【正文】 熱浸 ? 淋堿法： 將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。 3．熱力去皮 ? 在高溫短時(shí)間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。 4．酶法去皮 ? 主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。 ? 用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。 四、原料的切分、破碎與取汁 ? 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。 五、護(hù)色 ? 蘋(píng)果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋(píng)果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì) — 單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。 在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理，熱燙也叫預(yù)煮。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。其目的主要有： （ 1） 破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 （ 2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。 （ 3） 排除部分水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形的含量。 （ 4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 （ 6） 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 ? 某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過(guò)熱燙后可除掉這些不良?xì)馕丁亩倪M(jìn)原料的品質(zhì)。 ? 原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。 ? 熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類(lèi)，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。 第五章 罐藏食品生產(chǎn)工藝 罐頭的定義和特點(diǎn)： ? 罐頭 —— 原料經(jīng)預(yù)處理 →裝罐（裝入能密封的容器內(nèi)） →排氣、密封、殺菌、冷卻，經(jīng)這一系列過(guò)程制成的產(chǎn)品。 ? 特點(diǎn)： ① 必須有一個(gè)能夠密閉的容器（包括復(fù)合薄膜制成的軟袋） ② 必須經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻這四個(gè)工序。 ③ 從理論上講必須殺死致病菌、腐敗菌、中毒菌，在生產(chǎn)叫商業(yè)無(wú)菌，并使酶失活。 罐頭食品發(fā)展概況： 第一節(jié) 罐藏原理 一、罐頭食品與微生物的關(guān)系 ? 細(xì)菌學(xué)殺菌是指絕對(duì)無(wú)菌，而罐頭食品殺菌是指商業(yè)無(wú)菌。其含義是殺死致病菌、腐敗菌，并不是殺滅一切微生物。嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間就成為保證罐頭食品質(zhì)量極為重要的事情。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對(duì)水分的要求 3. 對(duì)氧的要求 微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 ? 根據(jù)食品酸性的強(qiáng)弱可分為： 酸性食品（ ） 低酸性食品（ ） ? 也有的將食品分為： 低酸性食品（ pH） 酸性食品（ ~） 酸性食品（ pH） ? 在實(shí)際運(yùn)用中，一般以 。 5. 微生物的耐熱力 ? 各類(lèi)微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。 ? 根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類(lèi)： （ 1） 嗜冷性微生物 生長(zhǎng)最適溫度 14～ 20℃ （ 2） 嗜溫性微生物 活動(dòng)溫度范圍為 21～ 43℃ （ 3） 嗜熱性微生物 最適溫度 50～ ℃ ，溫度最低限在℃ 左右，有的可在 ℃ 下緩慢生長(zhǎng)。 這類(lèi)細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在 121℃ 下幸存 60分鐘以上，這類(lèi)細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。 二、 影響殺菌的因素 （一） 微生物 ? 微生物的種類(lèi)，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素： 1．食品中污染微生物的種類(lèi) 2．食品中污染微生物的數(shù)量 食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。 3．環(huán)境條件的影響 （二） 食品原料 食品原料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分是復(fù)雜的，在殺菌及以后的貯存期間有不同的影響。 ? 1．原料的酸度（ pH值） 是影響抗熱力的一個(gè)重要因素。原料的 pH值，對(duì)細(xì)菌芽孢的耐熱性影響最顯著。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無(wú)機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。 果膠也使傳熱顯著減緩。 ? 5. 酶的作用 在較高的溫度下，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)崩解，鍵斷裂而失去活性。 三、罐頭食品殺菌的理論依據(jù) 1. 殺菌是借熱的作用使罐頭內(nèi)食品消毒，其目的在于： （ 1）殺滅一切對(duì)罐內(nèi)食品起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使食品得以穩(wěn)定保存。 （ 2）改變食品質(zhì)地和風(fēng)味。 一般認(rèn)為，在罐頭食品殺菌中，酶類(lèi)、霉菌類(lèi)和酵母類(lèi)是比較容易控制和殺滅的。罐頭熱殺菌的主要對(duì)象是抑制那些在無(wú)氧或微量氧條件下，仍然活動(dòng)而且產(chǎn)生孢子的厭氧性細(xì)菌。這類(lèi)細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 2. 食品殺菌的理論依據(jù) ? 要完成殺菌的要求就必須考慮到殺菌的溫度和時(shí)間的關(guān)系。 ? 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 ? 以此數(shù)據(jù)作為殺菌操作的指導(dǎo)。 ? 熱對(duì)細(xì)菌致死的效應(yīng)是操作時(shí)間的溫度與時(shí)間控制的結(jié)果。溫度越高，處理時(shí)間越長(zhǎng)，則效果越顯著，但同時(shí)也提高了對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的破壞作用，因而合理的熱處理必須以?xún)煞矫娴馁Y料為依據(jù)。 （ 1）抑制食品中最抗熱的致敗，產(chǎn)毒微生物所需的溫度和時(shí)間。 （ 2）了解產(chǎn)品的包裝和包裝容器的熱傳導(dǎo)性能，溫度只要超過(guò)微生物生長(zhǎng)所能夠忍受的最高限度，就具有致死的效應(yīng)。 另外，在流體和固體食品中，升溫最慢的部位有所不同，罐頭殺菌必須以這個(gè)最冷點(diǎn)作為標(biāo)準(zhǔn)，熱處理要在這個(gè)部位滿(mǎn)足殺菌的要求，才能使罐頭食品安全保存。 第二節(jié) 罐藏食品的分類(lèi) 罐藏食品的種類(lèi)很多，分類(lèi)方法也各不相同。按中華人 民共和國(guó)頒布的罐頭食品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)（ GB1078489）。首先將 罐藏食品按原料分成六大類(lèi)，再將各大類(lèi)按加工或調(diào)味方法 的不同分成若干類(lèi)。 ? 一、肉類(lèi) ? 二、禽類(lèi) ? 三、水產(chǎn)類(lèi) ? 四、水果類(lèi) ? 五、蔬菜類(lèi) ? 六、其他類(lèi) 第三節(jié) 罐藏容器 一、罐藏容器應(yīng)具備的條件 ? 1. 對(duì)人體沒(méi)有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。 ? 2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長(zhǎng)期貯存而不致變質(zhì)。 ? 3. 具良好的耐腐蝕性。 ? 4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。 ? 5. 容器應(yīng)易于開(kāi)啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱(chēng)鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜。 ? 為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、 氧化膜層、油膜層 （二） 鋁合金薄板罐 （鋁罐） ? 此類(lèi)罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。 ? 但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。 （三） 玻璃罐 ? 是用堿石灰玻璃制成，即將石英砂，純堿（ Na2CO3）以及石灰石（ CaO）按一定比例配合在 1500℃ 高溫下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。 ? 玻璃罐的特點(diǎn)： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。 但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)?。灰蛩腹?，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 ? 玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 ? 這種軟罐頭包裝具有如下特點(diǎn)： ① 能夠忍受高溫殺菌，微生物不會(huì)侵入，貯存期長(zhǎng)。 ② 不透氣及水蒸汽、內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)作用，能夠較長(zhǎng)期的保持內(nèi)容物的質(zhì)量。 ③ 質(zhì)量輕，密封性好，封口簡(jiǎn)便牢固，可以電熱封口。 ④ 殺菌時(shí)傳熱速度快。 ⑤ 開(kāi)啟方便，包裝美觀。 ? 軟包裝的使用，被認(rèn)為是罐頭工業(yè)技術(shù)的革新，軟罐頭被稱(chēng)為第二代罐頭。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 ? （一） 金屬罐的清洗 分為人工清洗和機(jī)械清洗。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。 具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。 第四節(jié) 罐藏工藝 ? 原料 → 預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂） → 裝罐 → 注入湯汁或不注 → 排氣（抽氣） → 密封 → 殺菌 → 冷卻 → 包裝 → 成品。 一、原料裝罐 （一）空罐的準(zhǔn)備 （二）糖液的配制 1. 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外 所留下的空隙，其目的在于： ① 調(diào)味 ② 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 ③ 有利于傳熱，提高殺菌效果。 ? 我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為 14～ 18%。 ? 大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量 2～ 3%。 2. 糖水的種類(lèi) ? 主要是蔗糖，通常稱(chēng)為砂糖。 ? 另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。 ? 要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。 3. 配制方法 ? 生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。 ? 裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類(lèi)、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及筐罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算 : Ｙ =（ W3ZW1X） / W2 W1－每罐裝入果肉量（ g） W2－每罐裝入糖液量（ g） W3－每罐凈重（ g） Z－要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度（％） X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％） Y－注入罐的糖液濃度（％） （三） 裝罐操作 ? 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要