 8 ~ 16176。 ? 鎂鹽味苦， 1升水中含有 MgO 40mg便可嘗出苦味。 二、加工用水的處理 混凝劑（ 10~20kg/m3 泥沙 沉淀 ? 水源 預(yù)淀池 泥沙 (10~30kg/m3)自然澄清 消毒 過濾 水池 水泵房 配水管或水塔 清洗水泵 生產(chǎn)及鍋爐用水軟化 （一）澄清 ? 1．自然澄清 ? 2．過濾 水流經(jīng)一種多孔性或有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)（如砂、木炭）時(shí)，水中的一些懸浮物或膠態(tài)雜質(zhì)使被截留在介質(zhì)的孔隙或表面上，使水澄清。K2SO4 ? 當(dāng)溫度低于 5℃ 以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高 10℃ ，凝聚速度增加約 1倍。 漂白粉投入水中后生成次氯酸 HOCl,再分解出 【 O】 ； 2 CaOCl2 + 2 H2O → Ca(OH)2 + CaCl2 + 2HOCl HOCl → HCl +【 O】 或 HOCl → H+ + OCl 游離的 【 O】 能氧化水中的微生物，使其生命活動停止。 1．加熱法 可除去暫時(shí)硬度、水中含鈣、鎂碳酸鹽的稱為暫時(shí)硬水。 3．離子交換法 硬水通過離子交換劑層軟化，即得到軟水，含鈣量可降至 。 第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理 ? 原料的預(yù)處理 —— 各類加工品的后續(xù)工藝不同，但在未 進(jìn)行后續(xù)工藝前各類加工產(chǎn)品都有一 段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它 包括原料的選別，分級。 ? 選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類加工品對原料的要求而定。 三、洗滌 ? 洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。 四、去皮 ? 很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或朋絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。 （ 4）方法： ? 浸堿法： 冷浸 熱浸 ? 淋堿法： 將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。 ? 用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。 在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理，熱燙也叫預(yù)煮。 （ 3） 排除部分水分，以保證開罐時(shí)固形的含量。 ? 某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良?xì)馕丁? ? 熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。 ③ 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無菌，并使酶失活。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對水分的要求 3. 對氧的要求 微生物對氧的需要有很大的差別，依據(jù)對氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對細(xì)菌的重要作用是影響其對熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。原料的 pH值，對細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒，其目的在于： （ 1）殺滅一切對罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。這類細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 ? 熱對細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。 另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個最冷點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn)，熱處理要在這個部位滿足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。 ? 一、肉類 ? 二、禽類 ? 三、水產(chǎn)類 ? 四、水果類 ? 五、蔬菜類 ? 六、其他類 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 ? 1. 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡便牢固，可以電熱封口。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預(yù)處理（選別、分級、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤溫而易于洗凈。 ⑤ 開啟方便，包裝美觀。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會侵入，貯存期長。 ? 玻璃罐的特點(diǎn)： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡稱鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。按中華人 民共和國頒布的罐頭食品分類標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078489）。 （ 1）抑制食品中最抗熱的致敗，產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時(shí)間。 ? 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 一般認(rèn)為，在罐頭食品殺菌中，酶類、霉菌類和酵母類是比較容易控制和殺滅的。 果膠也使傳熱顯著減緩。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 5. 微生物的耐熱力 ? 各類微生物都有其最適的生長溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長活動，抑制或致死。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。 第五章 罐藏食品生產(chǎn)工藝 罐頭的定義和特點(diǎn)： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 →裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） →排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過程制成的產(chǎn)品。 ? 原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。其目的主要有： （ 1） 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 四、原料的切分、破碎與取汁 ? 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。 （ 2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 進(jìn)行堿液去皮時(shí) 堿液的濃度 ， 溫度 以及 處理時(shí)間 隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。 2．化學(xué)去皮 通常用 NaOH或 KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。 ? 果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為 ～ % 鹽酸溶液 或 ～ % KMNO4 溶液 或 600ppm漂白粉液 ? 洗滌方法：將原料和藥液比例 1:～ 2，浸泡 5～ 10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。 ? 只有無需保持果品形態(tài)的制品。 一、原料的選別 ? 原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。 ? 1．電滲析法 用電力中的陽離子分開，并被電流帶走，而得到無離子中性軟水，該法能夠；連續(xù)化、自動化，不需外加任何化學(xué)藥劑，因此它不帶任何危害水質(zhì)的因素，同時(shí)對鹽類的除去量也容易控制。 暫時(shí)硬度 =永久硬度稱總硬度。 漂白精（ NaOCl次氯酸鈉）殺菌力強(qiáng)，性質(zhì)穩(wěn)定，在水中保持時(shí)間較長，不含懸浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。 （二）消毒 經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。7 H2O，硫酸鐵 Fe2(SO4)3 及 三氯化鐵 FeCl3等。 常用的混凝劑有鋁鹽及鐵鹽： ? 鋁鹽主要有硫酸鋁 Al2(SO4)3 ? 所以，除蜜餞制坯，半成品保存可用硬度較大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜過高。為硬水 30176。 ? 水的總硬度 0 ~ 417