【正文】 10%左右。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 ? 1. 鮮味劑 ? 鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強(qiáng)劑，主要是指能增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)。 （四）護(hù)色劑和漂白劑 ? 1. 護(hù)色劑 ? 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ， 保藏等過(guò)程中不致分解 、敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑 —— 是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。 ? 還原型殺菌劑：亞硫酸及其鹽類 。 三、食品添加劑的分類 ? 按來(lái)源不同可分為： 天然食品添加劑 ? 化學(xué)合成食品添加劑 ? 按用途不同又有： ? 防腐劑 、 抗氧化劑 、 著色劑 、 發(fā)色劑 、 漂白劑 、香精香料 、 調(diào)味劑 、 增稠劑 、 乳化劑 、 膨化劑 、 酶制劑 、 食品加工助劑 、 強(qiáng)化劑等 。 ? 5． 食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用 ，也不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味 。 二、食品添加劑使用的一般要求 ? 1． 食品添加劑本身應(yīng)經(jīng)過(guò)充分毒理學(xué)鑒定程序 ， 證明在使用限量范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害 。 ? 2．改善食品的感觀性狀。 食品加工技術(shù)的重點(diǎn)是尋求充分利用原料中有效成分的加工方法 ， 最大限度保存原料中的營(yíng)養(yǎng)成分 ， 提高加工品產(chǎn)品質(zhì)量 ， 以保障食品純粹性 ， 天然性和健康性 。 ? ? 冷殺菌法 即是不需要提高產(chǎn)品溫度的殺菌方法 ， 如紫外線殺菌法 ， 超聲波殺菌法 ， 放射線殺菌法等 。 三、運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法 （即無(wú)菌保藏法） ? 通過(guò)熱處理 、 微波 、 輻射 、 過(guò)濾等工藝手段 ， 使食品中腐敗菌數(shù)量減少或消滅到能使食品長(zhǎng)期保存所允許的最低限度 ， 保證食品安全性 。 利用某些有益微生物的活動(dòng)產(chǎn)生和積累的代謝產(chǎn)物 ， 抑制其它有害微生物的活動(dòng) 。 2． 食品干制是通過(guò)減少食品中所含的大量游離水和部分膠體結(jié)合水 ， 使干制品可溶性物質(zhì)濃度增高到微生物不能利用的程度 。 7．適當(dāng)增加鈣鹽。 3．改變 pH值。 1．對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響。 二、非酶褐變 非酶褐變 —— 在食品貯藏與加工過(guò)程中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，稱為非酶褐變。 ② 酸處理法。 （二） 酶促褐變的控制 酶促褐變的發(fā)生需要三個(gè)條件：適當(dāng)?shù)姆宇惖孜铩⒎友趸负脱酢? 這就需要研究微生物的形態(tài) 、 生理 、 生長(zhǎng)繁殖的特征 ， 研究微生物與其所處的環(huán)境之間存在著的明顯的相影響 。 ? 造成食品敗壞的原因是復(fù)雜的 ， 往往是生物的 ，物理的 ， 化學(xué)的等多種因素綜合作用的結(jié)果 。 ? 加工食品已喪失了生理機(jī)能，它之所以耐保藏是因?yàn)橛信c新鮮原料截然不同的理論作為基礎(chǔ)。 ? 2. 在分門(mén)別類的工藝學(xué)中 ， 更加注意了通用過(guò)程的闡述 。 ? 展望 21世紀(jì)中國(guó)人的吃 ， 在很大程度上取決于這三個(gè)矛盾能否得到正確的解決 。 第二 ， 飲食現(xiàn)代化與食品工業(yè)落后的矛盾 。 ?（ 二 ） 食品加工技術(shù)的研究對(duì)象和內(nèi)容 ?1． 食品加工技術(shù)的研究對(duì)象 ， 從原材料制成品 。 ? （ 一 ） 從這樣一個(gè)概念出發(fā) ， 首先提出了這門(mén)學(xué)科所要遵循的原則是技術(shù)上先進(jìn) ， 經(jīng)濟(jì)上合理 。 ? 因此 ， 本門(mén)學(xué)科的研究既需要有技術(shù)觀點(diǎn) ，又需要有經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn) 。 ?2．食品加工技術(shù)所研究的內(nèi)容包括加工或制造過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的具體方法。 第三 ， 膳食科學(xué)化與居民 、 食品工業(yè) 、 餐飲業(yè)的營(yíng)養(yǎng)意識(shí)淡薄和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)貧乏的矛盾 。 而 21世紀(jì)食品工業(yè)的發(fā)展 ， 更離不開(kāi)眾多的食品行業(yè)的從業(yè)者以及高素質(zhì)的科學(xué)管理人才 。 在學(xué)習(xí)過(guò)程中 ， 應(yīng)著重學(xué)習(xí)其過(guò)程的理論 ， 以便學(xué)習(xí)之后能夠舉一反三 。 ? 食品加工的根本任務(wù)就是使食品原料通過(guò)各種加工工藝處理達(dá)到長(zhǎng)期保存，經(jīng)久不壞，隨時(shí)取用的目的。 起主導(dǎo)作用的是有害微生物的危害 。 這里著重討論外界環(huán)境條件對(duì)微生物的影響： ? 1． 溫度條件 ? 2． 水 ? 3． 氣體成分 ? 4． pH值 ? 5． 光和射線 ? 6． 其他 第二節(jié) 酶褐變與非酶褐變 褐變 —— 在食品加工中所發(fā)生的致使加工 品變褐的現(xiàn)象稱為褐變 。 因此，加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶和氧兩方面入手。 ③ 二氧化硫及亞硫酸鹽處理。 （一） 關(guān)于非酶褐變的機(jī)制基本上已知有三種類型的機(jī)制在起作用，這就是： ? 羰氨反應(yīng)褐變作用 ? 焦糖化褐變作用 ? 抗壞血酸氧化褐變作用 1．羰氨反應(yīng)褐變作用 羰氨反應(yīng)是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。 2．對(duì)感官質(zhì)量的影響。 4．降低產(chǎn)品濃度。 第三節(jié) 食品保藏方法 ? 根據(jù)加工原理，食品保藏方法可以歸納為四類 ： 一、抑制微生物活動(dòng)的保藏方法 利用某些物理、化學(xué)因素抑制食品中微生物和酶的活動(dòng)。 果蔬中所含酶活性在低水分情況下受到抑制 。 如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵。 ? 食品經(jīng)排氣、密封、殺菌保存在不再受外界微生物污染的密閉容器中，就能長(zhǎng)期保存不再引起敗壞。 四、維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 ? 新鮮果蔬是有生命活動(dòng)的有機(jī)體 ， 采收后仍進(jìn)行著生命活動(dòng) 。 為此各種保藏方法應(yīng)進(jìn)行綜合的或有機(jī)的配合使用 。 ? 3．有利于食品加工操作，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和連續(xù)化。 ? 2． 食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝 ， 或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外 ， 或不被消化道所吸收而全部排出體外 ， 不能在人體內(nèi)分解或與食品作用形成對(duì)人體有害的物質(zhì) 。 ? 6． 食品添加劑要有助于食品的生產(chǎn) 、 加工 、 制造和貯藏等過(guò)程 ， 具有保持食品營(yíng)養(yǎng) 、 防止腐敗變質(zhì) ，增強(qiáng)感官性狀 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用 ， 并應(yīng)在較低使用量的條件下有顯著效果 。 四、各類食品添加劑介紹 ?（ 一 ） 防腐劑 ? 防腐劑 —— 是指能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) ， 延長(zhǎng)食品保藏的食品添加劑 。 （二） 抗氧化劑 抗氧化劑 —— 是指能阻止或延長(zhǎng)食品氧化變質(zhì)， 提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食 品添加劑。 ? 食用色素按來(lái)源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 ? ? 2. 漂白劑 ? 漂白劑 —— 是指能破壞 、 抑制食品的發(fā)色因素 ， 使 ? 色素褪色或使食品免于褐變的添加劑 ， ? 稱為漂白劑 。 ? 2. 酸味劑 ? 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。 ? 2．乳化劑 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。 ? 將蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖稱為轉(zhuǎn)化糖 ， 轉(zhuǎn)化糖其味近于蜂蜜味 ， 而且甜度高于蔗糖 。 糖類 甜度 糖類 甜度 糖類 甜度 蔗 糖 半乳糖 轉(zhuǎn)化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麥芽糖 173 49 32 幾種糖的相對(duì)甜度 不同糖酸比的口味 口味 糖含量（ %） 酸含量（ %） 糖酸比 口味 糖含量（ %） 酸含量（ %） 糖酸比 甜味突出 酸甜 酸 10 10 10 ~ ~ ~ ~ ~ ~ 酸味突出 強(qiáng)酸 10 10 ~ ~ ~ ~ 當(dāng)糖液濃度大于 70％ 時(shí) ， 粘度高 ， 在生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)濾和管道輸送都會(huì)有較大的阻力 ， 在降低溫度時(shí)還容易產(chǎn)生結(jié)晶析出 。蔬菜中淀粉含量高于果品中 。 ? 各種植物的果膠物質(zhì)隨成熟度不同分為： ? 原果膠 ? 果膠 ? 果膠酸 ? A． 果膠物質(zhì)的凝膠特性 ? 果膠物質(zhì)常以甲脂化狀態(tài)存在，甲氧基含量最高為 ％，把甲氧基含量為 ％的稱為酯化度為 100％。 ? 這里，糖起脫水的作用，酸中各果膠中的負(fù)電荷形成膠凝的結(jié)構(gòu)。 若甲氧基含量為 ~％，在高溫下也可進(jìn)行膠凝。 ? 影響膠凝形成的條件主要有： ? ① 金屬離子用量的多少 ? 若 Ca 2＋ 含量在 25ppm，低甲氧基果膠就可形成膠凝。 ? B． 果膠的其它特性 ? a. 原果膠經(jīng)酸，酶，堿可水解為果膠，果膠不溶于丙酮和乙醇等有機(jī)溶劑。 ? d. 在腌制食品的加工中，對(duì)于果膠含量較多的原料，可運(yùn)用鈣鹽、鋁鹽來(lái)置換果膠的氫離子，生成不溶性的鈣鹽和鋁鹽，來(lái)增加原料的脆度以及耐煮制性。無(wú)機(jī)酸的酸根離子大多 帶有苦澀味且酸感強(qiáng)烈，而有機(jī)酸口感柔和 ? （ 2）與加工的關(guān)系 ? 酸與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。 ? b. 另一種是按 pH將食品分為三種。 ? 含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系： ? ① 是加工食品的風(fēng)味來(lái)源之一。 5． 單寧物質(zhì) ? 單寧又稱鞣質(zhì)，屬酚類化合的，其結(jié)構(gòu)單體是鄰苯二 酚，鄰體三酚及間苯三酚。 ? ③ 單寧可與金屬作用：?jiǎn)螌幱鲨F生成深蘭色，與錫作用生成玫瑰紅色等。 ? ⑥ 單寧與蛋白產(chǎn)生絮凝，這在果汁澄清中為常利用的一種性質(zhì)。 ? b. 淀粉酶主要包括： ? α－淀粉酶： 屬內(nèi)切酶，可隨機(jī)催化淀粉分子內(nèi)部 α － 1，4 糖苷鍵水解。 ? c. 蛋白酶 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。因此，在利用含有苦杏仁苷的種子食用時(shí)，應(yīng)事先加以處理，除去其所含的氫氰酸。 ? 原料成熟度越高，柑桔苷含量越少。 ? (4) 茄堿苷 ? 茄堿苷又稱龍葵苷，是一種劇毒且有苦味的生物堿，含量在 ％時(shí)即可引起中毒。加工過(guò)程中如何保持原料中原有的維生素和強(qiáng)化維生素是經(jīng)常遇到的問(wèn)題。最新的研究結(jié)果表明，大豆還含有防治癌癥和冠心病、降血脂、抗衰老等多種功能，從而引起人們的更大關(guān)注。 （二） 大豆油脂 ? 大豆中油脂的含量在 20％左右。 ? 在這些抗?fàn)I養(yǎng)因子中，胰蛋白酶抑制素對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響最大。 在食品加工中過(guò)程中，如何針對(duì)糧食中的化學(xué)成分的營(yíng)養(yǎng)特性和加工特性，豐富和改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和產(chǎn)品質(zhì)量，是十分重要的。也叫肌腱。 ? （四）肉的成熟 肉的成熟 ―― 剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。根據(jù)已經(jīng)被明確了的某些肉的成熟過(guò)程的理論，人們作了大量的工作。 ? 2．腐敗肉的特征 由于腐敗，肉蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生了一系列變化，同時(shí)，外觀上發(fā)生料明顯的改變。 ? 三、乳類原料 乳是哺乳動(dòng)物乳腺的分泌物，它是營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化吸收的完全食物。 ? 乳的酸度 酸度是反映牛乳新鮮度和穩(wěn)定性質(zhì)的指標(biāo)，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差。 第四章 果蔬加工原料 要求及預(yù)處理 第二節(jié) 原料要求與貯備 一、原料基地的建設(shè) ? 原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則： 1. 充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。 4. 品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。 ? 何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。 ?