食品加工技術(3)糧油加工-展示頁
2025-01-13 18:48本頁面
【正文】 其面筋網(wǎng)狀結構達到在面團內(nèi)整體地均勻分布 。 長時間的靜置 ， 面團會粘連結塊 ， 因此 ， 面團熟化時通常采用 5r/min的低速攪拌 。 (2)熟化 ? 從和面機出來的顆粒狀面團 ， 需要靜置一段時間 ，讓水分充分分散 ， 讓攪拌產(chǎn)生的斷裂面筋質(zhì)組織逐漸重新變成完整的網(wǎng)狀組織 ， 使面團質(zhì)量趨于均勻穩(wěn)定 ， 這個過程就是熟化 。 和面時間的長短與諸多因素有關 ， 如面粉性能 、 添加劑 、 加水量 、 和面水溫 、 和面機型式 、 攪拌速度等 。 ? 小麥粉 ? 油脂 ? 食鹽 ? 堿水 ? 品質(zhì)改良劑 ? 抗氧化劑 ? (1)普通油炸方便面工藝流程 ? 加水溶化 ← 色素 、 蛋液 、 精鹽 、 純堿 ? ↓ ? 面粉 → 和面 → 熟化 → 復合壓延 → 連續(xù)壓片 → 切條折花 ? ↑ ? CMC→ 溶化 ← 溶解 ← 復合磷酸鹽 ? → 蒸面 → 初冷卻 → 切斷 → 分排 → 油炸 → 冷卻 → 檢驗 → 成品包裝 (2)熱風干燥方便面工藝流程 ? ┌─打擦 ← 熱水溶化 ← 單硬脂酸甘油酯 ? BHA+BHT→ 酒精溶化 ─┼─ 加水溶化 ← 精鹽 、純堿 、 色素 、 蛋液 ? ↓ ? 面粉 ────→ 和面 → 熟化 → 復合壓延 → 連續(xù)壓片 → 切條折花 → 蒸面 → 切塊 → 熱風干燥 ? ↑ ↓ ? CMC→ 溶化 ─┴─ 溶解 ← 復合磷酸鹽 成品 ← 包裝 ← 檢驗 ← 冷卻 ? (1)和面 ? 和面過程分為松散混合階段 、 成團階段 、 成熟階段 、 塑性增強四個階段 。 力求調(diào)味料的多品種化 、 用料天然化 、 營養(yǎng)化 。 ? (2)采用新原料 ， 開發(fā)新方便面品種 。 一、方便面 ? 方便面又稱 “ 即食面 ” 、 “ 快餐面 ” 。這種食品較好地保持了食品的原有風味，體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價格稍高。 ? 三：干的或粉狀方便食品： ? 這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調(diào)料、速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調(diào)也可立即食用。 ? 一：即食食品： ? 如各種糕點、面包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買來后就可食用，而且各具特色。第 一章 糧油加工技術 第二節(jié) 方便食品生產(chǎn)技術 ? 方便食品是取之
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