【正文】 人工合成抗氧化劑 ?按溶解度可分為： ? 1． 油溶性抗氧化劑：丁基羥茴香醚 、 二丁基羥甲苯 、 沒食子酸甲苯 、 生育酚混合濃縮物等 。 2． 水溶性抗氧化劑：Ｌ－抗壞血本酸 ， Ｌ－抗壞血酸鈉等 。 （三） 食用色素（著色劑） 著色劑 —— 是以使食品著色和改善食品色 澤為目的的食品添加劑。 ? 食用色素按來源和性質(zhì)，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。 ? 1． 食用天然色素有： ? 紅曲色素，紫膠色素，甜菜紅，姜黃紅花黃，β－胡蘿卜素，葉綠素銅鈉，焦糖等。 ? 2． 我國允許使用的食用合成色素主要有： ? 莧菜紅，胭脂紅，檸檬黃，赤蘚紅，靛藍，亮藍等。 （四）護色劑和漂白劑 ? 1. 護色劑 ? 護色劑又稱發(fā)色劑 ， 是能與肉制品中呈色物質(zhì)作用 ， 使之在食品加工 ， 保藏等過程中不致分解 、敗壞 ， 呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì) 。 ? ? 2. 漂白劑 ? 漂白劑 —— 是指能破壞 、 抑制食品的發(fā)色因素 ， 使 ? 色素褪色或使食品免于褐變的添加劑 ， ? 稱為漂白劑 。 ? ? 從其作用看 ， 漂白劑可分為兩在類： ? 氧化漂白劑 ? 還原漂白劑 （五） 調(diào)味劑 調(diào)味劑在食品中有重要的作用，它不僅可改善食品的感觀性質(zhì)，使食品更加美味可口，而且能促進消化液的分泌和增進食欲。此外，有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。 ? 1. 鮮味劑 ? 鮮味劑也可稱為風(fēng)味增強劑，主要是指能增強食品風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 2. 酸味劑 ? 以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑總稱為酸味劑。 ? 3. 甜味劑 ? 甜味劑是賦予食品以甜味的食品添加劑 。 （六） 香精香料 在食用香精中提倡使用安全性較高的香料。 ?（七） 增稠劑和乳化劑 ? 1．增稠劑 ? 增稠劑可以改善食品物理性質(zhì)，增加食品的粘度，賦予食品以粘滑適口的舌感。 ? 2．乳化劑 ? 乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基的物質(zhì)。它可介于油和水的中間，使一方很好地分散于另一方的中間而形成穩(wěn)定的乳濁液。 第三章 食品的原料和材料 ?一 、 果蔬加工原料 ? （ 一 ） 果蔬的組織結(jié)構(gòu)及種類 ? （二） 果蔬的化學(xué)成分與加工的關(guān)系 ? 1． 水分 ? 2．碳水化合物 第一節(jié) 植物性食品原料 ?（ 1） 糖類 ? 在果蔬中以果糖、葡萄糖和蔗糖分布最廣，含量也最多 。一般情況下，水果中的總糖含量為 10%左右。 ? 將蔗糖水解生成的葡萄糖和果糖稱為轉(zhuǎn)化糖 ， 轉(zhuǎn)化糖其味近于蜂蜜味 ， 而且甜度高于蔗糖 。 ? 糖的甜度是一個相對的甜度，一般以蔗糖為標準，在 20℃ 條件下，以濃度為 10％的蔗糖溶液的基數(shù)為100來比較。 糖因種類不同而甜度差別較大 ， 糖的含量以及糖酸比對制品的口味有很大影響 。 ? 下表分別列出了幾種糖的相對甜度和不同糖酸比的口味 。 糖類 甜度 糖類 甜度 糖類 甜度 蔗 糖 半乳糖 轉(zhuǎn)化糖 100 32 127 木 糖 葡萄糖 乳 糖 40 74 16 果 糖 甘 油 麥芽糖 173 49 32 幾種糖的相對甜度 不同糖酸比的口味 口味 糖含量（ %） 酸含量（ %） 糖酸比 口味 糖含量（ %） 酸含量（ %） 糖酸比 甜味突出 酸甜 酸 10 10 10 ~ ~ ~ ~ ~ ~ 酸味突出 強酸 10 10 ~ ~ ~ ~ 當(dāng)糖液濃度大于 70％ 時 ， 粘度高 ， 在生產(chǎn)過程中的過濾和管道輸送都會有較大的阻力 ， 在降低溫度時還容易產(chǎn)生結(jié)晶析出 。 但在濃度較低時 ， 由于滲透壓較小 ， 在裝載或保存時產(chǎn)品容易遭受微生物的污染 。 故在生產(chǎn)過程中 ， 配料之前的糖液濃度一般控制在 55－ 65％ 。 （ 2） 淀粉 淀粉是由葡萄糖分子縮合而成的多糖。蔬菜中淀粉含量高于果品中 。 （ 3） 纖維素與半纖維素 纖維素和半纖維素在植物界分布極廣 ， 數(shù)量很多 ， 蔬菜中纖維素與半纖維素含量高于果品中 。 主要存在于保護組織和厚壁組織中 ， 是植物的骨架物質(zhì) 。 （ 4） 果膠物質(zhì) ? 果膠的基本結(jié)構(gòu)： D－吡喃半乳糖醛酸以 α－ 1，4苷鍵結(jié)果膠物質(zhì)是構(gòu)成細胞壁的主要成分，也是影響果實質(zhì)地的重要因素，果實的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量和存在形式密切相關(guān)。 ? 各種植物的果膠物質(zhì)隨成熟度不同分為： ? 原果膠 ? 果膠 ? 果膠酸 ? A． 果膠物質(zhì)的凝膠特性 ? 果膠物質(zhì)常以甲脂化狀態(tài)存在，甲氧基含量最高為 ％，把甲氧基含量為 ％的稱為酯化度為 100％。 ? 高甲氧基果膠：甲氧基含量大于等于 7％，即酯化度大于等于 45％。 ? 低甲氧基果膠：甲氧基含量小于 7％，即酯化度小于 45％。 ? a. 高甲氧基果膠的膠凝 （果膠－糖－酸凝膠） ① 膠凝條件： 果膠、糖、酸在一定的比例條件下才能形成膠凝，一般果膠含量 1％左右，糖的含量大于 50％，~（ pH過低易引起果膠水解），溫度在0~50℃ 即可膠凝。 ? 這里，糖起脫水的作用，酸中各果膠中的負電荷形成膠凝的結(jié)構(gòu)。 ② 影響因素： ? 果膠分子量越大，膠凝強度越大，果膠分子量最大的是檸檬果膠，為 10萬 ~20萬，柑桔果膠 4萬 ~5萬，蘋果的為 ~。 ? 酯化度：即甲氧基含量的高低，甲摒基含量高，從速度上講也很快。 若甲氧基含量達 ％，在缺酸的條件下也可形成。 若甲氧基含量為 ~％，在高溫下也可進行膠凝。 若甲氧基含量為 8~％，必須在有果膠、糖、酸條件下，在低溫下才能形成凝膠。 ? b. 低甲氧基果膠的膠凝（離子結(jié)合型凝膠） ? 只有在 Ca2＋ 、 Mg 2＋ ，或 Al 2＋ 存在的條件下，才能形成 凝膠。據(jù)此，可以生產(chǎn)低糖果凍或果醬。 ? 影響膠凝形成的條件主要有： ? ① 金屬離子用量的多少 ? 若 Ca 2＋ 含量在 25ppm，低甲氧基果膠就可形成膠凝。在 生產(chǎn)上采用的制法有酸法、堿法、酶法。 ? ② 對 pH要求不是很嚴格 ? 一般在 ~。 ? ③ 溫度 ? 一般來說膠凝的溫度在 0~58℃ ，溫度越低，膠凝強度越 大。 ? B． 果膠的其它特性 ? a. 原果膠經(jīng)酸，酶，堿可水解為果膠，果膠不溶于丙酮和乙醇等有機溶劑。根據(jù)此特點工業(yè)上用來提取果膠。 ? b. 原果膠在加熱作用下酯化度和聚合度下降，因而可用熱力去皮。 ? c. 制作澄清的果汁和果酒時，要求原料中果膠的含量要低些，因果膠含量高易引起汁液混濁。 ? d. 在腌制食品的加工中，對于果膠含量較多的原料，可運用鈣鹽、鋁鹽來置換果膠的氫離子，生成不溶性的鈣鹽和鋁鹽，來增加原料的脆度以及耐煮制性。 ? （ 1） 種類 ? 是果蔬中主要的有機酸有檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸。 ? 酸味是氫離子的性質(zhì)，有機酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。但 酸的種類對酸味的呈現(xiàn)有很大的影響。無機酸的酸根離子大多 帶有苦澀味且酸感強烈，而有機酸口感柔和 ? （ 2）與加工的關(guān)系 ? 酸與加工工藝的選擇和確定有十分密切的關(guān)系。可按 pH值將食品原料進行分類。 ? a. 一種是以 ，將食品分為兩類，大于 酸性食品。如：蔬菜、肉類、乳制品； pH≤，主要指水果或其它一些發(fā)酵類食品。 ? b. 另一種是按 pH將食品分為三種。 ? pH 稱為低酸性食品 ? ~ 稱為酸性食品 ? pH 稱為高酸性食品 ? 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，低酸性食品一般要采用高溫殺菌，酸性食品則可以采用常壓殺菌。 ? 此外，在加熱處理的過程中，有機酸可促使蔗糖和果膠的水解。 4． 含氮物質(zhì) ? 果蔬中含氮物質(zhì)的種類主要有蛋白質(zhì)，氨基酸，酰胺，氨的化合物及硝酸鹽等。 ? 含氮物質(zhì)與加工的關(guān)系： ? ① 是加工食品的風(fēng)味來源之一。 ? ② 是加工食品的色澤來源之一。（酶促褐變與非酶褐變） ? ③ 一些含氮的硫化物在高溫中由于硫化氫的生成使金屬的容 器產(chǎn)生硫化斑。 ? ④ 由于在原料中存在蛋白質(zhì)，尤其在加熱過程中它的凝固作 用會產(chǎn)生沉淀物或產(chǎn)生泡沫，在制汁中造成困難，影響品質(zhì)。 5． 單寧物質(zhì) ? 單寧又稱鞣質(zhì)，屬酚類化合的，其結(jié)構(gòu)單體是鄰苯二 酚，鄰體三酚及間苯三酚。 單寧也屬一種糖苷，較易被氧化，風(fēng)味是澀味，與酸 共存時，對酸味有增強的作用。 ? 單寧與加工的關(guān)系： ? ① 單寧是多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶的催化下，在氧的參與下而發(fā)生酶促褐變，從而使產(chǎn)品變色， pH接近中性時該變化最易進行。 ② 酸性加熱條件下的自身氧化縮合 ? 在較低的 pH下，尤其是在 pH小于 ，單 寧能夠自身氧化縮合而生成紅粉，加熱時該反應(yīng)更容易產(chǎn)生。 ? ③ 單寧可與金屬作用：單寧遇鐵生成深蘭色，與錫作用生成玫瑰紅色等。 ? ④ 堿也會引起變色。單寧遇堿會變成蘭黑色。 ? ⑤ 原料中若有單寧，經(jīng)熱燙或冷凍都可減少單寧的含量，因熱燙或冷凍后，水溶性的單寧可下降，從而使其澀味降低。 ? ⑥ 單寧與蛋白產(chǎn)生絮凝，這在果汁澄清中為常利用的一種性質(zhì)。 6． 酶 ? 果蔬中的酶類多種多樣，食品工業(yè)中常見的主要有兩大類：一類是水解酶類，一類是氧化酶類。 ? ⑴ 水解酶類 ? 主要包括：果膠酶、淀粉酶、蛋白酶 ? a. 果膠酶：包括能夠降解果膠的任何一種酶 ? 在加工過程中，由于果膠酶對果膠的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 ? 在加工過程中，并不都要利用果膠酶的水解作用，有時則要抑制果膠的水解作用。 ? b. 淀粉酶主要包括： ? α－淀粉酶： 屬內(nèi)切酶，可隨機催化淀粉分子內(nèi)部 α － 1，4 糖苷鍵水解。 ? β－淀粉酶： 屬外切酶，從淀粉分子的非還原末端水解 α－ 1， 4糖苷鍵，依次切下麥芽糖單位。 ? β－葡萄糖淀粉酶： 屬外切酶，它催化淀粉分子的非還原末端，逐個水解下葡萄糖單位。 ? 脫支酶：能夠水解支鏈淀粉，糖原及相關(guān)大分子化合物中的 α－ 1， 6糖苷鍵。 ? c. 蛋白酶 ? 蛋白酶可以將蛋白質(zhì)降解，從而降低因蛋白質(zhì)的存在而引起的渾濁和沉淀。 ? （ 2） 氧化酶類 ? 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶，在蘋果、梨、杏、香蕉、葡萄、櫻桃、草莓等仁果、核果、漿果中含量較高，在橙、檸檬、葡萄柚、菠蘿、番茄、南瓜等原料中含量較少。 ? 該酶誘發(fā)酶促褐變，對加工中產(chǎn)品色澤的影響很大， 加工過程中主要采用以下幾種方法來防止酶促褐變： ? ① 加熱破壞酶的活力 ? ② 調(diào) pH降低酶的活力 ? ③ 加抗氧化劑 ? ④ 與氧隔絕 7． 糖苷類物質(zhì) ? 果蔬中的糖苷類物質(zhì)很多，主要有以下幾種： ? (1) 苦杏仁苷 ? 苦杏仁苷存在于多種果實的種子中，核果類原料的核仁中苦杏仁苷的含量較多，如在杏仁中含量為 0~％。 ? 苦杏仁苷在酶的作用下或在酸、熱的作用下能夠水解為葡萄糖、苯甲醛和氫氰酸。因此，在利用含有苦杏仁苷的種子食用時，應(yīng)事先加以處理，除去其所含的氫氰酸。 ? (2) 柑桔苷（橙皮苷） ? 柑桔苷是柑桔類果實中普遍存在的一種苷類，在皮和絡(luò)中含量較高。 ? 柑桔苷是維生素 P的重要組成部分，具有軟化血管的作用。柑桔苷不溶于水，而溶于堿液和酒精中，在堿液中呈黃色，溶解度隨 pH升高而增大。 ? 原料成熟度越高，柑桔苷含量越少。