【正文】 2. 糖水的種類(lèi) ? 主要是蔗糖，通常稱(chēng)為砂糖。 （四） 軟罐頭 是由聚酯、鋁箔、聚烯烴等組成的復(fù)合薄膜為材料制成的。 第二節(jié) 罐藏食品的分類(lèi) 罐藏食品的種類(lèi)很多，分類(lèi)方法也各不相同。 ? 2．含糖量的影響 ? 3. 無(wú)機(jī)鹽的影響 ? 4. 其它成分 淀粉、蛋白質(zhì)、油脂對(duì)孢子的抗熱力有保護(hù)作用。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。 5．冷凍去皮 ? 將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。 ? 水溫一般是常溫，有時(shí)為了增加洗滌效果可以用熱水，但熱水不適用于柔軟多汁，成熟度高的果品。 含鈣、鎂硫酸鹽或氯化物的稱(chēng)為永久硬水。 ? 3．加混凝劑澄清 自然水中，懸浮物表面一般帶負(fù)電荷，當(dāng)加入的混凝劑水解，生成不溶性帶正電荷的陽(yáng)離子，便發(fā)生電荷中和而聚集下沉，使水澄清。無(wú)色、澄清、無(wú)懸浮物質(zhì)、無(wú)異味異嗅、無(wú)致病細(xì)菌、無(wú)耐熱微生物及寄生蟲(chóng)，不含對(duì)人體健康有害、有毒的物質(zhì)。 另外，應(yīng)注意 pH值，尤其是蔬菜多數(shù)屬于低酸性食品，這對(duì)微生物的活動(dòng)是有利的，因而要控制 pH，可用 HCl進(jìn)行調(diào)酸，降低 pH值。 三、原料的貯備與后熟 ? 原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。 總酸度、自然酸度、固有酸度：主要來(lái)源于乳中蛋白質(zhì)，檸檬酸鹽，磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善。大豆油脂的主要成分為脂肪酸與甘油所形成的酯類(lèi)。 ? (3) 黑芥子苷 ? 黑芥子苷為十字花科蔬菜辛辣味的主要來(lái)源，含于根、莖、葉和種子中。 6． 酶 ? 果蔬中的酶類(lèi)多種多樣，食品工業(yè)中常見(jiàn)的主要有兩大類(lèi)：一類(lèi)是水解酶類(lèi)，一類(lèi)是氧化酶類(lèi)。 ? pH 稱(chēng)為低酸性食品 ? ~ 稱(chēng)為酸性食品 ? pH 稱(chēng)為高酸性食品 ? 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可以采用常壓殺菌。在 生產(chǎn)上采用的制法有酸法、堿法、酶法。 （ 3） 纖維素與半纖維素 纖維素和半纖維素在植物界分布極廣 ， 數(shù)量很多 ， 蔬菜中纖維素與半纖維素含量高于果品中 。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 ? 防腐劑按其作用可分為： ? 1． 抑菌劑： ? 苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸鉀 、 對(duì)羥基苯甲酸乙酯等 。 第四節(jié) 食品添加劑 食品添加劑 —— 是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 3．糖制品、腌制品都是利用一定濃度的食糖和食鹽溶液提高制品滲透壓來(lái)保藏加工品 。 2．焦糖化褐變作用 焦糖化作用 —— 糖類(lèi)在沒(méi)有氨基化合物存在的情況 下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)，這種作用稱(chēng)為焦糖化作用。 ? 因此 ， 保證食品質(zhì)量便成為食品生產(chǎn)中最重要的課題 ， 自始至終注意微生物的問(wèn)題就是一件十分重要的事情 。 ? 從總體上看 ， 上述三個(gè)矛盾是帶有全局性和具有戰(zhàn)略意義的問(wèn)題 。 ? 2．經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) ? 所謂經(jīng)濟(jì)上合理，就是要求投入和產(chǎn)出之間有一個(gè)合理的比例關(guān)系。 第二章 食品加工原理 ? 加工食品是利用食品工業(yè)的各種加工工藝處理新鮮食品原料而制成的產(chǎn)品 。 ? 常用的控制酶促褐變的方法如下： ① 熱處理法。 6．生物化學(xué)方法。 ? 高溫殺菌法： 100℃ 或 100℃ 以上的殺菌 。 ? 4． 食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ， 有毒雜質(zhì)不得檢出或不能超過(guò)允許限量 。 ? 2． 我國(guó)允許使用的食用合成色素主要有： ? 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍(lán)，亮藍(lán)等。 糖因種類(lèi)不同而甜度差別較大 ， 糖的含量以及糖酸比對(duì)制品的口味有很大影響 。 ? 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，從速度上講也很快。 ? 酸味是氫離子的性質(zhì)，有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。 ? 單寧與加工的關(guān)系： ? ① 單寧是多酚類(lèi)物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化下，在氧的參與下而發(fā)生酶促褐變，從而使產(chǎn)品變色， pH接近中性時(shí)該變化最易進(jìn)行。 ? 該酶誘發(fā)酶促褐變，對(duì)加工中產(chǎn)品色澤的影響很大， 加工過(guò)程中主要采用以下幾種方法來(lái)防止酶促褐變： ? ① 加熱破壞酶的活力 ? ② 調(diào) pH降低酶的活力 ? ③ 加抗氧化劑 ? ④ 與氧隔絕 7． 糖苷類(lèi)物質(zhì) ? 果蔬中的糖苷類(lèi)物質(zhì)很多，主要有以下幾種： ? (1) 苦杏仁苷 ? 苦杏仁苷存在于多種果實(shí)的種子中，核果類(lèi)原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，如在杏仁中含量為 0~％。 11. 芳香物質(zhì) ? 果蔬的香味是由本身所含的芳香成分所決定的，芳香成分的含量隨果蔬成熟度的增大而提高，只有當(dāng)果蔬完全成熟的時(shí)候，其香氣才能很好地表現(xiàn)出來(lái)，且僅在果蔬的皮中才有較高的芳香成分含量。肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織和骨骼組織組成。 二、水產(chǎn)原料 （一）水產(chǎn)原料的特性 ? 1．水產(chǎn)原料的多樣性 ? 2．水產(chǎn)資源的多變性 ? 3．魚(yú)體大小、部位對(duì)成分的影響 ? 5．容易腐敗變質(zhì) ? 4．不同季節(jié)的魚(yú)體成分變化 ? （二） 魚(yú)貝類(lèi)的主要成分 ? 概略說(shuō)來(lái)，魚(yú)貝類(lèi)主要成分中，水分占 70－ 80％，蛋白質(zhì) 15－ 20％，脂肪 1－ 10％，糖 － ％，礦物質(zhì) － ％。 二、果蔬原料的質(zhì)量要求 （一） 原料種類(lèi)，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。 ① 鹽漬的作用 ? 首先，食鹽具有防腐力，能抑制有害微生物的活動(dòng)，使半成品得以保存不壞， ? 其次，食鹽中含有的鈣離子能增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性。 b．浸硫法 用一定濃度的亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果蔬保 存，一般將原料洗凈，裝入能密閉的容器中，至滿(mǎn)，注 入亞硫酸（鹽）溶液將果實(shí)淹沒(méi)，并密封之。為硬水 30176。 （二）消毒 經(jīng)澄清處理的水，仍含有大量微生物，特別是致病菌與抗熱性微生物，須進(jìn)行消毒。 一、原料的選別 ? 原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。 （ 2） 堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 進(jìn)行堿液去皮時(shí) 堿液的濃度 ， 溫度 以及 處理時(shí)間 隨果蔬種類(lèi)，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。 （ 5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 5. 微生物的耐熱力 ? 各類(lèi)微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過(guò)或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。 ? 熱致死時(shí)間是指：罐內(nèi)細(xì)菌在某一溫度下需要多少時(shí)間才能將其殺死。 二、常用的罐藏容器 （一） 薄錫薄板罐 （馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱(chēng)鐵罐 ? 馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在 ～%，厚度 ～ ㎜。 ? （二） 玻璃瓶的清洗和消毒 對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為 40～ 50℃ ，濃度為2～ 3%的 NaOH溶液浸泡 5～ 10min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。 1. 裝罐注意事項(xiàng) ? ① 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求。 三、罐藏容器的清洗與消毒 罐藏容器是用來(lái)裝盛食品的，與食品直接接觸，應(yīng)保證衛(wèi)生。 能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。這類(lèi)細(xì)菌的孢子抗熱力是很強(qiáng)的。 （一）腐敗微生物的一般習(xí)性 1. 對(duì)生活物質(zhì)的要求 2. 微生物對(duì)水分的要求 3. 對(duì)氧的要求 微生物對(duì)氧的需要有很大的差別，依據(jù)對(duì)氧的要求可將 它們分為： 嗜氧微生物 厭氧微生物 兼性厭氧微生物 4. 酸的適應(yīng)性 不同的微生物具有生長(zhǎng)最適宜的 pH范圍，產(chǎn)品的 pH對(duì)細(xì)菌的重要作用是影響其對(duì)熱的抵抗力，在一定溫度下 pH值越低，降低細(xì)菌及孢子的抗熱力則越顯著，也就提高了殺菌的效應(yīng)。 （ 3） 排除部分水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形的含量。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。 第三節(jié) 果蔬加工原料的預(yù)處理 ? 原料的預(yù)處理 —— 各類(lèi)加工品的后續(xù)工藝不同，但在未 進(jìn)行后續(xù)工藝前各類(lèi)加工產(chǎn)品都有一 段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它 包括原料的選別，分級(jí)。 ? 當(dāng)溫度低于 5℃ 以下時(shí)，凝聚速度甚慢，溫度每升高 10℃ ，凝聚速度增加約 1倍。為軟水 8 ~ 16176。硫磺用量為每立方米熏硫室空間約 200g，如果室內(nèi)已裝滿(mǎn)果實(shí)則按每噸原料用硫磺 2kg計(jì)。 ? (1) 鹽漬保存： 主要用于蜜餞類(lèi)、醬菜、糖醋菜等的生產(chǎn)。 4. 品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 在食品加工中過(guò)程中，如何針對(duì)糧食中的化學(xué)成分的營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品質(zhì)量，是十分重要的。加工過(guò)程中如何保持原料中原有的維生素和強(qiáng)化維生素是經(jīng)常遇到的問(wèn)題。 ? c. 蛋白酶 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。 5． 單寧物質(zhì) ? 單寧又稱(chēng)鞣質(zhì)，屬酚類(lèi)化合的，其結(jié)構(gòu)單體是鄰苯二 酚，鄰體三酚及間苯三酚。 ? d. 在腌制食品的加工中，對(duì)于果膠含量較多的原料，可運(yùn)用鈣鹽、鋁鹽來(lái)置換果膠的氫離子，生成不溶性的鈣鹽和鋁鹽，來(lái)增加原料的脆度以及耐煮制性。 ? 這里，糖起脫水的作用，酸中各果膠中的負(fù)電荷形成膠凝的結(jié)構(gòu)。 ? 將蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖稱(chēng)為轉(zhuǎn)化糖 ， 轉(zhuǎn)化糖其味近于蜂蜜味 ， 而且甜度高于蔗糖 。 ? 食用色素按來(lái)源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類(lèi)。 ? 2． 食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 ， 或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外 ， 或不被消化道所吸收而全部排出體外 ， 不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì) 。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存不再引起敗壞。 4．降低產(chǎn)品濃度。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 在學(xué)習(xí)過(guò)程中 ， 應(yīng)著重學(xué)習(xí)其過(guò)程的理論 ， 以便學(xué)習(xí)之后能夠舉一反三 。 ? 因此 ， 本門(mén)學(xué)科的研究既需要有技術(shù)觀點(diǎn) ，又需要有經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) 。 ? 展望 21世紀(jì)中國(guó)人的吃 ， 在很大程度上取決于這三個(gè)矛盾能否得到正確的解決 。 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長(zhǎng)繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 1．對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。 利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動(dòng) 。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類(lèi) 。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 （ 4） 果膠物質(zhì) ? 果膠的基本結(jié)構(gòu)： D－吡喃半乳糖醛酸以 α－ 1，4苷鍵結(jié)果膠物質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素，果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量和存在形式密切相關(guān)。 ? ③ 溫度 ? 一般來(lái)說(shuō)膠凝的溫度在 0~58℃ ，溫度越低，膠凝強(qiáng)度越 大。 4． 含氮