食品罐藏加工技術(shù)-文庫吧
2025-02-08 14:06 本頁面
【正文】 方法稱為商業(yè)滅菌法。罐頭食品的腐敗及腐敗菌① 食品 pH值與腐敗菌的關(guān)系? 根據(jù)腐敗菌對(duì)不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，罐頭食品按照 pH值不同常分為四類：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。酸度 pH值 食品種類 常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響罐頭熱殺菌的因素? 影響微生物耐熱性的因素? 菌種與菌株? 原始活菌數(shù)? 熱處理前細(xì)菌芽孢的培育和經(jīng)歷 ? 熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響? 熱處理溫度pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系 糖與微生物耐熱性的關(guān)系熱處理時(shí)介質(zhì)或食品成分的影響? 影響罐頭傳熱的因素? 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)? 罐藏容器的物理性質(zhì)? 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度? 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置罐頭熱殺菌的工藝條件? 溫度? 時(shí)間? 反壓力罐頭熱殺菌技術(shù)? 靜壓間歇式殺菌? 連續(xù)殺菌? 其他殺菌技術(shù)? 冷卻——常壓冷卻——加壓冷卻三、罐藏容器的腐蝕? 罐內(nèi)外壁腐蝕的類型? 鍍錫薄鋼板內(nèi)壁的腐蝕? 金屬罐外壁的腐蝕? 罐內(nèi)壁腐蝕的過程與機(jī)理? 影響因素? 食品原輔料的組成成分? 氧氣含量? 其他金屬離子（ eg： Cu）? 鍍錫薄鋼板的質(zhì)量? 食品加工工藝? 罐外壁銹蝕的機(jī)理? 防止罐外壁銹蝕的措施采用正確的加工工藝選用合適的包裝材料，控制質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜的溫、濕度涂防銹油第二節(jié) 果蔬類罐頭? 罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求 具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，無病蟲害、完整無外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。? 分選與洗滌? 去皮與修整? 熱燙與漂洗
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