【正文】 鐘后，再停真空泵或多級(jí)水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次濃縮(波美度：40～42176。)。：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門(mén)，再開(kāi)攪拌機(jī)，開(kāi)水泵給真空、通蒸汽，～。真空度680～720毫米汞柱以上。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門(mén)，品溫不得超過(guò)55℃，防止品溫過(guò)高影響醬油本身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，也不易形成膏體狀。：第二次濃縮時(shí)間，一般在4～5小時(shí)。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤(pán)，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開(kāi)罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。：固體膏出罐后，放入木盤(pán)及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫(室溫度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的質(zhì)量。：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。：成品醬油膏裝箱入庫(kù)，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠(yuǎn)離汽管，嚴(yán)防高溫變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計(jì)算) 無(wú)鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。減鹽醬油和少鹽醬油需要限制鈉攝取量的高血壓癥及全身浮腫患者如果使用一般醬油，即便注意節(jié)制其使用量也不會(huì)產(chǎn)生預(yù)期的節(jié)制效果。因此必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。低鈉(減鹽)醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與醬油相同。制作方法 開(kāi)始發(fā)酵時(shí)投入低食鹽水，通過(guò)添加酒精和大量酵母代替食鹽防止發(fā)霉，抑制腐敗現(xiàn)象的發(fā)生，因而帶有相當(dāng)程度的危險(xiǎn)性(發(fā)生腐敗現(xiàn)象)。像醬油這類調(diào)味品由于是液體性的，所以比較容易采用各種方法減少其食鹽含量。一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，%，%，其它成分也有損失。二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時(shí)內(nèi)，以12升的比例通過(guò)，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時(shí)內(nèi)，以4升的比例通過(guò)。隨著透析時(shí)間的延長(zhǎng)，醬油中混進(jìn)了水，150分鐘的透析可使容積增加約40%，脫鹽率可達(dá)25%，而氨基酸損失約10%，乳酸和醋酸也各損失6%和18%。三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會(huì)蒸發(fā)，食鹽析出。這時(shí)如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除掉。脫鹽后濃度很大的濃縮液，%，%，成為一種粘稠狀物質(zhì)。與濃縮前的成分相比，%，乳酸幾乎沒(méi)變化，醋酸大幅度減少。補(bǔ)充這些損失部分的一個(gè)方法，就是混合揮發(fā)性成分(餾液)進(jìn)行調(diào)整。四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，%，%，若在經(jīng)過(guò)稀釋的氨基酸液(40%)中混合進(jìn)行生醬油(%、%)并發(fā)酵熟成1個(gè)月，%、%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。五、采用再發(fā)酵方法：采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時(shí)，%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麩的容量分別以55%、35%、10%進(jìn)行配合制成的曲子中添加進(jìn)波美19176。的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后，%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。六、低鹽釀造法：過(guò)去釀制醬油的食鹽水濃度在發(fā)酵后的1個(gè)月內(nèi)不能低于15%，這是因?yàn)獒u油釀造是開(kāi)口發(fā)酵，在發(fā)酵的時(shí)候會(huì)混入有害微生物，所以要加濃度較高的食鹽水抑制有害菌的繁殖。最近由于技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。低鹽醬油的防霉 新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占?jí)旱苟鄶?shù)的則是添加酒精進(jìn)行防霉，～%。低鹽醬油的生產(chǎn)和銷售時(shí)間不長(zhǎng)，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)有泡末產(chǎn)生，因?yàn)閷?duì)用酒精防霉也產(chǎn)生了疑問(wèn)。因而也有的采用60℃的罐裝保存法，希望對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開(kāi)水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。原料經(jīng)過(guò)處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲(25小時(shí))；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級(jí)醬油。無(wú)鹽固形物14～55%即可。按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：3～4小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：40～42176。B233。第二次濃縮：加入輔料→開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)→開(kāi)水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：～。制作方法 ：先開(kāi)真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開(kāi)抽吸醬油的閥門(mén)，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門(mén)；給蒸汽，開(kāi)攪拌(吸醬油時(shí)注意防止漏油)，然后按順序進(jìn)行操作。：罐內(nèi)吸入油后，首先開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，再開(kāi)汽升溫。如果是真空泵，開(kāi)冷卻水待水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過(guò)多，很容易跑油。因此速將氣門(mén)關(guān)小或根據(jù)情況開(kāi)關(guān)汽門(mén)，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過(guò)65℃，～3小時(shí)左右。此時(shí)觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認(rèn)為適合時(shí)，便可先關(guān)閉氣門(mén)，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級(jí)水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準(zhǔn)備進(jìn)行第二次濃縮(波美度：40～42176。)。：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颍氲诙螡饪s罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門(mén)，再開(kāi)攪拌機(jī)，開(kāi)水泵給真空、通蒸汽，～。真空度680～720毫米汞柱以上。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門(mén)，品溫不得超過(guò)55℃，防止品溫過(guò)高影響醬油本身的風(fēng)味。但真空在后期低于700毫米汞柱以下，不但濃縮時(shí)間延長(zhǎng)，也不易形成膏體狀。：第二次濃縮時(shí)間，一般在4～5小時(shí)。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤(pán)，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開(kāi)罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。：固體膏出罐后，放入木盤(pán)及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫(室溫度36～40℃)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的質(zhì)量。：切膏、包裝前首先把鹽、紙盒、塑料袋、玻璃紙準(zhǔn)備好，校正秤，稱量準(zhǔn)確，不得缺斤少兩。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。：成品醬油膏裝箱入庫(kù)，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠(yuǎn)離汽管，嚴(yán)防高溫變質(zhì)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計(jì)算) 無(wú)鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。醬油膏醬油膏是福建“琯頭法”特種釀造醬油曬煉的加工品，風(fēng)味優(yōu)良，經(jīng)久不壞，產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外，久負(fù)盛名。工藝流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉醬油膏←曬煉←底油←濾油←醬醅←熟成←腌制醬渣醬渣加入18176。B233。鹽水，可供生產(chǎn)普通等級(jí)醬油。制作方法 ：春季4～5小時(shí)，夏季、秋季2～3小時(shí)，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。：加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。：大豆經(jīng)攤涼至30℃上下，%，拌勻裝簸(每簸約9公斤)，置木架上。經(jīng)約48小時(shí)，白色菌絲密布，品溫升至38℃以上。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻一次，連續(xù)控制品溫35℃左右。再經(jīng)27小時(shí)，曲漸老熟。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉(原料中不使用淀粉質(zhì)原料)。水浸至未透過(guò)心時(shí)，撈起瀝干。：豉瀝干后，在原筐中堆積。天冷時(shí)加蓋麻袋，待菌絲漸長(zhǎng)，品溫升至55℃時(shí)，即為腌制，此時(shí)豉應(yīng)有特有香味。：每100公斤原料配鹽28公斤，其中留20%用作蓋面，豉、鹽拌勻后，入大桶腌3個(gè)月，醅成熟，即可放油。：先放“底油”，每100公斤大豆約出底油30公斤，供曬煉醬油膏用。：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1～2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1～2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。如此反復(fù)提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。：每100公斤大豆約產(chǎn)醬油膏20公斤(副產(chǎn)普通醬油200公斤)，成品濃度達(dá)32176。B233。以上。濃口醬油制作方法 ，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。整粒大豆則用水浸漬。，69～～1小時(shí)，然后蒸煮鍋內(nèi)立即減壓，迅速冷卻至40℃左右。、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。，按大致相同的容量進(jìn)行混合。接種曲菌進(jìn)行制曲。176。(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。～(稱12～13的水發(fā)酵)。將曲子放入食鹽水中發(fā)酵后的物質(zhì)稱為醬醪。發(fā)酵后每天應(yīng)送入壓縮空氣進(jìn)行攪拌。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。通過(guò)夏季發(fā)酵，色澤加深，稱為成熟醬醪。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來(lái)的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。而淀粉則水解成糖。、醋酸等有機(jī)酸。生成的酒精和有機(jī)酸，再進(jìn)一步分解成具有香氣的酯類，同時(shí)也改進(jìn)了色澤。，所得的液體就是生醬油。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進(jìn)行加熱殺菌。，可添加1%的乙醇。分離出生醬油，除去因加熱而產(chǎn)生的凝固物之后，即得到成品醬油。2 家庭生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。(醬油)。，而且受到季節(jié)限制，因此不能終年生產(chǎn)。主要的設(shè)備是黃子室及竹匾等。，日曬夜露，初期需每天人工翻缸，發(fā)酵期需1年左右(濃醪發(fā)酵)。，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。，周期長(zhǎng)達(dá)1年以上。龍牌醬油龍牌醬油是湖南湘潭特產(chǎn)。1915年榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)。1966年開(kāi)始對(duì)外出口，遠(yuǎn)銷港、澳、新加坡、馬來(lái)西亞、加拿大、日本、美國(guó)等地區(qū)和國(guó)家。國(guó)內(nèi)暢銷全部各地，市內(nèi)按節(jié)日計(jì)劃供應(yīng)，一直受到廣大消費(fèi)者的好評(píng)和經(jīng)銷客戶的歡迎。1981年榮獲國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?。龍牌醬油生產(chǎn)主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶∶1配制組成一個(gè)醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。制作方法 。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無(wú)皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；～，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開(kāi)為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。，放入曲室制曲。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過(guò)40℃，需敞門(mén)通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過(guò)度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過(guò)三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過(guò)夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過(guò)夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過(guò)濾，直至濾出醬油，并無(wú)沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。產(chǎn)品特色 由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。其主要特色如下：：選用皮殼較薄、表面光滑、無(wú)蟲(chóng)咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。此外，龍牌醬油的發(fā)酵是在低溫度、長(zhǎng)時(shí)間中進(jìn)行的，通過(guò)幾次撳醅，上下的醬都經(jīng)過(guò)日曬夜露，這樣，醬釀的顏色隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)而加深，所以成品色澤深褐而鮮艷，適應(yīng)了南方群眾喜歡醬油顏色深一些的習(xí)慣。：食鹽在醬油中提供咸味，并與氨基酸結(jié)合成氨基酸鈉鹽，賦予醬油鮮味，同時(shí)鹽水還有防腐作用，也能抑制酶的活動(dòng)。如鹽水過(guò)低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過(guò)高又會(huì)破壞酶蛋白。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲(chǔ)存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺(jué)上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對(duì)醬油咸味要重一些的要求。